Все полезные свойства подмолочника и чем они продиктованы. Какие витамины, кислоты и минеральные вещества входят в состав. Способы приготовления гриба и общие советы.

Содержание статьи:

Подмолочник - это съедобный гриб семейства Сыроежковые, рода Пластинчатых. Он довольно редкий «гость» в странах СНГ, поэтому считается весьма экзотическим ингредиентом в кулинарии. В народе его больше знают как «молочай». Шляпка у него овальная, с мягкой и нежной мякотью, вырастающая в ширину до 10 см. На протяжении всего созревания ее цвет может меняться от насыщенно-желтого до красно-бурого. Поверхность верхней части гладкая и сухая. При надрезе из гриба вытекает млечный сок, сладкий на вкус. В кулинарии его ножки и шляпки используют для жарки, варки, тушения, запекания, засолки, консервирования.

Состав и калорийность подмолочника

Этот гриб не является особо ценным, в отличие, например, от белого. В основном он является источником более 10 различных микро- и макроэлементов, небольшого количества витаминов и кислот.

Калорийность подмолочника на 100 г составляет 65 ккал, из них:

• Белки - 3.7 г;
• Жиры - 1.5 г;
• Углеводы - 1.3 г;
• Вода - 88.9 г;
• Зола - 1.1 г;
• Пищевые волокна - 1.8 г.

Из микроэлементов тут есть невысокий процент железа, селена, хрома, рубидия и кобальта, чуть больше здесь фтора. Дополняют их такие важные макроэлементы, как калий и фосфор, необходимые для работы сердца, здоровья костей, тканей и зубов. Также в небольшом количестве в состав входит магний, кальций, натрий, хлор и сера.

Витаминов в подмолочнике не так уж и много, основные их запасы представлены аскорбиновой кислотой. Далеко не на последнем месте стоит ниацин (РР, НЭ). Минимальный процент в составе приходится на альфа-токоферол (Е), фолиевую кислоту (B9), пиридоксин (B6) и рибофлавин (B2). Такого сочетания недостаточно для какого-то масштабного влияния на организм, но вполне хватает для поддержания его работы на нормальном уровне.

Более ценным этот гриб делает то, что он содержит небольшое количество заменимых и незаменимых кислот. Речь идет о тирозине, лизине, треонине, валине и др. Для больных сахарным диабетом этот продукт тоже будет весьма полезным, ведь в нем находится не более 1.1 г моно- и дисахаридов.

Важно! Углеводы и белки, которые входят в состав подмолочника, легко расщепляются и усваиваются.

Полезные свойства подмолочника

Основная ценность молочая заключается в его очищающих, ощелачивающих, противовоспалительных свойствах. Он служит отличным абсорбентом, позволяющим удалить из организма токсины, соли тяжелых металлов, радионуклиды и тем самым нейтрализовать их пагубное воздействие на здоровье. Это важный источник легко усваиваемых белков, поэтому он очень необходим тем, кто исключил богатую ими пищу (мясо, рыбу, молочную продукцию). Гриб дарит энергию и быстро утоляет голод, являясь при этом низкокалорийным.

Среди полезных свойств подмолочника нужно выделить следующие:

1. Защищает от роста опухолей . Шляпки гриба демонстрируют высокую активность в профилактике доброкачественных и злокачественных новообразований. Они положительно воздействуют на клетки, насыщая их кислородом и нейтрализуя пагубное влияние токсинов. Это особенно полезный ингредиент для тех, в чьем роду уже были подобные прецеденты.
2. Ускоряет процесс регенерации тканей . Наличие в составе калия позволяет эффективно употреблять гриб при лечении ожогов и ран различного происхождения. Благодаря этому веществу они проходят быстрее и легче. Это очень важно при дерматологических заболеваниях - дерматозе, псориазе, акне и т. д.
3. Улучшает работу иммунной системы . Восполняя дефицит аскорбиновой кислоты, продукт укрепляет защитные силы организма, предотвращая инфекционные и вирусные заболевания. Он становится более устойчивым к воздействию патогенных бактерий и легче переносит различные эпидемии.
4. Нормализует работу сердца . Для этого оно нуждается в магнии и фосфоре, которые в достаточном количестве находятся в шляпках и ножках подмолочника. В итоге восстанавливается ритм этого органа, укрепляется его мышца, предотвращаются отклонения в функционировании сердца и различные кардиологические заболевания. Этот гриб особенно рекомендуется включать в меню при предрасположенности к инсульту, инфаркту и атеросклерозу.
5. Дарит зубам здоровье . Являясь источником фосфора и кальция, подмолочник насыщает ими зубную эмаль и дентин. Вследствие этого они укрепляются и становятся менее подверженными развитию кариеса, пародонтоза и других стоматологических заболеваний. Особенно важно это для беременных, детей и людей в пожилом возрасте.
6. Предотвращает преждевременное старение . Чтобы организм как можно дольше оставался молодым, его необходимо подпитывать жирными кислотами и белками. Подмолочник как раз и помогает восполнить их запасы. Его польза заключается и в том, что он защищает клетки от разрушения и ускоряет их обновление. Без этого организм остается беззащитным перед временем.
7. Повышает уровень гемоглобина . Для этого необходимы фолаты, железо и аскорбиновая кислота, улучшающая усвояемость минералов. При их недостатке развивается анемия, на фоне которой нередко беспокоит слабость, мигрень, головокружение.
8. Защищает глаза . Ухудшение зрения предотвращается благодаря наличию в составе селена, который очень полезен для сетчатки этого органа. Он поддерживает его здоровье при катаракте, дальнозоркости и астенопии. Учитывая это, подмолочник будет чрезвычайно полезен для пожилых людей.
9. Снижает риск развития ревматизма . Такое свойство объясняется тем, что в продукте содержится довольно много кортизона и стеролов, положительно влияющих на здоровье суставов. Они укрепляют кости, предотвращают воспаление в хрящах и их износ.

Важно! Описанная польза подмолочника сохраняется даже после его длительной термической обработки.

Вред и противопоказания к употреблению подмолочника

Употреблять этот продукт рекомендуется не позднее, чем за 2-3 до сна. Связано это с тем, что он является богатым источником клетчатки и достаточно долго переваривается. В результате может возникнуть ощущение тяжести в желудке и бессонница.

Если съесть его слишком много, то могут беспокоить сильная изжога, тошнота, диарея или запоры, боли в животе. После этого нередко возникает повышенная жажда и мучает отсутствие аппетита. При таких проблемах следует устроить разгрузочный день, употребляя только жидкость (воду, кефир, некрепкий чай).

Относительными противопоказаниями к использованию в кулинарии подмолочника являются:

• Беременность . В «интересном положении», особенно в первом триместре, может обостриться токсикоз. Опасно и то, что поедание этого гриба повышает риск развития аллергии. Особенно это актуально, когда речь идет о жареном или маринованном продукте.
• Язва и колит в стадии обострения . Не стоит есть молочай, если беспокоят острые боли в животе, запоры и изжога. Клетчатка, которая содержится в шляпках гриба, еще больше усугубляет ситуацию, так как активно воздействует на стенки органов пищеварения.
• Проблемы с почками . Из-за присутствия в составе нитратов и высокого процента воды нагрузка на них повышается, что влечет за собой нарушение работы этого органа. Такое нередко возникает при пиелонефрите.
• Высокое артериальное давление . Речь идет о тех ситуациях, когда оно регулярно зашкаливает за 150. Такое состояние называется гипертонией, которая считается серьезным заболеванием. При нем следует сократить употребление воды, в большом количестве содержащейся в подмолочнике.

Важно! Даже если вы не обнаружили у себя противопоказания подмолочника, не стоит увлекаться жареными и маринованными грибами, они вредны для печени, почек, желудка, кишечника и поджелудочной железы.

Рецепты блюд с подмолочником

Сырой гриб имеет слегка рыбный запах, который в процессе температурной обработки становится еще более сильным. Особенно это касается старого подмолочника, кожура у которого очень твердая и жесткая. В этом случае перед использованием его рекомендуется сначала замачивать, а только потом отваривать. Таким образом получится избавиться от личинок насекомых и бактерий. Это же можно сделать с помощью сухой засолки. Это прекрасный ингредиент для приготовления супов, различных вторых блюд, салатов и выпечки.

Из всех кулинарных рецептов стоит выделить следующие:

1. Суп с зеленью . В первую очередь отварите предварительно вымоченные грибы (350 г) и поставьте на огонь 2-литровую кастрюлю, почти доверху наполненную чистой водой. Пока она будет закипать, очистите и измельчите кубиками картофель (2 шт.). Затем снимите с лука (одна головка) шелуху и почистите морковь (1 шт.). Два этих овоща как можно мельче нарежьте и обжарьте в растительном масле вместе с грибами. Теперь добавьте в кипяток картофель и подливу и варите суп 20-25 минут на слабом огне. Перед выключением конфорки посыпьте его укропом и полейте сметаной (2-3 ст. л.).
2. Омлет . Взбейте 5 яиц, смешайте их с молоком (6 ст. л.), мукой (1,5 ст. л.), солью и перцем. Затем раскалите сковороду, полейте ее растопленным сливочным маслом, обжарьте нарезанный кольцами лук (1 шт.) и измельченный адыгейский сыр (80 г). Далее залейте эти ингредиенты взбитыми яйцами и тушите их под крышкой до 5 минут, после чего выложите омлет на большую тарелку и посыпьте зеленым луком, укропом и эстрагоном.
3. Полба . Залейте на ночь водой 250 г грибов, а утром порежьте их и отварите, для чего достаточно будет и 40 минут. Затем откиньте их на дуршлаг и обсушите. Теперь очистите и измельчите 2 луковицы, которые нужно обжарить в масле до золотистой корочки. Далее всыпьте в них полбу (1 стакан) и протушите смесь 10 минут под крышкой. После этого отдельно обжарьте грибы, соедините все ингредиенты, залейте их бульоном, добавьте специи (соль, перец, кориандр) и держите на слабом огне около 25 минут. Если хочется более распаренной полбы, то в конце блюдо в горшочках можно поставить в микроволновку на 10 минут.
4. Котлеты . Отварите в соленой воде грибы (500 г) и гречку (1 стакан). Теперь первый ингредиент перекрутите на мясорубке и соедините с крупой, заранее обжаренной морковью и луковицей (по 1 шт.). Добавьте к ним перец и соль, сметану (2 ст. л.), манку (1 ст. л.) и 2 яйца. Затем сформируйте котлеты, обваляйте их в муке или панировочных сухарях и обжарьте на сковороде. Далее, если хотите, чтобы они получились более мягкими, можно полить их сметаной и тушить на слабом огне 5-10 минут. В итоге у вас будет готов просто идеальный гарнир к любым вторым блюдам!
5. Жаркое . Грибы (350 г) помойте, нарежьте тонкими пластинами и отварите в соленой воде. Затем измельчите морковь и лук (по 1 шт.) и выложите их в хорошо раскаленную и политую маслом сковороду. Добавьте подготовленные подмолочники и тушите смесь 10 минут, постоянно помешивая. Затем сюда же досыпьте 150 г зеленого консервированного горошка, посолите, поперчите и полейте массу соевым соусом (2-3 ст. л.). Теперь очистите картофель (0,5 кг), соедините его с остальными ингредиентами и переложите их в казанок. Если нужно, то налейте сюда масло и держите смесь на слабом огне под крышкой 20-30 минут. Не забывайте помешивать ее, чтобы она не подгорела.
6. Спагетти . Отварите их до готовности в соленой воде, откиньте на дуршлаг и дайте стечь. Теперь обжарьте подмолочники вместе с луком и морковью, выбрав их количество по своему вкусу. Далее растопите сливочное масло (80 г) и сливки (150 г), посолите и поперчите их. В итоге у вас получится соус, которым нужно будет полить спагетти, смешанные с зажаркой. Сверху их посыпают сушеным базиликом.
7. Фаршированные яйца . Отварите их (6 шт.), а затем разрежьте напополам и достаньте желток. Вместо него необходимо положить смесь из жареных грибов (250 г), твердого сыра (120 г), перца, соли и сметаны по вкусу.

Если хотите засолить грибы, то лучше воспользоваться холодным методом. Вам нужно помыть их и каждый натереть солью, после чего положить в емкость, накрыть сначала крышкой, а сверху уже гнетом. Спустя 2-3 дня они пустят сок, и их уже можно будет есть. Примерно на 3 кг основных ингредиентов понадобится 150 г соли.

Подмолочник внешне кажется несъедобным, поэтому очень часто в лесу люди просто проходят мимо него. Растет он в густых, труднопроходимых лесах, поэтому собирать его довольно проблематично. В основном подмолочник обитает под хвойными деревьями, рядом со мхом и гнилыми пнями.

Млечник ценится не столько за отменный вкус или полезные свойства, сколько за необычный млечный сок, который не присущ больше ни одному другому грибу. Для него характерен мягкий, сладковатый аромат и нежный вкус.

По ценности и качеству он относится к 4-й категории, самой последней. В пищу пригодны исключительно молодые грибы с мягкой кожурой. С возрастом они приобретают запах тухлой рыбы, избавиться от которого можно только вымачиванием продукта в уксусе.

Есть два вида млечника - серо-розовый и неедкий. И тот, и другой являются съедобными, но наиболее ценен все же первый. Сезон их сбора приходится на июнь-сентябрь. Чаще всего этот гриб можно найти после обильного дождя, поскольку он очень любит влагу.

Смотрите видео про гриб подмолочник:

Существуют самые разные рецепты подмолочника, среди которых каждый сможет найти что-то для себя. Этот гриб является универсальным в плане применения и может занять достойное место в холодильнике. Главное - научиться его правильно готовить и как следует распробовать!

Груздь красно-коричневый – представитель семейства Сыроежковые. Этот гриб известен еще под названиями подмолочник, гладыш, молочай, краснушка, подорешник и поддубёнок. Это съедобный вид грибов.

Латинское название гриба — Lactarius volemus.

Шляпка у груздя красно-коричневого очень мясистая, ее форма сначала округло-выпуклая, а позже становится распростертой, с небольшой вмятиной в центре и загнутыми краями. По структуре шляпка плотная. Ее диаметр составляет 5-15 сантиметров. Ее поверхность тонко-волокнистая, а с возрастом она становится голой. Иногда на шляпке появляются трещины. Шляпа покрыта гладкой, практически сухой кожицей, матово-оранжевого цвета.

Мякоть плотная, при этом ломкая, беловатого цвета. На вкус мякоть сладкая, у молодых экземпляров приятного запаха, а в старости появляется запах селедки. Из мякоти выделяется клейкий, обильный млечный сок. На воздухе он быстро становится коричнево-серым. Вкус у млечного сока горьковатый.

Ножка толстая, в обхвате до 3-х сантиметров и длиной 4-10 сантиметров, цилиндрической формы, немного зауженная книзу. Ее поверхность бархатистая. Окрас ножки немного светлее, чем у шляпки.

Под шляпкой находятся пластинки, они мясистые, но узкие располагаются часто. Пластинки могут быть приросшими или немного нисходить на ножку. Окрас пластинок беловатый, при этом наблюдается желтоватый или розовый оттенок. Если к пластинкам прикоснуться, на них появляются коричневые пятна. Споровый порошок светло-охристого или беловатого цвета. Споры сетчатые, округлой формы.

Изменчивость подорешников и сходство с другими видами.

Окрас шляпки изменяется от желто-оранжевого до светлого красно-коричневого. В центре шляпки наблюдаются более темные пятна. Ножка более бледная, в сравнении со шляпкой, а в верхней части может быть желтее.

Расцветка пластинок варьируется от бледно-палевой до кремовой. Мякоть беловатого цвета, но со временем становится бурой.

Разновидность груздя красно-коричневого, которая называется Lactarius volemus var. Oedematopus, отличается более темной красно-коричневой или медовой окраской.

Внешне красно-коричневый груздь похож на млечник неедкий. Но этот млечник имеет более мелкие размеры, кожица у него гладкая и нерастрескивающаяся.

Места произрастания груздя красно-коричневого.

Грузди красно-коричневые образуют микоризу с лиственными породами деревьев. Найти молочай можно в лиственных, смешанных лесах и хвойниках. Они поселяются в сырых местах. Эти грибы произрастают и в горной местности, на высоте до 1000 метров. Хотя это широко распространенный вид, но встречается он достаточно редко. Попадаются плодовые тела как в одиночку, так и не многочисленными группами. Плодоносит подорешник с августа по октябрь.

Оценка вкусовых качеств груздей красно-коричневых.

Грузди красно-коричневые – съедобные, причем на западе они считаются деликатесом, а вот среди российских грибников не пользуются повышенной популярностью. Их относят к условно-съедобным видам, им присвоена 1-ая категория. Эти грибы подходят для засолки и маринования.

Гладыши нельзя употреблять в пищу в сыром виде, как шампиньоны. Конечно, они не ядовиты, но нуждаются в правильной обработке. Собранные грузди вымачивают в холодной воде 2-3 суток, при этом воду меняют 3 раза в день. После вымачивания из груздей уходит не только горечь, но и токсичные вещества. Затем их следует отварить около 20-ти минут, а уже после готовить по усмотрению.

Польза красно-коричневых груздей.

Основной ценностью красно-коричневых груздей является повышенное содержание белка. В груздях белка больше, чем в курином мясе и говядине. При этом данный белок хорошо усваивается организмом.

Помимо этого, в груздях содержится рибофлавин, тиамин и аскорбиновая кислота. Кроме того, грузди – это единственный неживотный продукт, который может похвастаться наличием в составе витамина D, из-за этого их ценят вегетарианцы.

Еще одно полезное свойство поддубёнка состоит в том, что он не увеличивает уровень сахара в крови, то есть эти грибы без опасения могут принимать в пищу диабетики. Также красно-коричневые грузди рекомендованы желающим похудеть, так как они выводят токсины и излишки жидкости из организма.

Грузди используют в народной медицине. При регулярном их употреблении нормализуется работа нервной системы, проходят неврозы и депрессии. Чаще всего в народной медицине подорешники используют для лечения эмфиземы легких, желчнокаменной болезни и уролитиаза.

Грузди красно-коричневые обладают антибактериальным действием, поэтому они полезны в сезоны эпидемий. Грузди укрепляют слизистую легких и бронхов. Они препятствуют размножению палочки Коха. Из груздей даже производят препараты от туберкулеза.

В краснушках имеются вещества, которые предотвращают образование солей мочевой кислоты в почках, то есть эти грибы помогают при мочекаменных болезнях. Приверженцы народной медицины рекомендуют употреблять для выведения камней грузди в жареном виде. Также их стоит включить в диету при ишемии.

Наибольшую пользу приносят засоленные грузди, так как в процессе брожения у них появляется высокая ферментная активность, то есть они оказывают противовоспалительный и противосклеротический эффект. Красно-коричневые грузди очищают сосуды.

Краснушки не только употребляют в пищу, но и используют их наружно. Спиртовая настойка на этих грибах помогает избавиться от прыщей. Также предполагается, что грузди могут выводить бородавки, для этого кусочек свежего или соленого гриба накладывают на бородавку, через неделю ежедневного использования таких компрессов, бородавка исчезает.

Вред красно-коричневого груздя.

Специалисты не рекомендуют употреблять красно-коричневые грузди при наличии проблем с желудочно-кишечным трактом, при панкреатите, гастрите, пищевых расстройствах, язве и заболеваниях печени. Грузди являются тяжелой пищей. Они не рекомендованы детям возрастом до 6-ти лет.

Стоит понимать, что любые грибы, в том числе и грузди, могут причинить вред организму, если их собирать вдоль дорог и в черте города, поскольку в них накапливаются вредные вещества из воздуха и почвы.

Родственные виды подорешников.

Груздь сосочковый – также условно-съедобный гриб. Благодаря своим размерам его именуют еще груздем крупным. Шляпка у него вогнуто-распростертая или плоская, в центре с бугорком. Окраска шляпки серо-коричневая или голубовато-серая, часто с розовым или фиолетовым оттенком. В зрелом возрасте шляпки становятся сухими, желтого цвета. Грибная ножка цилиндрическая, со временем внутри становится полой, на ощупь гладкая, беловатого цвета. Мякоть белого цвета, со сладким привкусом, без запаха. Млечный сок не слишком обильный белого цвета, сначала кажется сладким, но потом горчит.

Плодоносят грузди сосочковые в августе-сентябре. Произрастают они в лиственных, смешанных лесах и хвойниках. Эти грибы селятся на песчаном грунте. Попадаются только группами, а поодиночке не растут.

Млечник оранжевый – несъедобный родственник груздя красно-коричневого. Шляпка меняется с возрастом от выпуклой до воронковидной. Ее покрывает кожица оранжевого цвета. После дождя шляпка делается липкой и скользкой. Ножа цилиндрическая, у основания суженная, изначально сплошная, а потом полая, немного светлее по цвету, чем шляпка. Млечный сок очень липкий и едкий, белого окраса. Мякоть волокнистая, по структуре плотная, со слабым запахом апельсиновой цедры.

Растут млечники оранжевые в лиственных лесах. Встречаются они небольшими группами и поодиночке. Плодоношение у млечников оранжевых наблюдается с лета по осень. Эти грибы вступают во взаимовыгодные союзы с лиственными деревьями.

Гриб подорешник (лат. название Lactarius Volemus) – редкий гость, который встречается в наших лесах, относят к роду пластинчатых грибов, к семейству Сыроежковых (Russulaceae). Найти его достаточно сложно. А многие грибники уверенны в том, что этот экземпляр несъедобный. Если вы собрались в лес за грибами, вам стоит знать о том, как выглядит молочай на случай того, если вы все-таки его встретите.

Народные названия: подмолочник, молочай, груздь красно-коричневый.

Ботаническое описание

Шляпка гриба имеет плотную мясистую консистенцию. Она может достигать 10 см в диаметре, а ее форма зачастую плоская и выпуклая. В середине она имеет воронку. На ощупь такой подорешник голый и сухой. Цвета шляпки могут быть разными – они варьируются от красно-бурого до жёлто-бурого оттенков. Часто внешняя поверхность шляпки может растрескиваться.

Мякоть на срезе гриба белая, но на открытом воздухе она становится бурой. На срезе есть млечный сок белого оттенка. Именно за счёт него такой гриб был назван словом подмолочник.

Если сравнить его с другими млечными грибами, можно заметить, что подмолочник имеет млечный сок. На открытом воздухе он темнеет и становится чёрным. Также мякоть гриба очень похожа на резину. На вкус он может быть непохожим на другие грибы. Сок молочая приятный, сладковатый. Он не меняется, несмотря на возраст гриба.

Пластинки подорешника имеют сходство с наружной поверхностью. Внутри шляпки также могут совпадать по цвету.

Ножка гриба часто вздувается посередине, а её длина может достигать 10 см.

Где растёт?

Если вы хотите найти гриб подмолочник, то сделать это можно так: он растёт в одном экземпляре в труднодоступных местах. Часто его можно найти в хвойном или лиственном лесу. Хороший рост обеспечивает мох и гнилые пни, расположенные недалеко от места вегетации.

Подорешник весьма приятный на вкус, его относят к четвёртой категории качества. В пищу их можно употреблять в солёном или варенном виде. Такие грибы не нуждаются в предварительном вымачивании. Но есть и некоторые исключения. Будет лучше, если вы будете употреблять в пищу только молодые грибы. Взрослые имеют несколько неприятный запах и вкус.

Разновидности

Выделяют следующие разновидности подмолочника:

Полезные свойства гриба

Плодовые тела подорешников содержат большое количество активных веществ, которые оказывают лечебное свойство на организм человека. Среди них стоит выделить волемолид, который также известен как грибной эргостерол. Также здесь стоит отметить стеролы, известные в грибной науке. Они также содержатся в морских губках и кораллах. Нельзя не упомянуть о наличии сахарного спирта, волемитола.

В народной медицине часто применяют сок молочая. Его нужно употреблять в онкологии наружно для того, чтобы вылечить опухоль. В свежих плодовых телах содержится этаноловый экстракт, который демонстрирует антираковую активность и подавляет развитие саркомы.

Ткани подмолочника имеют в своём составе кортизон, вот почему его часто используют в составе противоревматических и противовоспалительных средств.

Настойку подмолочника можно использовать при варикозном расширении вен, геморрое, ревматизме и подагре. При наличие данных заболеваний, её стоит принимать по чайной ложке два раза в день. С той же дозировкой она будет эффективна при отите, лихорадке, ангине, бронхите и насморке.

Чтобы вылечить насморк или грипп можно смазать ноздри такой настойкой. А при поносе или пищевом отравлении полезным будет скушать хлеб, смоченный в настойке.

Для лечения гастрита и язвы желудка принимайте по 1 чайной ложке сока подмолочника 3 раза в день.

Противопоказания

Пластинчатый гриб молочай содержит в своём составе большое количество целебных свойств. Но, перед тем, как приступить к лечению, вам стоит побольше узнать о противопоказаниях. Не стоит использовать настойку на основе гриба детям и беременным женщинам. Также кормящим мамам стоит воздержаться от употребления указанных грибов в пищу.
Не стоит забывать о том, что в составе гриба есть сильные активные вещества, поэтому, если вы не уверенны в том, что ваш организм готов к такому, вам стоит проконсультироваться с доктором перед тем, как употреблять грибы.

Приготовление

При правильном подходе к приготовлению подмолочника, такой гриб поразит вас оригинальными вкусовыми качествами. Специфичная особенность молочая – наличие рыбного запаха, который становится более заметным с возрастом гриба. В процессе приготовления запах становится ещё более выраженным. Что касается группы молодых грибов, то они отличаются более приятным и насыщенным вкусом.

Гриб можно мариновать, тушить, жарить, сушить и даже солить. Перед тем как сделать засолку, стоит хорошо вымочить молочай. Это позволит избавиться от бактерий и придаст грибам особенного вкуса. Стоит отметить, что подмолочник никогда не повреждается личинками, поэтому всё больше грибников любят употреблять его с солью в сыром виде.

Если же вы хотите подвергнуть грибы обработке, лучшим решением будет холодная засолка. Промойте красный подмолочник под водой и уложите в глубокую ёмкость слоями. Каждый из них нужно посыпать солью. На 3 кг грибов нужно 150 грамм соли. После этого поставьте ёмкость в холодильник на месяц. По истечению этого периода можно попробовать грибы на вкус. Если они будут слишком солёные, их можно разбавить кипячёной водой. Они отлично подойдут для салатов и пицц.

Теперь вы знаете о том, что представляет собой подмолочник и какими свойствами он обладает. Подорешник будет полезен как с медицинской точки зрения, так и для простого употребления в пищу.

Подмолочник, Молочай, Подорешник

Lactarius volemus

Подмолочник

Шляпка. Диаметр до 15 см, у молодых грибов плоско-выпуклая, позже слегка воронковидная, вдавленная. Цвет красно-коричневый, оранжево-желтый. Кожица голая, сухая, в зрелости часто растрескивается. Пластинки приросшие или слабонисходящие, тонкие, сначала желтоватые, позже коричневые, от прикосновения появляются ржаво-бурые пятна. Мякоть белая, на разрезе становится бурой. Млечный сок белый, на вкус сладковатый, на воздухе буреет и загустевает. Запах у старых грибов неприятный, селедочный.

Ножка. Высота до 12 см, диаметр до 3 см, того же цвета, что и шляпка, в верхней части более светлая, цилиндрическая или слегка вздутая.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В лиственных и хвойных лесах на известковых почвах.

Сезон. Июль – октябрь.

Сходство. Путают с некоторыми видами млечников сходного цвета. С ядовитыми грибами спутать невозможно из-за обильного млечного сока и специфического запаха.

Употребление. На Западе считается одним из лучших грибов, хотя, по мнению авторов, довольно зауряден. Употребляется свежим, соленым, маринованным. Собирать нужно только молодые грибы.

Лекарственные свойства. В подмолочнике обнаружены антибиотические вещества. В народной медицине применялся для лечения сыпного тифа.

Подосиновик красный, Осиновик, Красноголовик, Красник, Челыш

Leccinum aurantiacum

Syn.: Boletus aurantiacus

Подосиновик красный

Шляпка. Диаметр до 30 см, у молодых грибов полушаровидная, с подогнутым краем, плотно облегает ножку, позже подушковидная, толстомясистая, поверхность гладкая, слабобархатистая. Цвет от оранжевого до красно-бурого, с возрастом бледнеет. Гименофор свободный, трубочки длинные, беловато– или желтовато-серые. Мякоть плотная, белая, на разрезе меняет цвет на серо-фиолетовый, пурпурно-серый, буро-розовый или черный. Вкус и запах невыразительные.

Ножка. Высота до 20 см, диаметр до 5 см, цилиндрическая или булавовидная с утолщением к основанию, сплошная, белая, покрыта беловатыми, с возрастом темнеющими до темно-бурых чешуйками. Мякоть ножки у молодых грибов плотная, неволокнистая, с возрастом становится грубой, волокнистой. На разрезе меняет цвет на лилово-розовый или черный.

Споровый порошок. Коричневый.

Местообитание. В лиственных и смешанных лесах с примесью осины.

Сезон. Июнь – октябрь.

Сходство. Легко спутать с другими разновидностями подосиновиков: с подосиновиком черночешуйчатым (L. atrostipitatum), образующим микоризу с березой; с еловым подосиновиком (L. piceinum) ; с дубовым подосиновиком (L. quercinum), образующим микоризу с дубом; с сосновым подосиновиком (L. vulpinum), с подосиновиком желто-бурым (L. testaceoscabrum) , растущим под осинами; с подосиновиком белым (L. percandidum) ; с подосиновиком серым (L. duriusculum) , растущим в тополях. Все эти виды съедобны.

Употребление. Вкусный гриб, пригодный к использованию во всех видах. Вкусны даже маринованные, нарезанные кольцами ножки молодых осиновиков, именующихся челышами. Относится к так называемым черным грибам, т. к. темнеет при обработке.

Поплавок серый, Толкачик

Amanita vaginata

Поплавок серый

Шляпка. Диаметр до 12 см, сначала колокольчатая, позже от плоско-выпуклой до плоской. Цвет может быть самым разным: серым, серо-коричневым, оранжевым, белым. Иногда грибы с разным цветом шляпки выделяют в самостоятельные виды. По краям шляпки отчетливо видны рубчики. Мякоть очень ломкая, запах невыразительный, вкус приятный.

Ножка. Высота до 15 см, полая, без кольца. Цвет грязно-белый. Расположена в широкой свободной вольве (влагалище), которая остается после разрыва общего покрывала.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В различных лесах, иногда встречается вне леса, на лугах.

Сезон. Июнь – октябрь.

Сходство. Очень похож на бледную поганку (Amanita phalloides). В начале роста поплавок почти полностью покрыт общим покрывалом, как и поганка, и в этой стадии очень опасно перепутать виды. Основное отличие – отсутствие у поплавка на ножке кольца и рубчатый край.

Помните : лучше не съесть несколько поплавков, чем употребить одну бледную поганку.

Употребление. Пригоден для жарки.

Лекарственные свойства. Содержит бетаин, играющий важную роль в обменных процессах.

Порфировик порфироспоровый, Ежовик порфировый, Болет пурпуроспоровый, Шоколадник

Porphyrellus porphyrosporus

Syn.: Porphyrellus pseudoscaber

Boletus porphyrosporus

Порфировик порфироспоровый

Шляпка. Диаметр 4-16 см, полушаровидная, позже выпуклая или подушковидная, похожа на шляпку подберезовика. Цвет светло– или темно-коричневый с красноватым оттенком, иногда свинцово-серый. Поверхность гладкая, бархатистая, сухая, часто растрескивающаяся по краям. Трубочки длинные, от серо– до грязно-коричневого цвета с розоватым оттенком, при надавливании становятся синевато-зелеными или черно-бурыми. Мякоть волокнистая, желто-серая, буроватая, зеленовато-оливковая или фиолетовая, на разрезе становится сине-зеленой. Запах и вкус неприятные.

Ножка. Высота до 15 см, диаметр до 3 см, одного цвета со шляпкой, у основания войлочная, беловатая, волокнистая, плотная, на разрезе синеет.

Споровый порошок. Красно-коричневый.

Местообитание. В хвойных и реже лиственных лесах, растет на почве и сухой древесине преимущественно в горной местности.

Сезон. Август – октябрь.

Сходство. Неопытные грибники могут спутать с подберезовиком.

Употребление. Вкусовые качества посредственные, неприятный запах сохраняется даже после отваривания, горьковат.

Рамария желтая, Рогатик желтый

Ramaria flava

Рамария желтая

Плодовое тело. Высота 10–20 см, ширина 7-15 см, коралловидное, от общего основания отходят гладкие, зазубренные на концах веточки. Цвет от светло-желтого до сернисто-желтого. Мякоть белая или светло-желтая, вкус невыразительный, запах слегка мучной.

Споровый порошок . Белый.

Местообитание. В лиственных и хвойных лесах, предпочитает влажные мшистые места.

Сезон. Осень.

Сходство. С рамарией прекрасной (R. formosa), у которой мякоть на разрезе приобретает ржавый цвет, вкус горьковатый и которая может вызвать желудочные боли.

Употребление. Молодые грибы съедобны после отваривания, можно жарить, мариновать.

Рамария прекрасная

Ramaria formosa

Плодовое тело. Высота 6-30 см, ширина 7-15 см, коралловидное, от общего основания отходят гладкие, зазубренные на концах веточки. Цвет от желто-красного до желто-охряного, концы веточек желтые. Мякоть белая, на срезе ржавеющая, вкус, особенно на концах веточек, горьковатый, запах невыразительный.

Споровый порошок. Охряный.

Местообитание. На гумусных почвах в лиственных, редко в хвойных лесах.

Сезон. Осень.

Сходство. С рамарией желтой (R. flava), у которой мякоть белая, вкус не горький.

Употребление. Несъедобна из-за горького вкуса, который усиливается при варке.

Рогатик булавовидный, Рогатик пестиковый, Геркулесова дубинка

Clavariadelphus pistillaris

Рогатик булавовидный

Плодовое тело. Высота до 25 см, толщина до 5 см, вначале цилиндрическое, позже приобретает булавовидную форму, поверхность сначала гладкая, позже покрывается продольными складками. Цвет светло-желтый, охристый, красновато-коричневый, иногда имеет фиолетовый оттенок, при надавливании буровато-красноватый. Мякоть плотная, белая, на разрезе постепенно приобретает буровато-красноватый цвет. Запах приятный, вкус горьковатый.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В лиственных и смешанных лесах, растет на почве.

Сезон. Июль – сентябрь.

Сходство. Похож на рогатик усеченный (С. truncatus), имеющий более яркую окраску, и на рогатик язычковый (С. ligulus), растущий в хвойных лесах и имеющий меньшие размеры.

Употребление. Гриб съедобный, но попадаются очень горькие экземпляры, лучше его не трогать.

Рогатик гребенчатый

Clavulina cristata

Рогатик гребенчатый

Плодовое тело. Высота 5–8 см, коралловидное, веточки на концах сплюснуты в виде гребешков. Цвет белый, серовато-белый, иногда розоватый. Мякоть белая, вкус невыразительный, у старых экземпляров горький, запах слабый.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В хвойных и лиственных лесах, иногда встречается на лугах и пастбищах.

Сезон. С лета до поздней осени.

Сходство. Со съедобным рогатиком серым (С. cinerea), у которого серые или серо-фиолетовые плодовые тела. С некоторыми другими несъедобными рогатиковыми серого и коричневатого цвета, у которых веточки на концах не ветвятся и которые имеют горький вкус.

Употребление. Гриб не ядовит, в молодом возрасте может быть использован, но пищевые качества невысокие.

Рогатик гроздевидный, Коралл красноватый, Коралл петушиный, Рамария гроздевидная, Рамария петушиная

Ramaria botrytis

Плодовое тело. Высота до 20 см, коралловидное, напоминающее кочан цветной капусты или петушиный гребень, состоит из множества выходящих из общего основания толстых ответвлений с утончающимися острыми отростками на концах. Цвет отростков красноватый или винно-красный, основания веточек беловатые. Мякоть водянистая, хрупкая, грязно-белая. Вкус приятный, запах фруктовый, приятный.

Ножка. Короткая, толстая, клубневидная, белая или кремовая.

Споровый порошок. Светло-охряный.

Местообитание. В лиственных, реже хвойных лесах, в холмистой и гористой местности, на известковых почвах, предпочитает соседство дубов и берез.

Сезон. Конец лета – осень.

Сходство. Трудно не узнать этот гриб по его красноватому цвету и специфической форме.

Употребление. Гриб вкусный, но редкий, поэтому лучше оставлять его в природе.

Рогатик серый, Клавулина серая, Коралл серый

Clavulina cinerea

Плодовое тело. Высота 2,5-10 см, коралловидное, состоит из одиночных или плотно сросшихся веточек, слабо ветвящихся на концах, цвета золы или серое. Мякоть белая, хрупкая, без особого вкуса и запаха.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. На почве в лиственных лесах, растет поодиночке и группами.

Сезон. Осень.

Сходство. Похож на рогатик аметистовый (Clavulina amethystina), который отличается лилово-фиолетовой окраской.

Употребление. Гриб съедобный; по некоторым источникам, не употребляется в пищу.

Рыжик сосновый, Рыжик боровой

Lactarius deliciosus

Syn.: pinicola

Рыжик сосновый

Шляпка. Диаметр 3-15 см, сначала округло-выпуклая, позже воронковидная, края загнутые, позже прямые. Кожица во влажную погоду скользкая. Цвет оранжево-красный, иногда кремовый, с концентрическими более темными оранжевыми зонами. Пластинки приросшие, оранжево-охряные, при повреждении зеленеют. Млечный сок оранжево-желтый, на воздухе зеленеет. Мякоть плотная, мясистая, оранжевая, зеленеет на воздухе. Вкус пресный с едва ощутимой горчинкой, запах очень приятный, смолисто-фруктовый.

Ножка. Высота 2–6 см, диаметр до 2 см, цилиндрическая, внутри с белым губчатым наполнением, одного цвета со шляпкой, при повреждении зеленеет.

Споровый порошок. Светло-охряный.

Местообитание. В молодых насаждениях сосны, может вырасти и под отдельно стоящими соснами.

Сезон. С июля (очень редко в июне) до осенних заморозков.

Сходство. Есть много разновидностей рыжика: рыжик еловый (L. deterrimus), имеющий синевато-зеленоватую шляпку, невыразительный запах и горьковатый вкус; рыжик красный (L. sanquifluus), имеющий красно-оранжевую шляпку; рыжик лососевый, или альпийский (L. semisanquifluus). Все они съедобны и вкусны. Неопытные грибники могут спутать рыжики с волнушкой розовой (L. torminosus), имеющей мохнатую шляпку и белый едкий млечный сок, и с груздем дубовым (L. insulsus), имеющим белый млечный сок едкого вкуса.

Употребление. Деликатесный гриб первой категории, «король» млечников. Можно солить (лучше сырым способом), жарить, мариновать. Полезно есть сырые рыжики, посыпав их солью. Легко усваивается в отличие от большинства грибов.

Лекарственные свойства. Содержит много каротина. Из рыжика получен антибиотик лактариовиолин, значительно тормозящий рост патогенных микроорганизмов, в частности туберкулезной палочки. В грибе обнаружены противоревматические вещества. Указанными свойствами обладают все виды.

Рядовка белая

Tricholoma album

Шляпка. Диаметр 5-10 см, сначала выпуклая, позже распростертая, с завернутыми внутрь краями, кожица гладкая, сухая. Цвет белый, у зрелых экземпляров серовато-охристый. Пластинки белые, частые, извилистые. Мякоть белая, плотная, с неприятным запахом затхлой муки и горьким вкусом.

Ножка. Высота до 9 см, цилиндрическая, иногда изогнутая, гладкая, волокнистая, одного цвета со шляпкой.

Споровый порошок . Белый.

Местообитание. В лиственных лесах, растет, как правило, одиночно или маленькими группами.

Сезон. Осень.

Сходство. Можно спутать с рядовкой фиалковой (Lepista irina), но у нее приятный цветочный запах.

Употребление. По некоторым данным, гриб ядовит. Во всяком случае, горький вкус и неприятный запах не позволяют использовать его в пищу.

Рядовка двуцветная, Двуцветка

Примечание: Гриб не найден ни в одном из известных авторам справочников, поэтому название выбрано в соответствии с применяемым на Ставрополье, хотя, строго говоря, рядовка двуцветная – одно из названий рядовки лиловоногой, близким родственником которой, вероятно, и является двуцветка.

Шляпка. Диаметр до 15 см, вначале полушаровидная, позже подушковидная или выпуклая, иногда к зрелости плоская, с загнутыми вверх краями. В сухую погоду часто радиально разорванная. Цвет глинисто-желтый с сиреневыми пятнами, иногда у молодых грибов почти полностью сиреневый. Пластинки приросшие зубцом, частые, сиреневые, к старости буровато-сиреневые. Мякоть плотная, вкус сладковатый, запах несколько неприятный, напоминающий запах затхлой муки.

Ножка. Высота до 10 см, диаметр до 2 см, цилиндрическая, плотная, волокнистая, покрыта хлопьевидными чешуйками. Цвет желтовато-бурый.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В лиственных лесах, кустарниках, лесозащитных полосах.

Сезон. Май – июнь.

Сходство. Похожа на рядовку лиловоногую (L. saeva), некоторые грибники называют двуцветку летним синим корнем. С ядовитыми видами сходства не имеет.

Употребление. Гриб съедобен, хотя менее вкусен, чем синий корень. Можно жарить и мариновать после предварительного отваривания (отвар вылить).

Рядовка желто-красная, Опенок красный

Tricholomopsis rutilans

Шляпка. Диаметр 5-15 см, сначала выпуклая, позже плоская, с бугорком. Кожица бархатистая. Цвет основного фона желтый, покрывающие чешуйки пурпурные, в зависимости от их густоты цвет шляпки может быть светлее или темнее. Иногда она желтая, иногда пурпурно-красная. Пластинки приросшие, тонкие, желто-зеленые. Мякоть желтоватая, вкус горьковатый, запах неприятный, затхлый.

Ножка. Высота 6-10 см, диаметр до 1,5 см, цилиндрическая, волокнистая, войлочная, вверху порыта пурпурными чешуйками.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. На пнях и мертвой древесине хвойных пород. Растет группами.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. С родственной и тоже съедобной рядовкой украшенной (Т. decora) , у которой шляпка с желтыми чешуйками.

Употребление. О съедобности этого гриба существуют разные мнения. Он не ядовит, но низкокачественный, лучше его не собирать.

Рядовка землисто-серая, Рядовка земляная, Рядовка напочвенная

Tricholoma terreum

Рядовка землисто-серая

Шляпка. Диаметр до 8 см, вначале колокольчатая, позже распростертая, волнистая, с бугорком, края часто растрескиваются. Цвет светло– или темно-серый, в центре темнее, кожица покрыта темно-серыми чешуйками. Пластинки приросшие к ножке, вначале беловатые, затем приобретают серый оттенок. Мякоть очень хрупкая, с неярко выраженным вкусом и запахом.

Ножка. Высота до 8 см, диаметр до 1 см, полая, волокнистая, вверху с мучнистым налетом, очень хрупкая.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В хвойных, реже в лиственных лесах.

Сезон. Май – декабрь.

Сходство. Очень похожа на рядовку серую (Т. portentosum), хороший гриб, растущий в тех же местах, но отличающийся более крупными размерами и ровной темно-серой окраской; на ядовитые рядовку тигровую (Т. pardinum) и рядовку заостренную (Т. groanense), но у первой плодовое тело крупнее, пластинки желтоватые или зеленоватые, а у второй в центре шляпки очень высокий острый бугорок. Похожа на съедобную рядовку чешуйчатую (Т. scalpturatum), поверхность которой покрыта серебристо-серыми чешуйками, а к старости кожица и пластинки покрываются желтыми пятнами.

Употребление. Гриб можно жарить, мариновать, сушить.

Рядовка красно-коричневая

Tricholoma ustale

Рядовка красно-коричневая

Шляпка. Диаметр 4–8 см, сначала выпуклая, позже расправляется, во влажную погоду слизистая. Цвет каштаново-коричневый, к краю немного светлее. Пластинки белые, затем оржавленные, с возрастом темнеют. Мякоть белая, на разрезе красновато-коричневатая. Запах невыразительный, вкус умеренно горький.

Ножка. Высота до 8 см, диаметр до 2 см, слегка вздутая, волокнистая, красновато-коричневая, под шляпкой палевая.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В лиственных лесах, особенно под буками.

Сезон. Осень.

Сходство. Очень похожа на рядовку оранжевую (Tricholoma aurantum), которая несъедобна и почти всегда растет возле елей, и на съедобную рядовку бело-коричневую (Т. albobrunneum), растущую под соснами.

Употребление. Ядовита, а по некоторым источникам, несъедобна.

Рядовка лиловоногая, Рядовка замаскированная, Рядовка двуцветная, Синий корень, Синяя ножка

Lepista saeva

Syn.: Tricholoma personata

Rhodopaxillus saevus

Шляпка. Диаметр до 15 см, иногда больше, у молодых грибов полушаровидная, позже выпуклая, в зрелости плоская, гладкая, голая. Цвет может быть сероватым, кремовым, белым, светло-охряным, иногда с фиолетовым оттенком. Пластинки беловатые, затем кремовые или охряные, частые, приросшие зубцом. Мякоть плотная, вкус и запах приятные.

Ножка. Высота 3-10 см, диаметр до 3 см, цилиндрическая, продольно-волокнистая. Цвет частично или полностью фиолетовый, более интенсивный или более бледный.

Споровый порошок. Бледно-розовый.

Местообитание. На пастбищах, компостных кучах, на опушках и окраинах лиственных лесов, в лесополосах.

Сезон. Плодоносит в марте – мае, а затем на тех же самых местах в октябре – ноябре, а при отсутствии сильных морозов и в декабре.

Сходство. Похож на рядовку фиолетовую (Lepista nuda), которую некоторые грибники также называют синим корнем. Еще один вид рядовки двуцветной встречается на Ставрополье в мае – июне, называется местными грибниками двуцветкой (см . Рядовка двуцветная, двуцветка).

Употребление. Деликатесный гриб, который можно использовать для всех видов переработки. Хорош как гарнир к мясным блюдам.

Рядовка мыльная

Tricholoma saponaceum

Рядовка мыльная

Шляпка. Диаметр 5-10 см, сначала выпуклая, позже плоская, с волнистым неровным краем, часто с трещинами по краям. Цвет различный: зеленоватый, желтоватый, коричневый разных тонов, белый с красным оттенком. Кожица гладкая, блестящая, по краям светлеющая. Пластинки довольно редкие, выемчатые, белые, зеленоватые, розоватые, часто с ржавыми пятнами. Мякоть белая, плотная, при повреждении слабо краснеет, вкус сладковатый, а иногда горьковатый. Характерный признак – сильный мыльный запах.

Ножка. Высота до 10 см, диаметр 1,5–3 см, разной формы: цилиндрическая, вздутая, длинная или короткая, стройная или изогнутая, часто веретенообразная, укорененная. Цвет такой же, как у шляпки, но более бледный, вверху белый. Поверхность чешуйчато-волокнистая, но бывает совершенно гладкой.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В лесах разного типа, чаще в хвойных. Предпочитает кислые почвы.

Сезон. Август – октябрь.

Сходство. По внешнему виду гриб можно спутать со многими рядовками. Но бесспорными отличительными признаками являются сильный мыльный запах и краснеющая при повреждении мякоть.

Употребление. Несъедобен из-за неприятного вкуса и запаха, хотя не является ядовитым.

Рядовка обособленная

Tricholoma sejunctum

Рядовка обособленная

Шляпка. Диаметр до 12 см, сначала колокольчатая, позже становится все более плоской, с бугорком, иногда края загибаются вверх. Края у зрелых грибов волнистые, часто радиально растрескиваются. Цвет зеленовато-желтый, коричневый, в центре более темный. Кожица сухая, во влажную погоду слегка слизистая, покрыта радиальными волокнами коричневатого или оливково-коричневого цвета. Пластинки редкие, белые, иногда с желтоватым оттенком. Мякоть плотная, запах мучной, вкус горьковатый.

Ножка. Высота до 8 см, диаметр до 2 см, цилиндрическая, часто изогнутая, твердая, белая с желтыми пятнами, покрыта чешуйками.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В лиственных, реже в хвойных лесах. Предпочитает известковые почвы.

Сезон. Июль – октябрь.

Сходство. По цвету гриб очень похож на смертельно ядовитую бледную поганку (Amanita phalloides), которая отличается наличием кольца и вольвы.

Употребление. Из-за горького вкуса несъедобен, по некоторым источникам, пригоден после отваривания. Для опытных грибников не представляет интереса, т. к. всегда можно найти более качественные грибы. А неопытным следует остерегаться: лучше принять рядовку обособленную за бледную поганку и не взять ее, чем наоборот.

Рядовка серая

Tricholoma portentosum

Шляпка. Диаметр 7-14 см, сначала колокольчатая или выпуклая, позже постепенно расправляется, в центре широкий бугорок. Края подогнутые, со временем расправляются и растрескиваются. Кожица сухая, во влажную погоду клейкая, серая, с черноватыми волокнами, иногда с оливковым или лиловым оттенком. Пластинки приросшие зубцом, не очень частые, сначала белые, позже сероватые или желтоватые. Мякоть белая, желтоватая, рыхлая, вкус невыразительный, запах мучной или отсутствует.

Ножка. Высота 6-12 см, диаметр до 2 см, цилиндрическая, с мучнистым налетом под шляпкой, белая, может быть желтоватой или оливковой.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В хвойных лесах, предпочитает сосны.

Сезон. Осень, растет до устойчивых заморозков.

Сходство. С рядовкой землисто-серой (Tricholoma terreum), растущей в тех же местах, но имеющей сухую шляпку, нежелтеющие пластинки и ножку и более мелкие размеры.

Употребление. Съедобный гриб, который можно жарить и мариновать.

Рядовка серно-желтая, Рядовка сернистая

Tricholoma sulphureum

Шляпка . Диаметр 3–8 см, сначала коническая, позже плосковыпуклая, с бугорком, гладкая, шелковистая. Цвет сернисто-желтый, центр коричневатый. Пластинки редкие, высокие, серно-желтые. Мякоть волокнистая, желтая. Вкус невыразительный, запах неприятный, напоминает запах ацетилена.

Ножка. Высота до 10 см, диаметр до 1 см, расширяющаяся к основанию, слегка изогнутая, бороздчатая, вначале наполненная, позже полая. Цвет серо– или коричнево-желтый.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В лесах разного типа, чаще в холмистой и гористой местности.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. Очень похожа на съедобную зеленушку (Tricholoma flavovirens), растущую в тех же местах и имеющую более частые пластинки и приятный мучной запах.

Употребление. Гриб несъедобен из-за неприятного запаха, а возможно, слабоядовит.

Рядовка сизоватая, Рядовка голубиная

Tricholoma columbetta

Шляпка. Диаметр до 10 см, сначала колокольчатая, позже выпуклая или плоская, с бугорком, шелковистая, с волнистой поверхностью и загнутыми внутрь краями. Цвет белый, изредка с голубоватыми или розоватыми пятами. Пластинки белоснежные, частые. Мякоть толстая, волокнистая, белая. Вкус сладковатый, запах слабый, мучной.

Ножка. Высота до 10 см, диаметр до 3 см, ровная или сужающаяся книзу, волокнистая, белая, снизу голубовато-зеленоватая.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В лиственных или смешанных лесах, на пастбищах, растет одиночно или небольшими группами.

Сезон. Июль – сентябрь.

Сходство. Можно спутать с другими рядовками белого цвета. Опасно перепугать с ядовитой говорушкой беловатой (Clitocybe dealbata), у которой пластинки низбегающие, кремовые и меньшие размеры.

Употребление. Хороший гриб, можно мариновать, солить, жарить.

Рядовка сорная, Синичка

Lepista sordida

Syn.: Tricholoma sordidum

Шляпка. Диаметр до 10 см, вначале выпуклая, позже распростертая, в центре с бугорком, иногда неравномерно волнистая, лиловая с буроватым оттеком или фиолетовая, выцветающая. Пластинки приросшие зубцом, частые, буро-фиолетовые. Мякоть водянистая, с приятным запахом и вкусом.

Ножка. Высота 3–6 см, диаметр до 1 см, цилиндрическая, к основанию слегка расширяющаяся, вначале плотная, позже полая, волокнистая. Цвет такой же, как у шляпки.

Споровый порошок. Серовато-фиолетовый.

Местообитание. На лугах, пастбищах, в лесах, лесозащитных полосах, садах, огородах.

Сезон. Май – октябрь.

Сходство. Очень похожа на рядовку фиолетовую (L. nuda), хотя менее мясиста, более хрупка. Путаница с остальными грибами исключается, т. к. фиолетовая окраска является хорошим отличительным признаком.

Употребление. Можно жарить и мариновать, предварительно отварив.

Рядовка сросшаяся

Lyophyllum connatum

Шляпка. Диаметр до 6 см, вначале выпуклая, позже плоская, вдавленная посередине, с опущенным волнистым краем. Цвет бежевый, с более темным оттенком по краю. Пластинки приросшие зубцом, частые, узкие, белые или желтоватые. Мякоть белая, эластичная, к старости желтовато-бурая. Запах мучной.

Ножка. Высота 4–8 см, диаметр 0,3–0,8 см, белая, цилиндрическая, плотная, позже полая.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В лесах, парках, на травянистых полянах.

Сезон. С сентября до заморозков.

Сходство. Похожа на лиофиллум скученный (L. aggregatum), тоже съедобный, но у него цвет шляпки варьируется от серого до коричневого. Имеет сходство с некоторыми ядовитыми говорушками белого цвета, такими как говорушка восковатая (Clitocybe cerussata) и говорушка беловатая (С. dealbata). У говорушки восковатой шляпка покрыта водянистыми концентрическими окружностями, у говорушки беловатой шляпка с бугорком. Эти виды встречаются в смешанных и хвойных лесах, но иногда и на пастбищах. Они не срастаются основаниями ножек. Если вы не очень опытный грибник, лучше избегать сбора мелких говорушек белого цвета.

Употребление. Можно жарить, мариновать, солить после обязательного отваривания.

Рядовка тополевая, Песчаник

Tricholoma populinum

Шляпка. Диаметр 5-15 см, сначала выпуклая, позже выпуклораспростертая, в старости иногда вдавленная, трещиноватая, с волнистыми краями. Цвет серовато-коричневый, красновато-коричневый, ореховый. Пластинки частые, сначала беловатые, к зрелости приобретают красновато-коричневый оттенок, покрываются ржавыми пятнами. Мякоть толстая, плотная, запах можно охарактеризовать как мучной, огуречный или арбузный. Вкус горьковатый.

Ножка. Высота 5-10 см, диаметр до 3 см, цилиндрическая, волокнистая, сухая, коричневатая, под шляпкой беловатая.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В тополевых и осиновых лесах и насаждениях.

Сезон. Октябрь – ноябрь.

Сходство. Гриб легко распознается по сильному запаху и привязанности к тополевым деревьям.

Употребление. Гриб съедобный, но горьковатый вкус и волокнистая мякоть делают его пищевые качества невысокими. Можно жарить и мариновать, предварительно несколько раз отварив для удаления горечи.

Рядовка усеченная

Tricholoma truncatum

Clitopilus truncatus

Rhodopaxillus truncatus

Tricholoma geminum

Шляпка. Диаметр 8-12 см, сначала выпуклая, позже полураспростертая, часто с волнистыми неровными краями, плотная, мясистая, гладкая. Цвет розовато-коричневый. Пластинки широкие, розовато-коричневые. Мякоть плотная. Вкус сладковатый, запах очень приятный, который можно определить как фиалковый или фруктовый.

Ножка. Высота до 3,5 см, диаметр до 2,8 см, плотная, волокнистая, розовато-коричневая.

Споровый порошок. Розовато-коричневый.

Местообитание. В лиственных лесах.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. Гриб похож с рядовкой фиалковой (L. irina), у которой тот же запах и пищевые качества.

Употребление. Это съедобный гриб, пригодный для употребления в свежем и маринованном виде.

Рядовка фиалковая

Lepista irina

Шляпка. Диаметр до 12 см, сначала сферическая, позже колокольчатая, к зрелости распростертая, с волнистыми краями. Кожица гладкая и сухая. Цвет белый с розоватым оттенком, к зрелости красновато-коричневый. Пластинки частые, сначала беловатые, позже розоватые, к зрелости цвета корицы. Мякоть плотная, сладковатая, запах очень сильный, цветочный.

Ножка. Высота до 10 см, диаметр до 2 см, плотная, волокнистая, утолщенная к основанию.

Споровый порошок. Розовый.

Местообитание. В хвойных и лиственных лесах, на травянистых опушках.

Сезон. Осень.

Сходство. Очень похож на рядовку усеченную (Tricholoma truncatum), которая имеет такой же запах, розово-коричневый цвет, но более короткую ножку.

Употребление. Этот гриб можно жарить и мариновать.

Рядовка фиолетовая, Леписта голая, Синичка, Синявка

Lepista nuda

Шляпка. Диаметр до 15 см, у молодых экземпляров подушковидная, позже плоская, голая (отсюда и название – леписта голая), вначале ярко-фиолетовая, позже буро-охряная, выцветающая. Пластинки вначале ярко-фиолетовые, со временем буровато-охряные, красновато-бурые, приросшие или свободные. Вкус приятный, запах сильный, специфический.

Ножка. Диаметр до 2 см, высота до 10 см, расширяющаяся к основанию, волокнистая, под шляпкой с хлопьевидным налетом. Цвет фиолетовый, позже выцветающий.

Споровый порошок. Беловато-розовый.

Местообитание. В лесах разного типа на богатой гумусом почве, иногда на свалках и в силосных ямах.

Сезон. Появляется в сентябре – октябре, плодоносит до устойчивых заморозков. Один из самых хладостойких позднеосенних видов. Изредка встречается весной.

Сходство. Часто путают с паутинниками фиолетового цвета, от которых она отличается отсутствием паутинистого покрывала и сильным ароматом. Некоторые грибники считают ее разновидностью рядовки лиловоногой (L. saeva) и также называют синим корнем. Очень похожа на рядовку сорную (L. sardida), которая имеет серо-фиолетовые плоды меньшего размера и более тонкую мякоть, встречается в лесу, на компостных кучах, пастбищах. Это съедобный, хотя менее вкусный гриб.

Употребление. Очень вкусный гриб, используемый для маринования, жарки, для гарниров. В сыром виде ядовит, содержит гемолизин, разрушающий красные кровяные тельца, поэтому перед приготовлением грибы нужно отварить в течение 10–15 минут, отвар вылить.

Саркодон черепитчатый

Шляпка. Диаметр 8-25 см, сначала выпуклая, позже плоская, с глубокой впадиной в центре, с подогнутыми волнистыми краями. Поверхность покрыта крупными черепицевидными чешуйками, расположенными в виде концентрических окружностей. Цвет темно-коричневый с беловатым налетом. На нижней поверхности имеются хрупкие частые шипы, легко отделяющиеся от шляпки и нисходящие по ножке. Мякоть плотная, жесткая, горьковатая, запах у молодых экземпляров слабый, у зрелых становится сильным, резким.

Ножка. Высота до 8 см, диаметр до 2 см, центральная или эксцентрическая, плотная, гладкая, серо-коричневая.

Споровый порошок. Красно-коричневый.

Местообитание. В хвойных лесах.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. Похож на горьковатый саркодон шероховатый (S. scabrosum), у которого чешуйки более мелкие, прижатые, ножка черноватая. По одним источникам, он съедобен, по другим – нет.

Употребление. В пищу пригодны только молодые экземпляры, после отваривания горечь исчезает. Можно использовать в качестве гарниров. Гриб пригоден для сушки.

Саркосцифа ярко-красная, Пецица ярко-красная, Бабушкины ушки

Sarcoscipha coccinea

Саркосцифа ярко-красная

Плодовое тело. Имеет форму чашечки с волнистыми вогнутыми краями, нередко надорванными, диаметром до 6 см. Внутренняя поверхность киноварно-красная, гладкая, блестящая, наружная – бархатистая, покрытая мелкими густыми волосками.

Ножка. Очень короткая, жесткая, погруженная в субстрат.

Споровый порошок . Беловатый.

Местообитание. На валеже, древесных остатках, погруженных в почву.

Сезон. Февраль – апрель.

Сходство. Похожа на пецицу оранжевую, или алеврию (Peziza aurantia), которая встречается на травянистых местах летом и осенью и вполне съедобна.

Употребление. Гриб съедобен, но не имеет пищевой ценности из-за жесткой консистенции.

Лекарственные свойства. Высушенный и растертый в порошок гриб можно использовать как кровоостанавливающее средство.

Сатанинский гриб

Boletus satanas

Сатанинский гриб

Шляпка. Диаметр до 25 см, вначале полушаровидная, позже подушковидная, в зрелости до плоской с неравномерно волнистым краем. Кожица гладкая или слегка бархатистая, сухая. Цвет грязно-серый, оливково-серый. Трубочки вначале желтовато-зеленоватые, затем карминно-красные, при надавливании синеют. Мякоть плотная, белесая, на разрезе слабо краснеет, затем медленно синеет. Вкус ореховый, запах кисловатый, у зрелых грибов неприятный.

Ножка. Высота 4-10 см, диаметр 5–9 см, клубневидная, реповидная. В верхней части желтая, внизу одного цвета с трубочками покрыта сетчатым рисунком.

Споровый порошок. Оливковый.

Местообитание. В лиственных лесах на известковых почвах, образует микоризу с дубом, буком, грабом, с липой, орешником и каштаном.

Сезон. Июль – сентябрь.

Сходство. Можно спутать со съедобными дубовиками оливково-бурым (В. luridus) и крапчатым (В. erythropus), но у них шляпки темнее и мякоть интенсивно синеет на срезе. В тех же местах растет болет глубокоукореняющийся (В. radicans), но у него желтая ножка и трубочки, а вкус горький, из-за чего гриб несъедобен. Можно спутать с очень похожим болетом пурпурным (В. purpureus), у которого шляпка красновато– или розовато-бурая, а мякоть мгновенно окрашивается в темно-синий цвет. Похож сатанинский гриб и на болет розово-золотистый, или розовокожий (В. rhodoxanthus), у которого шляпка желто-бурая с красным или розовым отливом, ножка желтая с красной сеткой, мякоть синеет. В сыром виде два последних вида очень ядовиты.

Употребление. Раньше считался смертельно ядовитым, отсюда его название. Дальнейшими исследованиями было установлено, что ядовит только в сыром или недостаточно проваренном виде. Кроме того, нужно помнить, что в сыром виде ядовиты и съедобные дубовики, поэтому, если вы все же собрали эти грибы, нужно их отварить в течение 15 минут, а отвар вылить.

Свинушка толстая

Paxillus atrotomentosus

Шляпка. Диаметр 8-20 см, крупная, мясистая, часто эксцентрическая, с завернутым вниз краем. Кожица бархатистая, ржаво-коричневая или оливково-коричневая. Пластинки нисходящие, желто-ржавые. Мякоть плотная, желто-бурая, на разрезе темнеет, вкус горьковатый.

Ножка. Высота 1–6 см, диаметр до 3 см, цилиндрическая, сужающаяся к основанию, сплошная, с густым войлочно-бархатистым опушением.

Споровый порошок. Желто-коричневый.

Местообитание. На пнях и корнях хвойных деревьев.

Сезон. Июль – октябрь.

Сходство. Хорошо отличается от всех грибов черно-коричневым опушением на ножке.

Употребление. В крайнем случае съедобен после длительного отваривания, но гриб очень низкого качества.

Свинушка тонкая, Дуньки

Paxillus involutus

Свинушка тонкая

Шляпка. Диаметр 4-12 см, сначала выпуклая, позже плоская с углублением в центре, бархатистая, особенно по краям, которые у молодых грибов подогнуты. Цвет ржаво-бурый, желтовато-оливково-бурый, красновато-коричневый. Пластинки короткие, низбегающие, желтоватые или охристые, при надавливании красновато-коричневые. Мякоть желтоватая, при повреждении коричневеющая. Вкус кисловатый, запах слегка кислый или фруктовый.

Ножка. Высота 2–6 см, диаметр до 2 см, коническая или цилиндрическая, суженная книзу, одного цвета со шляпкой.

Споровый порошок. Коричневый.

Местообитание. В лесах различного типа, в кустарниках, на гниющей древесине, на опушках, в садах, на дачах.

Сезон. С июня до заморозков.

Сходство. Немного похожа на некоторые млечники, имеющие подобную форму и окраску, но отличается от них отсутствием млечного сока.

Употребление. В старых справочниках характеризуется как съедобный гриб; лишь после нескольких случаев смертельных отравлений в Европе ученые обнаружили в свинушках агглютинины, обладающие способностью накапливаться в организме. При многократном употреблении они начинают разрушать красные кровяные тельца (см. гл . Отравления грибами). Зная, что грибники активно собирают свинушку, обращаем внимание на смертельную опасность, которая может подстеречь их самих или их близких совершенно неожиданно.

Серушка, Дуплянка серая, Подорешник, Подорожница

Lactarius flexuosus

Серушка

Шляпка. Диаметр 5-10 см, сначала выпуклая, позже воронковидная, часто с волнистым лопастным краем, гладкая, свинцовая, серовато-коричневая, серо-фиолетовая с концентрическими более темными зонами. Пластинки нисходящие, редкие, толстые, желтовато-кремовые. Мякоть плотная, белая. Млечный сок водянисто-белый, очень едкий, не изменяющийся на воздухе. Запах фруктовый, пряный.

Ножка. Высота до 6 см, толщина до 2 см, цилиндрическая, иногда эксцентрическая, суженная к основанию, вздутая, сначала плотная, позже полая. Цвет светло-серый.

Споровый порошок. Светло-желтый.

Местообитание. В лиственных и смешанных лесах, чаще с березой или осиной, одиночно и небольшими группами.

Сезон. Июль – октябрь.

Сходство. Схожа с млечником беззональным (L. azonites), у которого серая шляпка без зон и приобретающая при повреждении коралловый цвет мякоть.

Употребление. Можно солить после отваривания или вымачивания.

Скрипица, Скрипун

Lactarius vellereus

Syn.: Agaricus vellereus

Скрипица

Шляпка. Диаметр 8-25 см, иногда достигает 30 см, сначала выпуклая, позже воронковидная. Края у молодых грибов подогнутые, затем распростертые, волнистые. Кожица покрыта мелкими ворсинками, войлочная, белая или кремово-белая, без зон. Пластинки относительно редкие, перемежающиеся пластиночками, нисходящие, сначала белые, позже бледно-желтые с охристыми пятнами. Мякоть плотная, беловатая, с горьким белым млечным соком. Сок при высыхании приобретает красноватый цвет, мякоть при повреждении становится желтоватой. Запах приятный.

Ножка. Высота 5–8 см, диаметр 2–5 см, цилиндрическая, поверхность войлочная, одного цвета со шляпкой, выделяет при надрезе млечный сок.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В лиственных, реже в хвойных лесах.

Сезон. С июля до осени.

Сходство. С груздем перечным (L. piperatus) и груздем пергаментным (L. perganenus) , от которых отличается войлочной шляпкой.

Употребление. Гриб довольно низкого качества, пригоден для засола горячим способом.

Слизистый гриб, Ведьмино масло, Фулиго гнилостный

Fuligo septica

Слизистый гриб

Плодовое тело. Представляет собой сгусток клеток, похожий на губку, пористый, желтый. Это сообщество является подвижным, может изменять свою форму. Из-за обезвоживания на воздухе покрывается твердой коркой, внутри созревают споры.

Споровый порошок. Коричневатый.

Местообитание. В лесах, на мшистых стволах, валеже, на почве, опаде.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. Не имеет.

Употребление. Несъедобен.

Сморчковая шапочка

Verpa bohemica

Шляпка. Диаметр до 3 см, буроватая, желто-бурая, коричневатая, поверхность морщинистая. Надета на ножку в виде наперстка или колпачка, края с ножкой не соединены. Мякоть восковидная, нежная, без особого вкуса. Запах слабый, несколько неприятный.

Ножка. Высота до 15 см, цилиндрическая, белая или желтоватая, внутри ватообразная, снаружи покрыта отрубевидными чешуйками.

Споровый порошок. Желтоватый.

Местообитание. На известковых почвах в лиственных лесах, на полянах, опушках, в кустарниках.

Сезон. Один из первых весенних грибов.

Сходство. Гриб очень похож на шапочку коническую (V. conica), которая встречается в тех же местах и в те же сроки, однако это более редкий гриб, хотя и съедобный после отваривания, но менее вкусный. Можно спутать с еще одной разновидностью – шапочкой гибридной (Mitrophora semilibera), которая появляется чуть позже, но также съедобна.

Употребление. Вкусный гриб, который можно жарить, мариновать, тушить. Ценность его в том, что он появляется ранней весной и содержит много биологически активных веществ. Перед употреблением лучше отварить.

Сморчок съедобный, Сморчок настоящий

Morchella esculenta

Шляпка. Диаметр до 12 см, яйцевидная или усеченно-коническая, поверхность извилисто-ячеистая, по форме схожа со смятыми пчелиными сотами, внутри полая. Края сросшиеся с ножкой. Цвет желто-бурый, светло-коричневый, серо-охряный. Вкус приятный, запах невыразительный.

Ножка. Высота 5-20 см, диаметр 1–6 см, цилиндрическая, расширенная к основанию, продольно-морщинистая, на ощупь слегка бархатистая, хлопьевидная.

Споровый порошок. Светло-охристый, кремовый.

Местообитание. Чаще всего в светлых лиственных лесах, в смешанных и реже в хвойных, на травянистых полянах, в кустах, садах.

Сезон. Середина апреля – конец мая.

Сходство. Очень похож на сморчок обыкновенный (М. vulgaris) , у которого шляпка более темная, серо-коричневых тонов; на сморчок круглый (М. rotunda), отличающийся круглой шляпкой желтого цвета; на сморчок конический (М. conica), пустотелая шляпка которого имеет удлиненно-коническую форму.

Сморчок обыкновенный

Употребление. Все сморчки съедобны и очень вкусны. Недаром в США существует День сморчка. Используется для сушки, жарки. Деликатесом являются фаршированные сморчки. Перед употреблением грибы нужно отварить, так как некоторые грибники путают их со строчками, содержащими гиромитрин. В западной литературе встречаются сведения о присутствии в сырых сморчках токсических веществ.

Спарассис курчавый, Грибная капуста, Гриб баран, Грибное счастье

Sparassis crispa

Спарассис курчавый

Плодовое тело. Диаметр до 35 см, состоит из множества волнистых разветвленных пластинок, кремовое или охряно-бурое. Мякоть белая, волокнистая, запах смолистый, вкус ореховый.

Ножка. Короткая, толстая, бурая, глубоко сидящая в земле.

Споровый порошок. Желтоватый.

Местообитание. В хвойных лесах, в основном около сосен.

Сезон. Август – сентябрь.

Сходство. Практически нельзя спутать.

Употребление. В пищу годятся только молодые экземпляры, т. к. в старости гриб становится очень жестким. Ввиду редкости лучше не срывать этот гриб.

Лекарственные свойства. В грибе найдено два редких вещества: спарассол и бетаглюкан. Бетаглюкан обладает противоопухолевым эффектом. Спарассол предотвращает развитие плесневых грибов. Можно добавить его в емкость, где у вас солятся грибы, предварительно помыв, – будет меньше проблем с плесенью. Ведутся опыты по введению гриба в культуру, продолжается изучение его свойств.

Строфария сине-зеленая

Stropharia aeruginosa

Строфария сине-зеленая

Шляпка. Диаметр 4–8 см, сначала яйцевидная, позже ширококолокольчатая, со временем распростертая, гладкая, клейкая, с остатками покрывала по краям в виде белых хлопьев. Цвет голубовато-зеленоватый, в центре с желтоватыми пятнами. Пластинки частые, приросшие, сначала серо-фиолетовые, позже фиолетово-бурые. Мякоть голубовато-беловатая, позже желтая, вкус и запах неприятные.

Ножка. Высота до 10 см, диаметр до 2 см, цилиндрическая, иногда изогнутая, голая, слизистая, одного цвета со шляпкой. На ножке имеется пленочное кольцо, ниже которого ножка усеяна белыми хлопьями.

Споровый порошок. Бурый.

Местообитание. В лесу, на лугах, пастбищах, травянистых просеках, на пнях, на органическом мусоре.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. Окраска очень характерна, практически невозможно спутать.

Употребление. В разных источниках гриб определяется как съедобный, несъедобный, слабоядовитый и даже галлюциногенный. Авторы использовали гриб в пищу без вредных последствий. Нужно помнить, что перед употреблением гриб нужно отварить, отвар вылить.

Строчок гигантский

Gyromitra gigas

Строчок гигантский

Шляпка. Диаметр 30 см, неправильной формы, с волнистыми складками, напоминает очищенный грецкий орех или головной мозг. Цвет светло– или охряно-бурый, коричневатый. Мякоть сероватая, без особого вкуса, с запахом сырости.

Ножка. Высота 2–6 см, широкая, полая, морщинистая, внизу грязно-белая.

Споровый порошок. Белый или светло-охряный.

Местообитание. В смешанных и лиственных лесах на гумусной почве.

Сезон. Апрель – май.

Сходство. Очень похож на строчок обыкновенный (G. esculenta), который чаще растет в хвойных лесах на песчаной почве, вдоль лесных дорог и опушек, на местах бывших пожарищ и имеет более темный цвет шляпки и меньшие размеры.

Употребление. Сведения о съедобности строчков очень противоречивы. В отечественной литературе, особенно в старых изданиях, они обозначены как условно съедобные. В противовес им западная литература представляет их (особенно строчок обыкновенный) как смертельно ядовитые. Строчки содержат такие яды, как гиромитрин и метилгидразин. Особенно много их в перезревших грибах. Уничтожаются они длительным отвариванием или сушкой. По последним данным, восприимчивость к этим ядам, как и к токсинам свинушки, индивидуальна. Кроме того, они обладают кумулятивным действием, т. е. накапливаются в организме. Поэтому употреблять строчки нужно после соответствующей тепловой обработки, в небольших количествах, не следует давать их детям и ослабленным людям. Возможно, лучше вообще отказаться от приема их в пищу. Справедливости ради нужно сказать, что отравления строчками происходят в основном в западных странах. Может быть, это как-то связано с почвенно-климатическими условиями произрастания. В России всегда любили строчки и сморчки. Гурманам посоветуем употреблять сморчки, которые безобидны и имеют высочайшие вкусовые качества.

Сыроежка буреющая

Russula xerampelina

Шляпка. Диаметр 5-12 см, сначала выпуклая, позже плоская, сначала клейкая, позже сухая, матовая. Цвет очень изменчив: пурпурно-красный, оливково-бурый, частично красный с буро-зеленоватым, желто-бурый с зеленоватым, от буроватого до черно-бурого. Кожица снимается на четверть диаметра. Пластинки приросшие, желтоватые, с возрастом бурые. Мякоть белая, в местах излома желто-бурая, неедкая, вкус ореховый, запах селедочный (особенно у старых грибов).

Ножка. Высота 3-10 см, диаметр 1,5–3 см, цилиндрическая, гладкая, ватообразная, белая или розоватая, при надавливании на поверхности образуются бурые пятна.

Споровый порошок. Светло-охряный.

Местообитание. В лиственных и смешанных лесах, особенно рядом с дубами и буками.

Сезон. Июль – октябрь.

Сходство. Хорошим отличительным признаком является селедочный запах.

Употребление. Вкусная сыроежка, которую можно жарить, мариновать, солить.

Сыроежка желто-красная, Сыроежка золотисто-красная, Сыроежка золотистая

Russula aurata

Шляпка. Диаметр до 12 см, сначала выпуклая, позже распростертая, оранжево-красная, оранжево-желтая, красная с желтыми пятнами, иногда красно-фиолетовая с желтым оттенком. Кожица снимается до середины шляпки. Пластинки приросшие, охристые или кремовые, с золотистыми краями. Мякоть белая, под кожицей желтоватая, запах слабый, вкус сладковатый.

Ножка. Высота до 10 см, диаметр до 3 см, цилиндрическая, желтая, ватообразная.

Споровый порошок. Желтый.

Местообитание.

Сезон. Июнь – октябрь.

Сходство. Можно спутать с другими сыроежками красного цвета, но желтые пластинки являются отличительным признаком. Похожа на очень редкий съедобный мухомор Цезаря (Amanita caesarea) , у которого красная шляпка и желтые пластинки, но у мухомора на ножке имеются кольцо и вольва.

Употребление. Можно жарить, мариновать, солить.

Сыроежка желчная

Russula fellea

Шляпка. Диаметр 5–9 см, сначала полушаровидная, позже плоская с углублением в центре. Поверхность гладкая, блестящая, соломенно-желтая, охряная, медово-коричневая, по краям цвет бледнее. Кожица снимается только с краю. Пластинки тонкие, приросшие, белые, затем беловато-коричневые. Мякоть хрупкая, сначала белая, затем желтоватая, запах горчичный, вкус жгучий.

Ножка. Высота 4–6 см, диаметр до 2 см, сначала полная, позже с губчатым наполнением.

Споровый порошок. Светло-кремовый.

Местообитание. В лиственных лесах, предпочитает дубы и буки.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. С другими сыроежками желтого цвета, среди которых нет ядовитых.

Употребление. Как и все сыроежки с едким вкусом, ее можно только солить. Чтобы определить вкус, достаточно провести языком под шляпкой.

Сыроежка зеленоватая

Russula virescens

Шляпка. Диаметр до 15 см, сначала шаровидная, позже выпуклая и наконец плоско-вдавленная. Поверхность беловатая, густо усеянная бородавками светло-зеленого, травяного, купоросного или оливково-зеленого цвета, разделенными глубокими трещинами, края более светлые. Иногда шляпка белая, но всегда покрыта трещинками. Кожица снимается до середины. Пластинки частые, кремово-белые, иногда покрыты бурыми пятнами. Мякоть очень плотная, белая, сладковатая, запах приятный.

Ножка. Высота 2–9 см, диаметр до 4 см, цилиндрическая, плотная, в зрелости с ватообразным заполнением, белая.

Споровый порошок. Кремово-белый.

Местообитание. В лиственных, реже хвойных лесах, предпочитает микоризу с буками, дубами и березами.

Сезон. С июля до осени.

Сходство. С родственной сыроежкой зеленой (R. aeruginea), растущей в тех же местах, имеющей гладкую шляпку и слегка острый вкус. Главная проблема заключается в том, что неопытные или невнимательные грибники принимают за зеленые виды сыроежек смертельно ядовитую бледную поганку (Amanita phalloides), хотя между ними много различий: сыроежки не имеют кольца на ножке и влагалища, ножка не утолщена в виде клубня. Поэтому при сборе не следует торопиться, а нужно внимательно рассмотреть найденный гриб, не срезая его до полной уверенности в правильности определения.

Употребление. Это одна из лучших сыроежек, которую можно готовить любыми способами.

Сыроежка красивая

Russula lepida

Шляпка. Диаметр 4-12 см, сначала полушаровидная, позже расправляется, с подогнутыми краями, у зрелых грибов они расправленные, часто трескаются. Кожица сухая, бархатистая, почти не снимается. Цвет ярко-красный, темно-розовый, часто на кожице имеются депигментированные белые или желтоватые участки. Пластинки частые, слабо приросшие к ножке, светло-кремовые. Мякоть плотная, твердая, но ломкая. Вкус горьковатый, запах фруктовый.

Ножка. Высота 3–7 см, диаметр до 3,5 см, часто слегка вздутая, белая или розовая, очень твердая.

Споровый порошок. Светло-кремовый.

Местообитание. В лиственных, редко хвойных лесах, особенно под буками.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. Легко может быть спутана с сыроежками красного цвета, что неопасно, хотя в западной литературе некоторые жгучие сыроежки указываются как ядовитые, но после отваривания они годны к засолу.

Употребление. Гриб низкого качества, но годится к использованию после отваривания.

Сыроежка Мэйра

Russula mairei

Сыроежка Мэйра

Шляпка. Диаметр 3–9 см, сначала выпуклая, позже вдавленная, красная или розовая, иногда почти полностью белая. Кожица снимается на одну треть. Пластинки довольно редкие, приросшие, хрупкие, белые с голубоватым оттенком, позже кремовые. Мякоть плотная, вкус горький, запах напоминает кокосовый.

Ножка. Высота до 5 см, цилиндрическая или булавовидная, белая, сплошная.

Споровый порошок. Беловатый.

Местообитание. В лиственных лесах под буками.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. С другими сыроежками красного цвета.

Употребление. Из-за горького вкуса пригодна только в засол после отваривания. Иногда в западной литературе трактуется как слабоядовитая.

Сыроежка пищевая

Russula vesca

Шляпка. Диаметр 5-12 см, сначала полушаровидная, позже выпуклая, в зрелости распростертая, в центре вдавленная. Кожица голая, в сырую погоду клейкая, часто отстающая по краям, легко снимается. Цвет преобладает красный, с лиловым, коричневатым, зеленоватым оттенком. Пластинки частые, белые, иногда желтоватые, выступающие из-под шляпки. Мякоть плотная, вкус ореховый, запах слабый.

Ножка. Высота 4–8 см, диаметр до 3 см, цилиндрическая, с морщинистой поверхностью, часто суженная к основанию.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В лесах разного типа.

Сезон. Июль – октябрь.

Сходство. С другими сыроежками, что неопасно. Отличается выступающими из-под шляпки пластинками.

Употребление. Вкусная сыроежка, которую можно отваривать, жарить, мариновать, солить.

Сыроежка розовая

Russula rosea

Шляпка. Диаметр 4–9 см, вначале выпуклая, позже плоская или слегка вогнуто-распростертая, с ровным краем. Кожица красного или розового цвета, выцветающая до розово-белой, в центре обычно желтовато-кремовая, по краю слегка рубчатая, снимается почти до середины. Пластинки частые, палево-кремовые. Мякоть белая, вкус горьковатый.

Ножка. Высота 4–7 см, диаметр до 2 см, цилиндрическая, сплошная или полая, белая, иногда с розовым оттенком.

Споровый порошок. Кремовый.

Местообитание. В лиственных и сосновых лесах.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. С другими сыроежками подобной окраски.

Употребление. Употребляется соленой.

Сыроежка сине-желтая, Сыроежка сине-зеленая

Russula cyanoxantha

Сыроежка сине-желтая

Шляпка. Диаметр 4-15 см, вначале шаровидная, позже плоская с вдавленным центром. Кожица гладкая, блестящая, снимается до середины. Цвет очень изменчив. Может быть фиолетовым, винным, зеленым, винно-пурпурным, желтоватым, оливковым, окраска неравномерно пятнистая, но преобладающие тона зеленые и лиловый. Пластинки приросшие к ножке, частые, белые. Важный признак: только у этой сыроежки пластинки не ломкие, а липкие, сминающиеся при надавливании.

Ножка. Высота 3–8 см, диаметр до 3 см, цилиндрическая, плотная, вначале сплошная, позже ватообразная и наконец полая. Цвет белый, иногда с лиловым отливом, может быть покрыта ржавыми пятнышками.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В лиственных, реже хвойных лесах.

Сезон. С раннего лета (реже с мая) до поздней осени.

Сходство. С другими сыроежками, но отличается от всех липкими пластинками.

Употребление. Одна из самых вкусных сыроежек, которую можно жарить, варить, мариновать, солить, сушить. Перед маринованием лучше бланшировать, чтобы шляпка не крошилась.

Сыроежка sororia

Russula sororia

Syn.: Russula amoenolens

Сыроежка sororia

Шляпка. Диаметр 3–6 см, вначале выпуклая, позже распростертая, с углублением в центре, рубчатая по краю, в сырую погоду слизистая. Цвет коричневый или серо-коричневый. Кожица снимается до середины. Пластинки белые. Мякоть тонкая, хрупкая. Вкус сначала маслянистый, затем очень острый, запах неприятный, напоминающий запах испорченного сыра.

Ножка. Высота до 6 см, диаметр до 2 см, цилиндрическая, с губчатым наполнением, хрупкая. Цвет беловатый.

Споровый порошок. Светло-бежевый.

Местообитание. В лиственных лесах, преимущественно под дубом.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. Немного напоминает валуй (R. foetens), гриб более мясистый и имеющий светло-коричневую или охряную шляпку.

Употребление. После отваривания можно использовать в смеси с другими грибами для маринования или засола, хотя запах и вкус делают этот гриб низкосортным.

Трамета бабочковидная, Кориолус многоцветный

Trametes versicolor

Syn.: Coriolus versicolor

Трамета бабочковидная

Плодовое тело. Тонкое, эластичное, кожистое, состоящее, как правило, из веерообразных пластин, часто напоминающих по форме бабочек. Поверхность покрыта множеством концентрических полосок разнообразных цветов: черного, желтого, коричневого, голубовато– и зеленовато-бурого, охристого. Гладкие и блестящие зоны перемежаются с бархатисто-матовыми. Шляпки очень пестрые и вариабельные по цвету. Запах и вкус отсутствуют. Трубочки короткие, поры округлые, мелкие, белого, а впоследствии желтоватого цвета.

Споровый порошок. От кремового до бледно-охряного.

Местообитание. На мертвой древесине лиственных пород, редко на хвойных, на валеже, на лесосеках. Интенсивно разрушает древесину.

Сезон. Круглогодично.

Сходство. Похожа на трамету зонированную (Т. zonata), которая вначале беловато-желтоватая, волосистая, со временем становится зонированной и гладкой.

Употребление. Гриб несъедобен.

Лекарственные свойства. Из гриба получены препараты, содержащие противоопухолевые вещества, повышающие иммунитет.

Тригастер черноголовый

Trichaster melanocephalus

Тригастер черноголовый

Плодовое тело. Диаметр 5–7 см, молодые экземпляры шаровидные или в виде луковицы, с острым носиком длиной до 2 см (на снимке). Цвет беловатый, бурый разных оттенков. Экзоперидий (внешняя оболочка) срастается с эндоперидием (внутренняя оболочка), при созревании разрывается в виде 4–6 (реже 7–8) лопастей в форме звезды. Лопасти распластаны на поверхности почвы, при сгибании поднимают вверх круглую глебу, высыпающую споры.

Споровый порошок. Темно-коричневый.

Местообитание. В лиственных лесах, садах, парках.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. С грибами из рода звездчаток, зрелые плоды которых имеют форму звезд с разным количеством лопастей.

Употребление. Гриб несъедобен, как и звездчатки.

Трутовик березовый, Березовая губка

Piptoporus betulinus

Плодовое тело. Ширина 5-30 см, копытообразное, полукруглое или почковидное, край валикообразный, подогнутый. Кожица гладкая, вначале беловатая, позже серо-коричневая, коричневая, бледно-бурая. Поры белесые, в старости приобретают охряный оттенок. Мякоть белая, мясистая, губчатая, затем пробковеющая. Вкус и запах кисловатые, в старости – горькие.

Споровый порошок. Беловатый.

Местообитание. На мертвой и живой древесине берез.

Сезон. Гриб однолетний, но иногда плодовые тела сохраняются до весны.

Сходство. Похож на пиптопорус псевдоберезовый (Р. pseudobetulinus), который растет на осине и имеет острый край.

Употребление. В молодом возрасте съедобен, можно отваривать, использовать для приготовления паштетов.

Лекарственные свойства . Обладает противоопухолевой и противовоспалительной активностью, обусловленной содержанием полипореновой кислоты. Вытяжку получают с помощью перегонки. Таежники заваривают чай из березовой губки.

Трутовик изменчивый

Polyporus varius

Шляпка. Диаметр 3–8 см, правильно-округлая или языковидная, в месте прикрепления ножки вдавленная, часто с разделенным на лопасти краем. Кожица гладкая, золотисто-желтая или светло-коричневая, к зрелости с тонкими радиальными волокнами. Трубчатый слой низбегающий, белого или светло-кремового цвета. Мякоть жесткая, белая или коричневая, вкус мягкий, запах грибной.

Ножка. Диаметр 0,5–1 см, короткая, эксцентрическая, боковая или центральная, светло-коричневая, со временем почти черная.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. На мертвой древесине лиственных пород.

Сезон. Весна – осень.

Сходство. Можно спутать с трутовиком чешуйчатым (Р. squamosus) в молодом возрасте, но у него шляпка покрыта крупными чешуйками.

Употребление. Гриб не ядовит, но из-за жесткой мякоти не употребляется в пищу.

Трутовик лакированный

Ganoderma lucidum

Трутовик лакированный

Шляпка. Диаметр до 10 см, вначале почковидная, позже плоская, веерная, твердая, покрыта лакированной пленкой. Цвет красновато-бурый с желтыми зонами, иногда полностью красно-бурый, буро-фиолетовый. Шляпка имеет хорошо видимые кольца роста различных оттенков, придающие ей неровный вид. Поры мелкие, округлые. Мякоть вначале губчатая, позже деревянистая, жесткая, легкая, без запаха и с горьковатым вкусом.

Ножка. Это едва ли не единственный трутовик, имеющий ярко выраженную ножку высотой 5-25 см. Ножка имеет по отношению к шляпке боковое положение. Ножка деревянистая, того же цвета, что и шляпка.

Споровый порошок. Буроватый.

Местообитание. Преимущественно в лиственных лесах на пнях или корнях.

Сезон. Круглый год.

Сходство. Из-за наличия ножки нельзя спутать с другими трутовиками.

Употребление. Несъедобен.

Лекарственные свойства. Гриб обладает целым рядом лекарственных свойств. Они были известны в Китае, Японии, Индии почти две тысячи лет. Он считается, наряду с женьшенем, не только тонизирующим средством, но и лекарством, повышающим иммунитет организма ко многим заболеваниям, вплоть до онкологических. Считается, что он повышает сексуальную активность, потенцию, продлевает жизнь. Различные препараты и экстракты из трутовика используют при лечении нефрита, гепатита, артрита, сахарного диабета, герпеса, аллергии, заболеваний печени, почек, дыхательной и нервной систем. На Руси этот гриб применяли при лечении десен.

В домашних условиях гриб можно использовать так:

Собранные плодовые тела очищают от грязи, листьев с помощью щеточки. Затем сушат в духовке или на солнце при температуре 45–50 градусов. Можно использовать свежие грибы, а сушеные заготовить впрок. 5–6 г высушенных или 25–30 г свежих грибов мелко измельчают ножницами или ножом, так как мякоть очень прочная. Измельченные грибы заливают тремя стаканами воды, доводят до кипения и настаивают 1,5–2 часа. Затем употребляют как чай по полстакана на прием. Правда, заварка получается горьковатой, особенно из молодых грибов. Употребление такого чая в течение 2–3 недель помогает нормализовать кровяное давление. Наши собственные наблюдения, не претендующие на научную чистоту, показали, что употребление заварки ускоряет заживление ранок, помогает при бронхите. Гриб во многих странах вводится в культуру. Его смело можно назвать «грибным женьшенем».

Трутовик овечий, Альбатреллус овечий, Краснопорка овечья

Albatrellus ovinus

Шляпка. Диаметр до 12 см, выпуклая или плоская, гладкая или трещиноватая. Цвет белесый или желтоватый. Мелкие трубочки белые или желтоватые, при надавливании желтеют. Мякоть у молодых грибов сочная, белая, с приятным запахом и вкусом, у старых – сухая, горьковатая.

Ножка. Высота 2–7 см, диаметр до 4 см, центральная или эксцентрическая, сплошная, белая.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В хвойных лесах, образует микоризу с елью.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. С альбатреллусом сливающимся (А. confluens), который имеет палевые или охряные шляпки и образует тесные группы, а также растет под разными хвойными деревьями.

Употребление. Все виды альбатреллусов съедобны, но имеют жесткую мякоть.

Трутовик окаймленный, Древесная губка

Fomitopsis pinicola

Плодовое тело. Сильно варьируется по форме, размерам и окраске. Может быть копытообразным, консолевидным, подковообразным. Наружная поверхность твердая, покрыта толстой коркой, блестящей от смолистых веществ, на которой расположены концентрические зоны. Молодые грибы оранжево-желтые или красно-коричневые, позже цвет становится темно-серым, черноватым. Характерно наличие по краю каймы, которая отличается по окраске. Край тупой. Поры бледно-желтые. Мякоть белая или желтовато-охристая, запах кисловатый.

Споровый порошок. Светло-кремовый.

Местообитание. На мертвых стволах хвойных, реже лиственных деревьев; на живых стволах почти не встречается.

Сезон. В течение всего года.

Сходство. Молодые плодовые тела можно спутать с трутовиком лакированным (Ganoderma lucidum), который отличается наличием ножки и произрастанием на лиственных породах.

Употребление. Несъедобен.

Трутовик серно-желтый

Laetiporus sulphureus

Syn.: Polyporus sulphureus

Трутовик серно-желтый

Шляпка. Ширина до 20 см, веерообразная, с волнистыми краями; как правило, несколько шляпок располагаются вместе, срастаясь у основания ножки. Вес таких колоний достигает нескольких килограммов. Цвет серно-желтый или желто-оранжевый, с розоватым оттенком, к старости выцветающий. Поверхность покрыта желтым пушком. Поры мелкие, желтые, в молодом возрасте выделяют водянистые желтые капли. Мякоть у молодых грибов мягкая, сочная, кисловатая, к старости становится грубой и горьковатой на вкус.

Споровый порошок. Бледно-кремовый.

Сезон. Поздняя весна – осень.

Сходство. Практически невозможно спутать с другими грибами.

Употребление. Гриб съедобен в молодом возрасте. Хорош для приготовления паштетов. Жесткую мякоть у основания шляпки не используют.

Лекарственные свойства. Содержит антибиотики, обладает противоопухолевыми свойствами, повышает иммунитет.

Трутовик чешуйчатый, Трутовик пестрый, Полипор чешуйчатый, Вязовик, Пестрец, Заячий гриб

Polyporus squamosus

Трутовик чешуйчатый

Шляпка. Диаметр 10–25 см, иногда достигает и гораздо больших размеров. В молодом возрасте круглая, воронковидная, затем приобретает веерообразную форму с глубокой впадиной в месте соединения с ножкой. Цвет кремовый, желтый, светло-ореховый, поверхность густо покрыта концентрически расположенными бурыми чешуйками. Гименофор трубчатый, белый, с возрастом кремово-желтый. Трубочки нисходящие по ножке. Запах и вкус приятные.

Ножка. Короткая, беловато-кремовая, к основанию черная, очень жесткая, боковая или эксцентрическая.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. На стволах живых и мертвых лиственных деревьев, часто растет группами.

Сезон. Май – ноябрь. Часто выручает в межсезонье, когда сморчковые грибы уже отошли, а других грибов еще мало.

Сходство. Гриб очень характерен своей пестрой окраской. Похож на него трутовик щетинистый (Р. coronatus) с более мелкими плодовыми телами, который растет на древесном валеже, чаще дубовом, и в некоторых источниках определяется как форма трутовика чешуйчатого. Это съедобный гриб.

Употребление. Съедобен в молодом возрасте. В старости он становится очень жестким, резиноподобным. Ножку и прилегающую к ней часть шляпки следует удалить. Используют в свежем виде (вкусен в супах) и сушат.

Лекарственные свойства. Имеет вещества, сдерживающие рост и развитие патогенных грибков.

Трутовик щетинистый

Polyporus coronatus

Syn.: Polyporus floccipes

Polyporus squamosus f. coronatus

Р. lentus

Шляпка. Диаметр 2-10 см, в виде полуокружности или окружности, вдавленная в центре. Кожица кремово-желтая, густо покрыта чешуйками более темных тонов. Трубочки короткие, низбегающие, палевые или охристо-кремовые. Мякоть белая, жесткая, вкус сладковатый, запах приятный.

Ножка. Высота 5–6 см, диаметр до 1,5 см, эксцентрическая, палевая, покрыта белыми щетинками.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. На валежных ветках лиственных пород деревьев.

Сезон. Весна.

Употребление. Съедобен в молодом возрасте.

Трюфель белый, Шойромицес жилковатый, Трюфель троицкий

Choiromyces meandriformis

Трюфель белый

Плодовое тело. Диаметр 4-12 см, клубневидное, в форме картофелины, с бугорками, складками, коричневатое, серовато-белое, буроватое. Мякоть сухая, мучнистая, плотная, беловатая или сероватая. С прожилками, придающими ей мраморность. Запах сильный, пряный.

Споровый порошок. Кремовый.

Местообитание. В лиственных и смешанных лесах на известковых почвах. Обитает под землей, зрелый гриб иногда частично выступает на поверхность.

Сезон. Вторая половина лета – осень.

Сходство. Можно спутать с трюфелем зимним (Tuber brumale) и трюфелем летним (Т. aestivum), которые встречаются в горных лесах Кавказа вблизи Черноморского побережья. Но у этих грибов поверхность покрыта крупными бородавками.

Употребление. Гриб съедобный, но не очень высокого качества. Можно использовать в качестве приправы.

Чесночник вонючий, Негниючник вонючий

Marasmius foetidus

Шляпка. Диаметр 1–3 см, сначала колокольчатая, позже плоская с углублением в центре. Цвет от желтовато– до красно-коричневого, в центре более темный. Пластинки редкие, перемежающиеся перемычками, красноватые. Мякоть тонкая с неприятным запахом гнилого чеснока.

Ножка. Высота до 2,5 см, диаметр до 0,2 см, цилиндрическая, вверху орехового цвета, внизу черная.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В лиственных лесах, растет кучно на гниющей древесине, преимущественно буковой, а также лесного орешника.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. Похож на другие мелкие негниючники, особенно на чесночник brassicolensis (М. brassicolensis) , растущий в хвойных лесах и сильно пахнущий гнилой капустой.

Употребление. Несъедобен из-за неприятного запаха, но среди негниючников нет опасных видов.

Чесночник колесовидный, Негниючник колесовидный

Marasmius rotula

Чесночник колесовидный

Шляпка. Диаметр до 1,5 см, выпуклая, с углублением в центре, покрыта радиальными бороздками. Цвет грязно-белый, иногда коричневатый. Пластинки редкие, приросшие зубцом, из-за чего, соединяясь с ножкой, образуют подобие ступицы колеса. Мякоть очень тонкая, безвкусная, запах слабый, чесночный.

Ножка. Высота до 7 см, толщина с иголку, крепкая, коричневато-черная.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В лиственных лесах на гниющей древесине и хворосте.

Сезон. Май – октябрь.

Сходство. Похож на другие виды негниючников, но отличается характерным прикреплением пластинок к ножке.

Употребление. Гриб съедобен, но практического применения не имеет из-за мизерного размера.

Чешуйчатка ворсистая, Чешуйчатка обыкновенная

Pholiota squarrosa

Шляпка. Диаметр 5-15 см, вначале полусферическая, позже распростертая, с подогнутыми краями, в центре с бугорком. Цвет от желтого до ржаво-бурого с оливковым оттенком. Кожица покрыта заостренными чешуйками ржавого цвета. Пластинки приросшие, слабо нисходящие по ножке, сначала желтые, позже оливково– или ржаво-коричневые. Мякоть белая, позже желтоватая, очень плотная, вкус и запах редечные.

Ножка. Высота до 14 см, диаметр 1,5–2,5 см, цилиндрическая, иногда сужающаяся к основанию, плотная, одного цвета со шляпкой, густо покрыта чешуйками. На ножке развитое пленчатое кольцо.

Споровый порошок. Охристый.

Местообитание. В лиственных, реже хвойных лесах, на пнях, ослабленных и живых стволах.

Сезон. Август – ноябрь.

Сходство. Молодые грибы можно спутать с опенком осенним (Armillaria mellea), но редечный запах укажет на ошибку.

Употребление. Гриб съедобный, но низкого качества, можно мариновать и солить в смеси с другими грибами.

Чешуйчатка желто-зеленоватая

Pholiota gummosa

Шляпка. Диаметр 3–6 см, сначала выпуклая, позже распростертая, в центре с бугорком. Кожица клейкая, очень слизистая, мелкочешуйчатая, светло-желтая, в центре темнее, иногда со слабым зеленоватым оттенком. Пластинки приросшие, частые, сначала кремовые, затем светло-коричневые. Мякоть беловатая или светло-желтая, вкус и запах невыразительные.

Ножка. Высота 4–8 см, диаметр до 1 см, цилиндрическая, часто бывает изогнутой, плотная, одного цвета со шляпкой, у основания – цвета ржавчины.

Споровый порошок. Светло-коричневый.

Местообитание. В лиственных лесах, на пнях или рядом с ними, в травянистых местах.

Сезон. Осень.

Сходство. Похожа немного на некоторые гигрофоры со светлыми шляпками, но отличается от них частыми пластинками.

Употребление. Малоизвестный съедобный гриб. Употребляют после отваривания для маринования (лучше в смеси с другими грибами), можно жарить. Достоинство в том, что растет до поздней осени, когда других грибов немного.

Чешуйчатка жесткая, Полевка жесткая

Agrocybe dura

Чешуйчатка жесткая

Шляпка. Диаметр 3–7 см, начала выпуклая, позже распростертая, иногда с остатками покрывала по краям, бархатистая. Цвет беловатый или желтоватый. Пластинки приросшие зубцом, кремовые, затем темно– или пурпурно-коричневые. Мякоть плотная, без запаха, вкус слегка горький.

Ножка. Высота до 10 см, диаметр до 1,5 см, цилиндрическая, иногда утолщенная к основанию, плотная, белая или палевая, остатки кольца не всегда заметны.

Споровый порошок. Коричневый.

Местообитание. Среди травы и валежа в лесах, садах, парках.

Сезон. Весна – ранняя осень.

Сходство. С чешуйчаткой, или полевкой, ранней (А. praecox).

Употребление. Съедобный, но малоценный в пищевом отношении гриб.

Syn.: Pholiota praecox

Agaricus praecox

Шляпка. Диаметр 3–6 см, сначала выпуклая, позже плоская, с бугорком, иногда с остатками покрывала по краю. Кожица гладкая, шелковистая, иногда трещиноватая. Цвет беловатый, светло-желтый или буроватый, выцветающий. Пластинки частые, тонкие, светло-серые, позже бурые. Мякоть волокнистая, вкус невыразительный, запах мучной.

Ножка. Высота 3–6 см, цилиндрическая, слегка утолщенная к основанию, часто с продольными волокнами, в зрелости полая. В верхней части белая, ниже постепенно становится бурой. Кольцо беловатое, позже коричневеет от высыпавшихся спор.

Споровый порошок. Коричневый.

Местообитание. Среди травы в лесах, парках, садах, лугах, на пастбищах, вблизи гниющей древесины.

Сезон. С ранней весны до глубокой осени.

Сходство. С чешуйчаткой, или полевкой, жесткой (А. dura).

Употребление. Съедобный гриб посредственного качества, можно жарить, мариновать. Ценен своим появлением весной, когда других грибов мало.

Шампиньон двукольцевой, Шампиньон тротуарный

Agaricus bitorquis

Шампиньон двукольцевой

Шляпка. Диаметр до 15 см, полукруглая, позже выпукло-распростертая, иногда вдавленная в центре, края завернуты внутрь. Цвет белый или коричневатый. Пластинки свободные, частые, у молодых грибов розовые, затем темно-коричневые. Мякоть толстая, белая, розовеющая при надрезе, запах и вкус приятные.

Ножка. Высота 3–7 см, диаметр до 4 см, цилиндрическая, иногда сужающаяся к основанию, плотная, белая или коричневатая, имеет два кольца.

Споровый порошок. Темно-коричневый.

Местообитание. В лесу, на кучах навоза и мусора, в парках, садах, на газонах, вдоль дорог.

Сезон. Весна – осень.

Сходство. Очень похож на другие виды шампиньонов, но отличается наличием двух колец.

Употребление. Вкусный гриб, который можно варить, жарить, сушить. Не рекомендуется собирать его в черте города, вдоль автодорог и на свалках во избежание отравления поглощенными ядовитыми веществами.

Шампиньон двуспоровый

Agaricus bisporus

Шляпка. Диаметр до 12 см, сначала шаровидная, позже расправляется. Кожица покрыта буроватыми чешуйками, цвет от грязно-белого, характерного особенно для культивируемой формы, до буро-коричневого. Пластинки свободные, частые, сначала розово-серые, позже шоколадно-коричневые. Мякоть плотная, белая, при повреждении розовеет, запах сильный, вкус приятный.

Ножка. Высота до 10 см, диаметр до 2 см, цилиндрическая, полая или наполненная, белая или красноватая, с кольцом.

Споровый порошок. Темно-коричневый.

Местообитание. На унавоженных местах: компостных кучах, силосных ямах, пастбищах, в садах, огородах.

Сезон. С весны до глубокой осени.

Сходство. От ядовитых мухоморов отличается цветом пластинок, отсутствием вольвы и сильным запахом.

Употребление. Очень вкусный гриб, родоначальник широко культивируемого шампиньона, являющегося его белой разновидностью, хотя культивируют и бурую форму. Можно жарить, мариновать, сушить, использовать в качестве приправ и начинок.

Лекарственные свойства. Содержит большое количество витамина В2 (рибофлавина), сопоставимое с его количеством в говядине и молоке и значительно превосходящее его в овощах и злаках. Много в шампиньонах и тиамина. Из шампиньона двуспорового выделены антибиотики агаридоксин и кампестрин, активно действующие против тифа, паратифа, золотистого стафилококка. Активны препараты при лечении гнойных ран, туберкулеза. Содержит вещества, разрушающие холестериновые бляшки. Подобными свойствами обладают и другие виды шампиньонов.

Шампиньон желтокожий, Шампиньон рыжеющий

Agaricus xanthoderma

Шляпка. Диаметр до 15 см, сначала яйцевидная, позже ширококолокольчатая. Кожица гладкая, шелковистая, мелкочешуйчатая, белая, при прикосновении желтеет. Пластинки частые, свободные, сначала грязно-белые, затем розовые, при созревании пурпурно-коричневые. Мякоть не очень мясистая, белая, на разрезе желтеет, вкус неприятный. Запах карболовой кислоты, аптечный.

Ножка. Высота до 12 см, диаметр до 2 см, цилиндрическая, к основанию вздутая, полая, белая, кольцо высокое, желобчатое. В нижней части при надрезе окрашивается в хромово-желтый цвет.

Споровый порошок. Бурый.

Местообитание. В лиственных лесах, садах, парках, среди травы, на пастбищах, в лесополосах.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. Можно спутать со всеми съедобными шампиньонами, но хорошим отличительным признаком является неприятный запах, усиливающийся при отваривании. Очень похож на шампиньон плоскошляпковый, или карболковый (А. placomyces), который имеет шляпку диаметром до 12 см, с чешуйками серо-коричневого или коричнево-черного цвета, в центре более темную; мякоть на пораненных местах тоже желтеет, запах карболовый. Может расти и вне леса.

Употребление. Оба вида являются слабоядовитыми. В литературе имеются противоречивые сведения о степени ядовитости, часто она преувеличена. Хочется отметить, что шампиньон карболковый довольно широко собирается нашими грибниками и используется после отваривания. Вероятно, кишечные расстройства, возникающие у некоторых людей, зависят от индивидуальной восприимчивости. Тем не менее лучше воздерживаться от сбора грибов с запахом карболки или чернил.

Шампиньон луговой, Шампиньон обыкновенный, Печерица

Agaricus campestris

Syn.: Psalliota campestris

Шляпка. Диаметр до 15 см, у молодых грибов шаровидная, позже выпуклая, потом плоская, шелковистая, белая. Иногда в центре бывает покрыта редкими буроватыми чешуйками. У молодых грибов край шляпки соединен с ножкой частым покрывалом, закрывающим пластинки. У молодых грибов пластинки розовые или мясо-красные, затем черно-коричневые, частые, свободные. Мякоть плотная, белая, при надрезе розовеет. Вкус и запах приятные.

Ножка. Высота 4-10 см, диаметр 2–4 см, гладкая, белая, у основания бурая. В верхней части имеет белое пленчатое кольцо.

Споровый порошок. Пурпурно– или черно-коричневый.

Местообитание. На лугах, пастбищах, на скошенных полях, в огородах на хорошо удобренной почве.

Сезон. С мая до заморозков.

Сходство. Похож на другие виды шампиньонов с белыми шляпками: на ядовитый шампиньон желтокожий (А. xanthoderma), у которого мякоть интенсивно желтеет у основания ножки и неприятный запах карболовой кислоты, усиливающийся при варке; на слабоядовитые шампиньон черночешуйчатый (А. meleagris) и плоскошляпковый (А. placomyces), беловатая шляпка которых покрыта серо-и черно-коричневыми чешуйками. Они обильно появляются в лесу и вне леса осенью, тоже слабо пахнут карболкой. Часто собираются грибниками и, как нам кажется, не вызывают отравлений. Возможно, у некоторых людей бывает индивидуальная их непереносимость.

Употребление. Вкусный съедобный гриб, который можно варить, жарить, сушить, использовать в качестве гарнира.

Шампиньон полевой, Шампиньон овечий

Agaricus arvensis

Syn.: Psalliota arvensis

Шампиньон полевой

Шляпка. Диаметр до 20 см, сначала шаровидная, позже зонтиковидная, наконец плоско-выпуклая. Кожица шелковистая или чешуйчатая, сухая, белая, у старых грибов желтоватая, от прикосновения желтеет. Пластинки у молодых грибов почти белые, с кремовым оттенком, потом серо-розовые, при созревании шоколадно-коричневые. Мякоть нежная, белая, у зрелых экземпляров желтая или красноватая. Вкус мягкий, запах анисовый.

Ножка. Высота 6-15 см, диаметр до 3 см, цилиндрическая, слегка утолщенная к основанию, белая или желтоватая, с двуслойным кольцом.

Споровый порошок. Темно-бурый.

Местообитание. Любит солнечные места: луга, пастбища, поляны, лесные опушки, лесополосы, сады, парки.

Сезон. С мая до заморозков.

Сходство. Опасно перепутать с белым мухомором (Amanita virosa) и с мухомором весенним (А. verna), которые смертельно ядовиты.

Предупреждение : шампиньоны никогда не растут из вольвы и у них всегда окрашенные пластинки, а у ядовитых мухоморов – белые.

Употребление. Очень вкусный гриб, употребляется свежим и сушеным.

Шапочка коническая

Verpa conica

Verpa digitaliformis

Шапочка коническая

Шляпка. Диаметр 2–4 м, колокольчато-коническая. Цвет желтовато-коричневый, красновато-буро-коричневый. Поверхность покрыта неглубокими, хаотично расположенными морщинами, на верхушке, как правило, имеется вмятина. Мякоть очень хрупкая, ломкая. Запах и вкус невыразительные.

Ножка. Высота до 10 см, цилиндрическая или сплюснутая с боков, полая, покрыта мелкими чешуйками. Цвет беловатый или желтый.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. Встречается практически в тех же местах, где и сморчковая шапочка (Verpa bohemica), хотя является более редким видом.

Сезон. Апрель – май.

Сходство. Со сморчковой шапочкой (Verpa bohemica), с митрофорой полусвободной (Mitrophora semilibera).

Употребление. Можно жарить после предварительного отваривания.

Шишкогриб хлопьеножковый, Стробиломицес пятнистоногий, Ежовик пятнистоногий

Strobilomyces floccopus

Syn.: S. strobilaceus

Шишкогриб хлопьеножковый

Шляпка. Диаметр до 15 см, сначала шаровидная, позже плосковыпуклая. Поверхность серо– или черно-коричневая, покрыта грубыми крупными черепитчатыми чешуйками. Трубочки приросшие, с крупными порами, при надавливании чернеют. У молодых грибов прикрыты серо-белым покрывалом. Мякоть белесая, на разрезе приобретает красноватый оттенок, переходящий в черно-фиолетовый. Вкус и запах грибные.

Ножка. Высота до 15 см, диаметр до 3 см, цилиндрическая, слегка изогнутая, очень жесткая, чешуйчатая, с быстро исчезающим кольцом. Цвет сначала серый, затем черный.

Споровый порошок. Черно-коричневый.

Местообитание. В лесах разного типа, предпочитает кислые почвы.

Сезон. Август – октябрь.

Сходство. Неопытные грибники могут спутать с грабовиком (Leccinum griseum), от которого отличается чешуйчатой поверхностью и наличием покрывала у молодых грибов.

Употребление. Гриб съедобный, из-за жесткой ножки можно употреблять только шляпки, но ввиду редкости лучше гриб оставить в природе.

Энтолома садовая, Энтолома щитовидная, Розовопластинник щитовидный, Подсливник, Подабрикосовик

Entoloma clypeatum

Syn.: Rhodophyllus clypeatum

Энтолома садовая

Шляпка. Диаметр до 12 см, у молодых грибов выпуклая или колокольчатая, позже неравномерно распростертая, с беспорядочно изогнутыми волнистыми краями, с толстым бугорком в центре, радиально-волокнистая. Цвет беловато-серый, серо-коричневый, буровато-серый. Пластинки редкие, широкие, приросшие зубцом, у молодых грибов белые, по мере созревания спор розовеющие.

Ножка. Высота до 12 см, диаметр до 0,5–4 см, волокнистая, часто перекрученная, ровная или изогнутая.

Споровый порошок. Розовый.

Местообитание. В лиственных лесах, садах, парках, иногда в лугах – на почвах, богатых питательными веществами.

Сезон. Апрель – май, иногда до июня.

Сходство. Очень похож на энтолому оловянную, или ядовитую (Е. sinuatum), которая растет в лиственных лесах летом и осенью и в горных лесах, но шляпка у подсливника гигрофанная (темнеющая при впитывании влаги), а у энтоломы оловянной негигрофанная. Также подсливник похож на ядовитый розовопластинник (Е. rhodopolium), встречающийся в горных лесах летом и осенью, шляпка у которого тонкая, не мясистая, с маленьким бугорком, светло-серая или желто-кремовая; на энтолому щелочную (Е. nidorodum), отличающуюся неприятным запахом. Кроме того, гриб похож на съедобный розовопластинник шелковистый (Е. sericeum), шляпка у которого темно-серо-бурая, гладкая, шелковистая, блестящая и который растет с августа по сентябрь, и на майский гриб (Calocibe gambosa), растущий в те же сроки и в тех же местах. Грибники должны четко отличать энтолому садовую от ее ядовитых двойников и остерегаться розовопластинников, растущих летом и осенью, если нет четкой уверенности в их съедобности, т. к. определение по фотографиям и рисункам затруднено даже для специалистов.

Употребление. Гриб используют маринованным, соленым, жареным. На Западе характеризуется как отличный по вкусовым качествам, но авторы определили бы их как хорошие.

Литература

Phillips Roger. Mushrooms and other fungi of Great Britain & Europe. – London, 1981.

Prihoda А . Kapesni atlas hub. – Praha: Statni pedagogicke nakladatelstvi, 1986.

Romaghesi Н . Petit atlas des champignons. – Bordas, 1983.

Андреева М Ф. Грибная охота. – СПб.: Агропромиздат; ООО «Диамант», 1999.

Андрест Б. В. Грибное лукошко. – М.: Лесная промышленность, 1972.

Васильева Л. Н . Съедобные грибы Дальнего Востока. – Владивосток: Дальневосточное книжное издательство, 1978.

Биологический энциклопедический словарь. – М.: Институт технологических исследований, 1993.

Вишневский М. В . Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы Московской области. Справочник-атлас. – М.: Формика-С, 2001.

Гарибова Л. В. Грибы в своем саду. – М.: Институт технологических исследований, 1993.

Горленко М. В. и др. Грибы СССР. – М.: Мысль, 1980.

Горленко М. В., Гарибова Л. В. Все о грибах. – М.: Лесная промышленность, 1985.

Грибы. Справочник // Пер. с итал. – М.: ООО «Издательство АСТ»; ООО «Издательство Астрель», 2001.

Грюнерт Г., Грюнерт Р. Грибы. – М.: ООО «Издательство АСТ»; ООО «Издательство Астрель», 2001.

Дермек Аурел. Грибы. – Братислава: Словарт, 1989.

Жизнь растений. Том второй. Грибы. – М.: Просвещение, 1976.

Журбинский И. Д. По грибы. – Кишинев: Тимпул, 1987.

Клан Я . Грибы. – Прага: Артия, 1984.

Кнудсен Хеннинг. Грибы. Иллюстрированный справочник // Пер. с датск. – М.: Мир книги, 2003.

Козак В. Т., Козьяков С. В. Все о съедобных грибах. – Киев: Урожай, 1987.

Корхонен Маури. 100 грибов // Пер. с финск. – М.: Лесная промышленность, 1981.

Кудряшева З. Н. и др . Грибы наших лесов. – Минск.: Ураджай, 1970.

Мазин В. В., Шашкова Л. С. Грибы, растения и люди. – М.: Агропромиздат, 1986.

Меркулов В. А. Грибы на Ставрополье. – Ставрополь: Ставропольское книжное издательство, 1975.

Морозов А. И. Лекарственные грибы. – М.: АСТ; Донецк: Сталкер, 2003.

Мурох В. И., Стекольников Л. И. Наш зеленый исцеляющий друг. – Минск: Ураджай, 1985.

Семенов А. И. О грибах и грибниках. Справочник по сбору грибов в Крыму. – Симферополь: Таврия, 1990.

Сержанина Г. И. На грибных тропинках. Минск: Ураджай, 1990.

Сержанина Н. Н., Змитрович И. И. Макромицеты. – Минск: Вышэйшая школа, 1986.

Сигунов П. Н. Лесное счастье. – М.: Детская литература, 1974.

Стенин И. Ю., Стенина Н. П. Разведение грибов на дачном участке, в квартире, в гараже. – М.: ЗАО «Издательство «Центрполиграф»; ООО «МиМ «Дельта», 2002.

Федоровская Г. И. Грибная энциклопедия. – М.: РИПОЛ классик, 2003.

Филиппова И. А. Лечение лекарственными грибами. – СПб.: Диля, 2003.

Хинкова Цв., М. Друмева-Димчева, Г. Стойчев, В. Чалъков. Нашите гъби. – София: Земиздат, 1986.

Яковлев К. Ф. Лесные дива. – М.: Детская литература, 1974.

Янсен Пеле. Все о грибах. – СПб: СЗКЭО «Кристалл»; М.: Оникс, 2004.

(Lactarius volemus)
Синонимы - груздь красно-коричневый, подорешник, подмолочник, гладыш. Из семейства сыроежковых (Russu-laceae) . Шляпка диаметром 3-10 см, красно-коричневая с оттенками, сначала плоско-выпуклая, затем немного воронковид-ная, мясистая, покрыта налетом. Гименофор пластинчатый, желтоватый, у старых грибов коричневатый, пластинки приросшие к ножке или нисходящие по ней, при надавливании буреют.

Ножка высотой 3-10 см, толщиной 1-3 см, светле шляпки, цилиндрическая или неправильно изогнутая. Мякоть белая, очень плотная, толстая, на изломе бурет. Млечный сок обильный, белый, на воздухе бурет. Вкус приятный, запах селедочный, у старых грибов вкус и запах неприятные. Встречается довольно часто, в одиночку и небольшими группами, под буком, дубом, орехом, около гнилых пней, во мху. Плодоносит с июля по октябрь.

Молочай - превосходный съедобный гриб, который никогда не повреждается личинками. Варят, жарят, тушат, сушат, солят, маринуют. Можно есть и сырым, с солью. Иногда молочай путают с млечником нейтральным (Lactarius quietus) . Гриб также съедобен, но по вкусовым качествам значительно уступает молочаю. Его легко определить по тонкой мякоти и желтоватому млечному соку, не меняющему окраску на воздухе.
Холодная засолка без вымачивания. Грибы тщательно очищают от мусора и дважды промывают в холодной воде, лучше подсоленной или подкисленной. Грибы укладывают слоями в емкость и солят из расчёта 30 - 40 г поваренной соли на 1 кг грибов. Никакие специи при этом посоле не используют. Сроки готовности грибов) период ферментации) будут такими же, как и в первом случае, с предварительным вымачиванием: для рыжиков - 5 дней, для груздей - 30 дней, для волнушек и белянок - 40 дней, для валуев - 50 дней. Рыжики, молочаи и сыроежки солят вобще без вымачивания, ограничиваясь лишь промыванием их в солёной воде, соли кладут из расчёта 5% от массы свежих грибов.

Горячий способ засолки. Этот способ применяют для ускорения готовности грибов. Например, сыроежки после горячего посола можно есть уже через сутки - двое, а большинство других грибов - через 6-7 суток. Грибы содержащие горький сок (млечники) отваривают в подсоленной воде, при этом грузди и подгуздки 5-6 мин, все остальные 15 -20 минут. Время отваривания отсчитывают с начала закипания помещённых в кастрюлю грибов. Волнушки, белянки и сыроежки с мягким вкусом только ошпаривают кипятком (но не кипятят) и держат полчаса в горячей воде. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг или решето, дают им стечь, промывают холодной водой и засаливают в той же последовательности и по тем же рецептам, как и при холодном посоле. Очень важно, чтобы засоленные грибы хранились в прохладном месте и при постоянной температуре не выше 10 градусов и не ниже 0 градусов. Хранение при повышенной температуре ведёт к закисанию грибов. Если на рассоле появляется плесень, её удаляют, а кружок и гнёт тщательно промывают кипятком. При минусовой температуре грибы промерзают и крошатся.

7 годов назад от барди

Я делаю также, как Полина Романова, но добавляю ещё к горькухам сыроежки и чёрные грузди.

7 годов назад от Александр Колошук

Солёные горькушки.
Продолжу свою тему о грибах. В этот раз у меня самые простые горькушки. Всегда стараюсь собирать маленькие крепенькие горькушки.
Я сначала перебираю, чищу, а потом замачиваю в большом количестве воды на трое суток. Каждый день 2 раза промываю грибы холодной водой, и наливаю свежую воду, чтобы из грибов ушла вся горечь. На третьи сутки ставлю грибы варить (но можно этого и не делать) , Когда закипит вода, варю ещё минут 20-30 на маленьком огне. Сразу добавляю в воду соль, чёрный и душистый перец, и лавровый лист. Потом все грибы сливаю через дуршлаг, даю воде стечь и остыть. Беру эмалерованную кастрюлю, посыпаю на дно соль и начинаю складывать свои грибочки ножкой вверх, переодически подсыпая соль. Наверх улкладываю укроп (у меня был сухой, я его ошпарила кипятком) , а затем ошпаренные листья чёрной смородины. Сверху кладу пластиковый круг и на него груз, чтобы прижать грибы. Ставлю всё это дело в холодильник. Считается, что через 40 дней их можно кушать, если конечно выдержите такой срок, мы обычно начинаем намного раньше. Если грибы вам покажутся слишком солёные, не пугайтесь, замочите их в холодной кипячёной воде на некоторое время, а потом готовьте салаты и кушайте.
Приятного аппетита!

7 годов назад от ant antant7470