Сезон заготовок: советы по консервированию. Пастеризация и стерилизация овощных заготовок С какого момента считать начало стерилизации банок

Пастеризация и стерилизация - основные способы консервации овощей. Существуют разные способы консервирования – мы же рассмотрим основные.

Пастеризация с последующей закруткой

Стерилизация в стекле с мгновенной упаковкой крышками из жести после кипячения. Стерилизовать таким образом овощи следует при температуре кипения. В таком случае продукты находятся в вакууме и герметично упакованы. Стерилизуют закатки в большой кастрюле или выварке, поставив посуду в воду температурой в 30 градусов. Вода не должна доходить до горлышка на сантиметр или полтора. Время стерилизации обычно составляет от пятнадцати до двадцати минут.

Пастеризация удобна в тех случаях, когда готовят маринады или компоты. Температура при этой обработке – 80-90 градусов. Стерилизуют только кислые овощи или фрукты, так как их кислота является естественным консервантом.

Стерилизация паром

Ещё один популярный способ – стерилизация паром. Банки с ставятся в большую ёмкость на решётку, и до дна стеклянной тары кастрюля наполняется водой. Стерилизуют банки в закрытой крышкой ёмкости. При этом способе время стерилизации рассчитывается так – время, нужное для стерилизации в воде умноженное на два.

Можно также стерилизовать овощи, которые были закупорены заранее. Для этого способа банки надо закрыть специальной машинкой-зажимом. Следует помнить, что чем выше температура овощей при укупорке, тем больший создастся вакуум.

Стерилизация соусов

Можно консервировать продукты так называем «горячим способом». Отлично подходит для стерилизации соусов, и других жидких и полужидких консервов. Продукты заливаются в стерилизованную предварительно посуду при температуре кипения, а затем закрываются крышками.

Пастеризация овощей в закрытых банках

Консервирование в банки с жестяными крышками и резинкой происходит следующим образом. На банки следует надеть резиновые кольца, накрыть крышкой, а затем закрепить специальной обоймой. После этого выкладывают банки в выварку и заливают водой по уровень на два сантиметра выше крышки. Оставляют кипеть на 20 минут. Стоит знать, что обоймы с банок можно снимать, только когда они полностью остыли.

Если вы солите и консервируете овощи без пастеризации, то надо научиться правильно .

Стерилизацией в консервном производстве называется тепловая обработка герметически укупоренного в тару продукта, при которой погибают все микроорганизмы, вызывающие его порчу.

Обычно плоды и овощи стерилизуют в кипящей воде, так как микроорганизмы, встречающиеся на них, погибают при температуре 80-100°. Такие фрукты, как вишни, сливы, абрикосы, содержат значительное количество кислот (от 1,5 до 2,0 процентов) и их можно стерилизовать при температуре 85-90°.

Стерилизуют консервы в любой посуде (кастрюле, бачке и др.), которую можно напревать на примусе, печи, керогазе (рис. 9).

Продолжительность стерилизации консарвов зависит от следующих условий:

1) температуры стерилизации: чем выше температура, тем скорее погибают микроорганизмы;

2) размера тары: для крупной тары требуется больше времени, чем для мелкой;

3) густоты продукта: для жидких продуктов требуется: меньше времени, чем для густых, пюреобразных;

4) кислотности плодов и овощей: для кислых продуктов, например маринадов, требуется меньше времени, чем для слабокислых;

5) температуры продукта при укладке его в банки: чем выше температура, тем быстрее прогреваются консервы;

6) качества обработки и мойки плодов и овощей, банок, крышек и пробок: чем тщательнее это сделано, тем меньше останется микроорганизмов на плодах и овощах, на банках и крышках, тем больше гарантии получить доброкачественные консервы.

Стерилизация не должна быть очень продолжительной, так как фрукты и овощи могут развариться и потерять привлекательный вид и приятный вкус.

Стеклянные банки и баллоны не выдерживают резких колебаний температуры и могут треснуть, поэтому нагревать и охлаждать их следует постепенно.

Горячий продукт нужно разливать в подогретые банки. Наполняют банки так, как указано на рис. 9. Содержимое переполненной банки во время стерилизации может перелиться через край.

При стерилизации банки или баллоны накрывают прокипяченными пробками или крышками. Пробки вставляют неплотно, чтобы воздух и пары могли свободно выходить из банок.

На дно кастрюли или другой посуды - стерилизатора - кладут деревянную или металлическую решетку, чтобы банки не лопнули.

После стерилизации и укупорки консервы охлаждают на воздухе, избегая сквозняков. При воздушном охлаждении горячие банки или баллоны нельзя ставить на металлическую поверхность или цементный пол.

Стерилизуют консервы так:

1. В поcуду (кастрюлю, бачок) наливают холодную воду и нагревают ее до 45-50°, после чего в стерилизатор опускают наполненные банки или баллоны, накрытые крышками. Уровень воды должен быть на 25-30 миллиметров ниже края банок или баллонов.

2. Воду, в которую опущены банки, баллоны или бутылки, надо нагревать до кипения за 20-25 минут.

3. Для фруктовых консервов (вишни, сливы, абрикосы и др.) началом стерилизации нужно считать тот момент, когда температура воды поднимется до 85°, для овощных - начало кипения.

4. После истечения времени стерилизации, которое указано далее для каждого вида консервов и размера банок, стерилизатор снимают с нагревающего прибора (примуса, керогаза и др.).

5. Банки или баллоны по очереди вынимают из стерилизатора и укупоривают. Если их укупоривают пробками под осмолку, то пробки плотно вдавливают в горло банки или баллона. Перед осмолкой пробку или жестяную крышку с наружной стороны насухо вытирают, чтобы получить прочное сцепление смолки со стеклом.

6. Как только смолка затвердеет, горячие банки или баллоны проверяют на герметичность укупорки - переворачивают горлом вниз. При плохой, негерметичной осмолке из-под пробки появляются капельки жидкости или внутри банки - пузырьки воздуха. Это место необходимо дополнительно осмолить или плотно загладить горячим ножом (плашмя).

Банки, укупоренные закаточной машинкой, ставят для охлаждения вниз крышками, а баллоны укладывают на бок.

7. После укупорки всех простерилизованных консервов часть воды из стерилизатора отливают и добавляют туда такое количество холодной воды, чтобы снизить температуру до 40-45°. Затем приступают к стерилизации следующей партии консервов.

Если банки укупоривают консервными жестяными крышками при помощи ручной закатки, такие консервы, как компоты и маринады вишневые, сливовые и овощные, огурцы и томаты, можно стерилизовать более простым способом, без кипячения. При этом, однако, требуется особенно тщательная подготовка (мойка и шпарка) банок и крышек.

Хорошо вымытые плоды и овощи укладывают в банки, заливают кипятком, накрывают крышкой и оставляют на 10 минут. После этого, слив воду и не давая остыть плодам, опять заливают их кипятком и оставляют на 5 минут, а потом, когда вода будет слита, в банки наливают горячий, кипящий сахарный сироп или маринадную заливку и немедленно укупоривают их.

Основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств — является стерилизация.

Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Он обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закачанной банке, достигающий 300—350 мм ртутного столба, способствует сохранности консервируемого продукта и его естественной окраске.

Стерилизация консервов в домашних условиях производится при температуре кипения воды.

Фруктовые компоты и овощные маринады можно стерилизовать при температуре воды 85 градусов (пастеризация). Но в этом случае пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2—3 раза больше времени, чем в кипящей воде. Для определения температуры воды пользуются термометром.

В отдельных случаях (например, для стерилизации зеленого горошка), когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100 градусов, в воду добавляют поваренную соль. При этом руководствуются такой таблицей:

Консервы, приготовленные в домашних условиях, стерилизуют в кастрюле, ведре или в специальном стерилизаторе. На дно посуды укладывают горизонтально деревянную или металлическую решетку. Она устраняет бой банок или баллонов во время стерилизации при резких колебаниях температуры. Не следует на дно стерилизатора укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение за началом кипения воды и приводит к браку продукции вследствие недостаточного прогрева ее.

В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок, то есть на 1,5—2,0 см ниже верха их горлышек.

Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70 градусов и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным.

Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды.

Рис. 20. Кастрюля, приспособленная для стерилизации

Источник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и содержимого банок, должен быть интенсивным, так как при этом уменьшается время тепловой обработки продукта, и он получается высокого качества. Если пренебречь скоростью проведения первого этапа, то изготовленные консервы переварятся и будут иметь некрасивый внешний вид. Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок емкостью 0,5 и 1,0 л — не более 15 минут, а для 3-литровых баллонов — не более 20 минут.

На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабые и лишь поддерживать температуру кипения воды. Время, указанное для второго этапа стерилизации, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов.

Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности, густоты или жидкого состояния массы продукта. Жидкие продукты стерилизуют в течение 10—15 минут, густые — до двух и более часов, продукты, имеющие кислотность — меньше времени, чем некислотные, так как кислая среда не благоприятствует развитию бактерий. Время, необходимое для стерилизации, зависит и от объема тары. Чембольше, тем дольше длится кипячение.

хорошо ли прикатана крышка, не проворачивается ли вокруг горлышка банки.

Рис. 21. Металлическая решетка

Рси. 22. Стерилизация консервов в кастрюле

В продаже имеются специальные щипцы для извлечения горячих банок из кастрюли. Пользоваться ими очень удобно.

Укупоренные банки или баллоны укладывают горлышком вниз на сухое полотенце или бумагу, отделив их одну от другой, и в таком положении оставляют до охлаждения.

Стерилизация банок паром

Консервы стерилизуют паром в той же посуде, где кипятят для этой цели воду. Количество воды в кастрюле не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки — 1,5—2 см, так как чем меньше воды, тем она быстрее нагревается.

Когда вода закипает, образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился, стерилизатор плотно накрывают крышкой.

Время, необходимое для доведения воды в стерилизаторе до кипения, равно 10—12 минутам.

Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде.

Пастеризация консервов в банках

В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды (например, для маринадов, компотов), тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85—90 градусов. Такой способ называется пастеризацией.

При тепловой обработке консервов по способу пастеризации необходимо:

1. применять только свежие отсортированные плоды или ягоды, тщательно отмытые от пыли;
2. строго придерживаться температуры и времени пастеризации;
3. перед укладкой тару тщательно вымыть и подвергнуть кипячению.

Для измерения температуры воды в кастрюле во время пастеризации пользуются термометром со шкалой до 150 градусов.

Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности. Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислотные плоды на заготовки и компоты.

Повторная стерилизация. Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки с пищевыми продуктами, содержащими в больших количествах белок (мясо, птица и рыба), производится при температуре кипения воды.

При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы. За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например, мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.

Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации. Зажимы или обоймы не снимаются до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.

Соль должна быть пищевого качества, чистая, без посторонних примесей. Лучше всего брать соль высшего или первого сорта. Рассол, приготовляемый из соли первого сорта, необходимо профильтровать для удаления нерастворимых посторонних примесей.

Вода . Для приготовления консервов пользуются только свежей и чистой водой. Она должна быть мягкой и не давать осадка после кипячения. Жесткую воду перед употреблением следует вскипятить, охладить и отфильтровать от осадка.

Пряности , применяемые для приготовления консервов, следующие: перец горький и душистый в зернах и молотый, красный и зеленый горький стручковый перец, лавровый лист , корица, гвоздика и другие.

Кроме того, употребляют свежую пряную зелень: укроп, петрушку, листья хрена, сельдерея, тмин и т. д.

Приготовляя то или иное количество заливки, маринада, сиропа, можно пользоваться примерной таблицей веса некоторых продуктов (в г):

Продукт	Чайная ложка	Столов, ложка	Стакан граненный	Стакан тонкостенный	Банка емкостью 0,5 л	Банка емкостью 1,0 л
Вода		15—20	200	250	500	1000
Сахар-песок	10—12	20—25	200	250	420	800
Соль	8—10	25--30	260	325	650	1300
Уксус	5	15—20	200	250	500	1000
Масло растительное	5	20	200	240	480	960

Примечание. Масса (вес) сыпучих продуктов указана вровень с краем ложки, без горки.

Стерилизация - основной способ сохранения пищевых продуктов без существенного изменения их вкусовых свойств и окраски.
Стерилизация консервов в стеклянной таре с последующим немедленным закупориванием их жестяными крышками очень удобна в домашних условиях. Она обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закупоренной банке, достигающий 300-350 мм ртутного столба, и обеспечивает длительное хранение законсервированного продукта.
В домашних условиях консервы стерилизуют главным образом при температуре кипения воды.
Фруктовые компоты и оощные маринады можно стерилизовать при температуре воды в 85°С.
В этом случае их нужно держать в стерилизаторе в 2 или даже в 3 раза дольше, чем если бы температура воды была 100°С. Иногда (например при стерилизации зеленого горошка или кукурузы) нужно, чтобы вода кипела при температуре > 100°C. С этой целью к ней добавляют соль:

Стерилизацию проводят в специальном стерилизаторе или в большой кастрюле.
На дно посуды предварительно кладут деревянную или металлическую решетку, чтобы избежать растрескивания банок при резких перепадах температуры.
Наливают воды в кастрюлю столько, чтобы она покрывала плечики банок, т.е. была на 1.5-2 см ниже верха шеек тары. Температура воды перед погружением банок колеблется в пределах 30-70°C и зависит от температуры консервов - чем выше температура консервов, тем выше должна быть температура воды в стерилизаторе.
Стерилизатор с помещенными в него банками ставят на сильный огонь, накрывают крышкой и доводят воду до кипения. Кипение воды во время стерилизации должно быть не бурным (огонь нужно уменьшить до состояния, поддерживающего кипение воды), время стерилизации отсчитывают от момента начала кипения.
Время начала и окончания стерилизации нужно записывать на отдельном листе.
Время первого этапа стерилизации (доведения воды до кипения) должно быть как можно более быстрым, чтобы уменьшить длительность тепловой обработки продукта и избежать переваривания консервов.
Так, время подогревания воды до кипения при стерилизации пол-литровых и литровых банок не больше 15 минут,
для трехлитровых банок - не больше 20 минут.
Длительность второго этапа стерилизации зависит от кислотности и консистенции продукта - жидкие продукты стерилизуют 10-15 минут, а густые 2 часа или больше.
На стерилизацию кислых продуктов нужно меньше времени, т.к. кислая среда не способствует развититю бактерий. Важен и размер тары - чем он больше, тем дольше длительность стерилизации.
После окончания стерилизации банки специальными клещами осторожно вынимают из кастрюли, немедленно закатывают и проверяют герметичность закупоривания.
Закупоренные банки ставят вверх дном на сухое полотенце для воздушного охлаждения.

Стерилизация паром.
В стерилизтор налить немного воды (чтобы вода покрывала деревянную или металлическую решетку), поставить наполненные банки, стерилизатор плотно накрыть крышкой и довести воду до кипения.
Полученный пар прогревает банки и их содержимое.
Время подогрева воды до кипения - 10-12 минут,
время стерилизации банок паром вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде.

Пастеризация
Некоторые консервы можно стерилизовать при температуре воды 85-90°С, т.е. не доводя воду до кипения. Такой способ тепловой обработки продуктов называется пастеризацией . Пастеризуют обычно вишни, некоторые сорта яблок, недозрелые абрикосы и другие плоды, обладающие повышенной кислотностью. Ведь именно кислотность и гарантирует длительное хранение пастеризованных консервов, предохраняя их от развития бактерий.
Для пастеризации берут только свежие, тщательно отсортированные и вымытые плоды и ягоды, и тщательно простерилизованную тару. Во время пастеризации следят за температурой воды, время от времени измеряя ее с помощью термометра со шкалой до 150°С и строго придерживаются времени, отведенного на пастеризацию.

Повторная стерилизация
Продукты, содержащие много белка (например, мясо, птица, рыба, зеленый горошек) стерилизуют при температуре кипения воды 2 или 3 раза. Во время первой стерилизации погибает плесень, дрожжи и микробы. Споровые же микроорганизмы остаются и через сутки проростают. Их уничтожают во время второй, иногда и третьей стерилизации. Для проведения повторной стерилизации банки закупоривают крышками и устанавлиают на них специальные зажимы, чтобы крышки не слетели во время стерилизации. Снимают эти предохранители лишь после того, как банки откончательно остынут.

Консервирование жидких продуктов методом горячей расфасовки без последующей стерилизации
Жидкие, предварительно прокипяченные или доведенные до кипения продукты, можно консервировать методом горячей расфасовки без последующей стерилизации. Так готовят томатный , виноградный , вишневый, яблочный и другие соки, измельченные помидоры, фруктовые пюре из кислых плодов и т.п. При этом способе стерилизация происходит за счет того тепла, которое продукт и тара получили во время кипячения, а время хранения консервов зависит от качества сырья и его обработки.
При этом методе расфасовки в горячую простерилизованную тару закладывают продукт, температура которого должна быть не ниже 96°С. Наполненные банки сразу же закручивают.

Консервирование фруктов и овощей методом горячей расфасовки без последующей стерилизации
Этот способ применяется при консервировании огурцов, помидоров, приготовлении компотов и т.п.
Свежее сырье сортируют, тщательно моют, укладывают в банки и заливают кипящей водой за 3-4 приема, прогревая стенки банки, чтобы не треснуло стекло.
Заполненную банку накрывают чистой крышкой, заворачивают в полотенце и выдерживают таким образом 5-6 минут. Затем воду сливают, кипяток наливают во 2-й раз, банку накрывают крышкой, заворачивают в полотенце и выдерживают еще 5-6 минут. При необходимости, операцию повторяют в 3-й раз.
Слив воду в последний раз, банку немедленно заливают кипящим маринадом (если консервируют огурцы или помидоры), кипятком (если заготавливаете фрукты) или кипящим сиропом (при заготовке компотов), накрывают крышкой, закупоривают, проверяют герметичность закупорки и ставят шейкой вниз для воздушного охлаждения.

(по материалам книги І.Кравцов "Домашнє консервування і зберігання харчових продуків" )

КОНСЕРВИРОВАНИЕ С ПОМОЩЬЮ СТЕРИЛИЗАЦИИ. В домашних условиях можно консервировать с помощью стерилизации, т. е. нагревания продуктов в герметически укупоренных банках, все фрукты, ягоды и различные овощи. Плоды и ягоды, как правило, отличаются достаточной кислотностью, благодаря чему бактерии в них не могут развиваться, а появляющиеся плесени и дрожжи при кратковременном кипячении погибают. Овощи в большинстве случаев почти не содержат кислот (кроме томатов, щавеля и ревеня), но если к ним добавить немного уксуса или лимонной кислоты, то их легко консервировать. Можно консервировать и грибы, также добавляя уксус. Консервировать рыбу и мясо в домашних условиях не следует.
Тара и инвентарь. Консервы в домашних условиях обычно приготовляют в стеклянных консервных банках ёмкостью 0,2, 0,35, 0,5 и 1,0 л , а также в 3 - литровых бутылях. Для герметической укупорки банок применяют консервные жестяные крышки с резиновыми кольцами. Укупорку производят с помощью специальных ручных закаточных машинок (рис. 1), выпускаемых промышленностью для домашнего консервирования. При отсутствии таких машинок и крышек почти все консервы из плодов, овощей и грибов можно готовить в обычных молочных бутылках (0,5 или 1 - литровых). Горловина молочной бутылки имеет внутри бортик. На этот бортик, диаметром 32 - 33 мм , следует положить вырезанный ножницами кружок из белой жести (от консервных банок или крышек). Кружки служат для укупорки бутылок.

Из инвентаря необходимо иметь: 1 - 2 эмалированные или лужёные кастрюли на 3 - 5 л для бланшировки (т. е. ошпаривания) и варки, 1 - 2 высокие кастрюли для стерилизации на 5 - 10 л, кухонные ножи, ножи для очистки плодов и овощей, вилки, столовые ложки, шумовку, дуршлаг, тёрку для овощей, протирочное приспособление для получения пюре из плодов, ягод и овощей, соковыжималку (см.), ручную машинку для выбивания косточек из вишен (косточковыбивалка , см.), ключ для открывания консервных банок, термометр.
Стерилизацию консервов в домашних условиях производят в незакрытых банках. Банки промывают, прошпаривают и просушивают. Подготовленные для консервирования плоды или овощи укладывают в банку на 1,5 - 2 см ниже верхнего её края. Банки без крышек или только прикрытые жестяными крышками ставят в кастрюлю с горячей водой (50 - 60°) таким образом, чтобы уровень воды находился примерно на уровне содержимого банок. Для того чтобы банка не лопнула, на дно кастрюли кладут прокладку (тряпку, фанеру). Время, необходимое для стерилизации, указано в таблице.
По окончании стерилизации банки осторожно, чтобы не обжечься, вынимают из кастрюли, ставят на стол и немедленно укупоривают с помощью ручной закаточной машинки (рис. 1, 2). Укупоренную банку переворачивают крышкой вниз (чтобы дополнительно простерилизовать крышку) и ставят на стол для остывания.

При консервировании в молочных бутылках их наполняют до узкой части горла, стерилизуют неукупоренными (без жестяных кружков), выдерживают в кипящей воде столько же, сколько и консервные банки.По окончании стерилизации на бортик горла бутылки вставляют 2 кружка: один - жестяной и другой - из пергамента или плотной (чертёжной) бумаги, который кладут под жестяной. Оба кружка должны быть хорошо промыты, прошпарены и высушены. На кружок наливают горячий сургуч или смолку, пока весь кружок не будет покрыт и смолка плотно не пристанет к стеклу, без пузырьков (к мокрому стеклу смолка не пристаёт). Переворачивать бутылки нельзя, так как может стечь жидкая смолка.
Состав смолки: специального битума - 20 весовых частей, канифоли - 50 весовых частей, парафина - 30 весовых частей.
Консервированные компоты из плодов и ягод. Сахарный сироп значительно улучшает вкус компотов, но можно консервировать компоты и без сахара, заливая промежутки между плодами водой или плодово-ягодным соком. Сахар в этом случае можно добавлять по вкусу уже к готовому компоту перед его употреблением. О приготовлении сахарного сиропа различной крепости более подробно см. в статье Варенье .
Плоды и ягоды для компотов лучше брать зрелые, но ещё не мягкие (мягкие плоды при стерилизации развариваются и становятся дряблыми, а сироп мутнеет). Применяют для компотов почти все виды плодов и ягод. Яблоки, например, очищают от кожицы (можно консервировать и с кожицей), удаляют сердцевину с семенами и разрезают на половинки. Затем их бланшируют (рис. 3), погружая на 2 - 3 минуты (в дуршлаге или сетке) в горячую воду (95 - 97°), после чего опускают на 2 - 5 секунд в холодную воду (иначе яблоки будут продолжать размягчаться) и укладывают в банки; заливают горячим сиропом 35 - процентной крепости и стерилизуют. Длительность стерилизации (с момента закипания) для полулитровых банок 20 - 25 минут, для литровых - 30 - 35 минут.
Краткие сведения о консервировании других плодов и ягод приведены в таблице.

Фруктовое пюре получают из разных плодов и ягод. Если плоды твёрдые, например груши, яблоки (или яблочная кожура и сердцевина, остающиеся после приготовления варенья и компотов), их сначала разваривают в кастрюле с небольшим количеством воды до полного размягчения. Можно также тушить плоды без воды в закрытой кастрюле, поставив её в печь или духовку. Мягкие плоды и ягоды, хотя и легко протирать, всё же рекомендуется вначале прогреть до 70°-80°. При нагревании разрушаются окислительные ферменты, содержащиеся в мякоти, и плоды не темнеют при дальнейшей обработке. Горячую, разваренную массу пропускают через сито или через специальное ручное протирочное приспособление из жести, которое можно изготовить самим (рис. 4). Можно протереть плодовую массу через дуршлаг (рис. 5). Полученное пюре нагревают в кастрюле до кипения и сразу же разливают в подготовленные и подогретые банки. Стерилизуют так же, как и компоты,- в слабо кипящей воде 15 - 20 минут. Пюре из вишни, сливы и других кислых плодов можно разлить горячим, укупорить и не стерилизовать.

Соки получают прессованием свежих плодов и ягод Фрукты моют и дробят (в мясорубке с крупной сеткой или с помощью ножа и деревянного пестика). Мелкие плоды и ягоды раздавливают пестиком. Для отжатая сока пользуются специальными ручными прессами, пресс-пюре и соковыжималкой (рис. 6, 7, 8). Полученный сок процеживают, нагревают до 85°- 90° и разливают в банки или бутылки. Пригодны даже узкогорлые винные и пивные бутылки, их укупоривают пробками и заливают смолкой. Банки и бутылки с соком выдерживают 15 - 20 минут при 85°, укупоривают и больше не нагревают.

Так как натуральные соки обычно бывают очень кислыми, к ним можно добавить до 10 - 15% сахара и потом уже нагревать.
Томаты цельноконсервированные. Для консервирования отбирают мелкие (круглые или грушевидные) совершенно зрелые, но еще не размягчённые томаты. Их моют, укладывают в проволочную или жестяную дырчатую корзинку или в дуршлаг и опускают на 1- 2 минуты в воду с температурой 95° - 98°; быстро вынимают и опускают на 1 - 2 минуты в холодную воду. После такой обработки на кожице томатов появляются трещины и её легко снять руками или ножом (лучше со стороны, противоположной плодоножке). Очищенные томаты плотно укладывают в банки, заливают горячим соком, вытекшим из томатов при очистке, или 2 - 3 - процентным рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Полулитровые банки стерилизуют в кипящей воде 35 минут, литровые - 40 минут, затем банку укупоривают.
Можно консервировать томаты с кожицей, для чего их после мойки сырыми укладывают в банки, заливают горячим 3-процентным рассолом или соком и стерилизуют.
Протёртые томаты и томатное пюре можно готовить, из зрелых свежих томатов любой величины и формы. Томаты сортируют (удаляют повреждённые), моют, разрезают или просто раздавливают, кладут в кастрюлю, нагревают до кипения и в горячем виде протирают через сито. Полученную томатную массу можно сразу разлить в банки или бутылки, простерилизовать в кипящей воде (полулитровые - 25 минут, литровые - 35 минут) и укупорить. Так получают консервированные протёртые томаты. Можно также уварить томатную массу в 2 - 3 раза в кастрюле и потом уже разливать и консервировать, тогда получится консервированное томат-пюре.
Консервы из овощей. Консервирование овощей и плодов с помощью уксусной кислоты называется маринованием. Если к овощам - огурцам, зелёным томатам, цветной капусте, моркови и т. д. - добавить уксусную кислоту в количестве 1,2 - 1,8%, они будут хорошо сохраняться. Но маринады с таким большим содержанием уксуса получаются слишком кислыми и не всем нравятся. Если же добавить уксусной кислоты меньше, то овощи не смогут храниться. Можно, однако, приготовить вкусные, совсем слабые маринады. Для этого надо после укладки и заливки овощей банки нагреть и укупорить так, как это описано и для других консервов. Содержание уксусной кислоты в таких консервированных овощах можно снизить до 0,4 - 0,7%. Чаще всего этим способом консервируют свежие огурцы, желательно молодые плотные, с мелкими недоразвитыми семенами. Рассортировывают их по величине и замачивают в холодной воде 6 - 8 часов, а затем промывают. Заранее готовят смесь пряностей и пряных трав из расчёта на 1 литровую банку (в граммах): листьев хрена - 6, зелени сельдерея - 6, укропа - 10, зелени петрушки - 3, листиков мяты - 1, чеснока - 1. Можно брать и другие травы по вкусу. Их промывают, измельчают на кусочки по 3 - 5 см . Чеснок очищают от кожуры и тоже измельчают. Измельчённые травы и пряности тщательно перемешивают. Горсть смеси укладывают на дно банки слоем 1 - 1,5 см , одновременно на дно кладут 10 - 15 зёрен чёрного перца, кусочек красного стручкового перца и 1 лавровый лист. Затем плотно укладывают огурцы (в одной литровой банке их помещается 600 - 650 г ). Сверху снова кладут измельчённые травы. Отдельно готовят маринадную заливку (2 ст. ложки соли и 2 чайные ложки уксусной эссенции на 1 литр охлаждённой кипячёной воды), которой заливают овощи в банке. Заливка должна покрывать овощи и не доходить до верхнего края банки на 1,5 - 2 см . Затем ставят банки в кастрюлю, стерилизуют (полулитровые банки 3-5 минут, литровые 5-8 минут, а трёхлитровые бутыли 10 - 12 минут) и укупоривают с помощью закаточной машинки.
Так же делают консервы из зелёных и розовых (недозрелых) томатов, из