Сыр ярг. Самые вкусные сыры в мире, которые вы должны попробовать

Сыры – английская классика, которые носят названия городов и графств, в которых их производят. Столетиями популярные чеддер и ярг, «голубой» стилтон, забытые чешир и каэрфилли.

Чеддер

Чеддер – это твердый прессованный сыр, имеющий Британскую историю, который на сегодняшний день выпускают во всех англоговорящих странах. Относится к несваренным пресованным сырам, как и пармезан, эмменталь, грюйер, комте и бофор, о которых мы говорили в прошлых подборках. Черред изготавливают как в огромных промышленных масштабах, так и варят в небольших деревенских сыроварнях. Лучиши считаются сыры, приготовленные в Сомерсете на трех фермах: Монтгомери, Кин и Вестком Дэйри. Здесь для приготовления сыра используют непастеризованное молоко метсных коров, в которое добавляют животный сычуг для отделения творога от сыворотки. Именно сюда в XVIII веке прибыл Даниэль Дефо, в деревушку Чеддер, которая на то время уже очень была известна своим сыром. Сейчас в самом Чеддере существует лишь одна сыродельня.

Чешир

Чеширский сыр был одним из эталонных для Средневековой Англии. По его примеру тогда изготавливали все остальные сыры. В начале века именно чеширский сыр и стилтон были единственными британскими сырами, которые знали и уважали в соседней гурманской Франции. В начале ХХ века в Великобритании находилось более 1200 сыроварен, которые производили чешир. После ВТорой мировой их количество сократилось на 60%. Сейчас этот твердых сыр производят всего несколько хозяйств и лишь одно – Appelby’s of Hawkstone – гварит национальный сыр по старой технологии – из непастеризованного молока коров своего стада, которые пасencz на чеширском пастбище близ соляных шахт, что добавляет сыру природную соленость. Чеширские сыры имет рыхлую, немного слоистую консистенцию.

Стилтон

Интересно, что один из самых известных английских сыров, возможно, никогда не производили в городе, в честь которого он назван. Но проживал в Стилтоне Купер Торнхилл, владелец постоялого двора, который привез к себе и начал продавать вкусный «голубой» сыр от фермера из Уимондхема. Гостиница находилась на большой дороге о тЛондона на север, поэтому слава о вкусном сыре распространилась очень быстро. Сейчас у сыра стилтон есть статус PDO – защищенного наименования происхождения. Его изготавливают лишь в 6 графствах из цельного пастеризированного молока местных коров. Стилтон жирный и немного липкий наощупь, по мере созревания сливочной становится более пряной, а прожилки плесени (для образования которых используют бактерию penicillum roqueforti, как и при производстве рокфора) – острее.

Ярг

В старой газете «The english housewife», выпускаемой еще в XVII веке, сыр ярг называли одним из наиболее популярных сыров тогдашнего времени. Его изготавливают в сыродельне Линхера. После вымачивания в рассоле плотные круги весом 3 кг вручную оборачивают листьями крапивы, после чего начинается процесс созревания. Ярг едят как молодым, когда листья ще зеленые, так и созревшим. Выдержанный сыр имеет черную корочку с небольшим налетом плесени и насыщенный грибной, немного кисловатый вкус.

Каэрфилли

У сыра каэрфилии простая рабочая история – шахтеры часто брали ломти сыра с собой на работу, обернув из листьями салата. Он был кислее популярного чеддера, поэтому из хозяйств Сомерста его сразу экспортировали на другую сторону Бристольского залива. После Второй мировой правительство закрыло все кустарные производства каэрфилли, теперь сыр можно купить лишь заводской. Но остался в Сомерсете один производитель, который варит каэрфилли в его первоначальном виде. Крис даккет сохранил секреты местных сыроваров и вместе со своим помощником открыл сыроварню в г. Горвидде, Уэльс. Каэрфилли по технологии Деккета имеет нежную мягкую структуру и сливочный вкус, а сыры приготовленные его помощником – Третоуаном – более рыхлые, с корочкой.

Каким бы удивительным это не казалось, список британских сыров состоит более чем из 700 сортов. Значительное их число имеет многовековую историю, около двух десятков обладают статусом защищенного происхождения, то есть могут вырабатываться только на определенных территориях. Есть среди них и такие сорта, которые входят в «золотую» мировую коллекцию наряду с продуктами двух сырных держав - Италии и Франции. Особая прелесть и ценность британских сыров в том, что массовое производство их практически не касается. Бóльшая их часть изготавливается вручную на деревенских фермах из натуральных продуктов высшего качества, потому сыры выходят отменными. Обратим наше внимание на классические экземпляры сыроделия Соединенного Королевства.

Первую ступеньку пьедестала занимает Стилтон (Stilton). Он принадлежит группе голубых сыров и входит в тройку лучших в мире наряду с итальянской Горгонзолой и французским Рокфором. О существовании этого сорта известно с начала XVIII века. Настоящий Стилтон имеют право производить лишь три графства Великобритании: Лестершир, Ноттингемшир и Дербишир. При его изготовлении используют исключительно цельное молоко местных коров. Этот сыр созревает порядка трех месяцев, в течение которых в его массе образуются тонкие голубые жилки, идущие радиально от центра. Стилтон характеризуется кремовой, плотной, но в то же время рассыпчатой текстурой и насыщенным пикантным вкусом. Подают короля голубых сыров Британии как привычным способом, нарезая небольшими треугольниками, так и необычным: с целого цилиндра Стилтона срезают верхнюю часть, толщиной в пару сантиметров, и серебряной ложкой, начиная с середины, достают сыр, и так до тех пор, пока не останется только корочка. Можно встретить и такую подачу, при которой из головки сыра вырезается сердцевина и в это отверстие заливается крепленое вино (портвейн, херес или мадера). Из Стилтона готовят множество вкуснейших блюд разной сложности, от закусок до десертов. Но даже просто нарезанный кусочками и политый жидким медом сыр - это уже лакомство лакомств. Кроме того, ни одно Рождество ни в одном доме Соединенного Королевства не обходится без Стилтона - короля сырной тарелки. Традиционно к нему подают портвейн, вино с характером столь же ярким.

У Стилтона голубого есть менее популярный родственник - белый Стилтон (White Stilton). Он созревает всего четыре недели, не имеет голубых прожилок и от своего «звездного брата» отличается более мягким вкусом и влажной текстурой. Часто в этот сыр добавляют фрукты: абрикосы, чернику, клюкву, имбирь и манго, цитрусовые. С игристым вином или хересом белый Стилтон будет особенно вкусен.

Не менее популярный и один из самых древних сыров Великобритании - Чеддер (Cheddar). Известно, что он производится по крайней мере с XII века. Его родина - деревенька Чеддер в графстве Сомерсет. Там в пещерах Cheddar Gorge, где естественным образом поддерживаются идеальная температура и влажность, он созревал еще в давние времена. В отличие от Стилтона, английский Чеддер не был зарегистрирован как марка, потому так много чеддеров по всему миру, не имеющих никакого отношения к оригиналу. Исключение составляет West Country Farmhouse Cheddar, защищенный наименованием по происхождению, его могут делать только в графствах Сомерсет, Девон (Девоншир), Дорсет и Корнуолл. Чеддер бывает цвета слоновой кости или желтоватым, когда в него добавляют натуральный краситель аннато. Его вкус слегка острый и кисловатый, чувствуются яркие ореховые ноты. Классические подвиды Чеддера - это Mature Cheddar (зрелый), Mild Cheddar (неострый), Vintage Cheddar (выдержанный) и West Country Farmhouse Cheddar. Сейчас, следуя модным веяниям, делают Чеддер с добавками портвейна, пива Guinness и других стаутов. То же крепкое пиво и сидр - напитки, прекрасно сочетающиеся с этим сыром.

Другой «почтенный старец» среди британских сыров - Чешир (Cheshire), который изготавливается в одноименном графстве, а также еще в двух графствах Уэльса и двух Англии. Для него характерна рассыпчатая влажная текстура и кисловато-соленый вкус. Цветовая гамма Чеширов протянулась от белого до красноватого. Из напитков этому сорту хорошо подходят фруктовое пиво и розовое вино, из фруктов - виноград, яблоки, малина, земляника.

Пожалуй, самый экстравагантный сыр Соединенного Королевства - это «Зловонный Епископ» (Stinking Bishop), получивший свое название из-за специфического запаха и имеющий славу одного из самых плохо пахнущих сыров в мире. Суровый аромат сыр приобретает после вымачивания в особом грушевом сидре, провоцирующем рост бактерий. Однако, после удаления зловонной корочки, сыр окажется на удивление изысканным и нежным на вкус и мягким по текстуре, его легко намазывать на хлеб или крекеры.

Необычен особенностями создания Ярг, или Йарг (Yarg) - молодой, терпкий, полутвердый сыр, который делают в графстве Корнуолл из молока коров голштино-фризской породы. Созревает Ярг обернутым в листья крапивы, что создает собственный уникальный вкус сыра. Его название, Yarg, - это фамилия Gray, прочитанная справа налево: изготовление данного сорта началось на ферме Аллана и Дженни Грэй (Gray) в 60-х гг. прошлого века. Однако считается, что оригинальный рецепт пришел из далекого XIII столетия и был возрожден четой Грэй лишь 50 лет назад.

Еще один интересный британский сыр - Кабок (Caboc). Это очень мягкий и нежный сливочный сыр в форме полена, обсыпанный обжаренными овсяными отрубями. По легенде, рецепт Кабока вывела дочь вождя клана Макдоналд, сбежавшая из родного дома, чтобы предотвратить нежеланное замужество.

Говоря о классических сырах Великобритании, стоит также назвать сладковатый сыр Уэнслидейл (Wensleydale), традиционно подаевымый к яблочному пирогу, Глостер (Gloucester) в разновидностях Сингл (Single) и Дабл (Double), легкий и сливочный Ланкашир (Lancashire), Красный Лестер (Red Leicester), который изначально окрашивался морковным или свекольным соком, любимый валлийскими шахтерами Карфилли (Caerphilly), Голубой Шропшир (Blue Shropshire), имеющий характерный ярко-желтый цвет, и, конечно, очень красивый и ароматный сыр Дерби с шалфеем (Sage Derby).

Колоссальная важность сыров в гастрономической жизни государства иллюстрируется тем, что, начиная с 1994 года, в Соединенном Королевстве проводится Большой британский фестиваль сыра (The Great British Cheese Festival). Его кульминацией становится определение лучших сыров и вручение наград их производителям. С 2008 года фестиваль принимает в своих стенах замок Кардифф, что находится в одноименном городе, столице Уэльса. На два фестивальных дня Кардифф превращается в кулинарную столицу Великобритании с масштабной ярмаркой-продажей, презентующей более 400 сортов сыра со всех уголков королевства, а также домашнее пиво, сидр, вино и другую снедь. В программе мероприятия выставки, дегустации, мастер-классы, развлечения вплоть до самых неожиданных, как, например, чемпионат по метанию сыра. По мнению газеты The Independent, в 2012 году фестиваль стал вторым в десятке лучших фестивалей еды в стране. В этом году событие запланировано на 28 и 29 сентября. Для поклонников сыра это прекрасный повод запланировать новое путешествие. Подробнее о фестивале можно прочитать на официальном сайте: http://www.greatbritishcheesefestival.co.uk/ (сайт англоязычный).

Сыр - продукт очень многогранный. Он может быть как самостоятельным блюдом, так и основой или частью другого. Благодаря многообразию сортов, текстур и вкусов, простор для кулинарного творчества необъятен. Как себя в этом реализуют британцы?

Конечно, они страстно любят сырные тарелки. Классическая композиция включает в себя:

Твердый сыр, чаще всего Чеддер или Чешир;

Мягкий сыр, например, Сомерсет Бри, Корниш Камамбер;

Голубой сыр, конечно же, Стилтон, а также Блу Ланкашир и Блу Уэнслидейл;

Сыр с натуральными добавками, фруктами или специями, такой как белый Стилтон с абрикосом или черникой, Дерби с шалфеем.

Сырную тарелку дополняют свежими фруктами и овощами - яблоком, грушей, виноградом, инжиром, сельдереем; орехами - грецким, миндалем, кешью, пекан; сухофруктами, маринованными овощами, крекерами.

Самые знаковые сыры Туманного Альбиона - Стилтон и Чеддер - Ahmad Tea представляет в простых и очень вкусных блюдах.

Тарт с голубым сыром Стилтон и грушей

Это изысканный легкий пирог, который готовится быстро, всего 35-40 минут, а влюбляет в себя навсегда.

Вам понадобится:

250 г готового слоеного теста

150 г голубого сыра Стилтон

2 спелых груши

25 г грецких орехов

25 г сливочного масла

перец по вкусу

Форму застелите бумагой для выпечки или смажьте растительным маслом. Раскатайте тесто нужного размера, поместите его в форму, сделайте бортики. В нескольких местах слегка проколите тесто вилкой. Сыр Стилтон раскрошите и равномерно распределите по поверхности теста, поперчите. Можно также немного присолить, но сыр сам по себе уже достаточно соленый, потому дополнительная соль может оказаться лишней. Если вам хочется, чтобы сырная масса была более однородной, в раскрошенный сыр Стилтон, прежде чем выкладывать его на тесто, влейте сливки и хорошо размешайте, разминая кусочки. Грецкие орехи немного измельчите, посыпьте ими сыр. Груши очистите от кожицы, вырежьте сердцевину, нарежьте дольками толщиной примерно 0,5 см и красиво выложите их поверх орехов. Сливочное масло растопите, смажьте им груши. Поместите тарт в предварительно разогретую до 180°С духовку и выпекайте до того момента, когда тесто хорошо поднимется и зарумянится. Это займет порядка 15-20 минут.

Тарт, горячий или холодный, с листьями салата или шпинатом, заправленными оливковым маслом и лимонным соком, - идеальный вариант легкого обеда. Его гармонично дополнит чай EARL GREY (Эрл Грей) или один из ароматных фруктовых блендов Ahmad Tea.

Валлийские гренки с сыром Чеддер

В английском языке это блюдо носит название Welsh rarebit, или еще в шутку его зовут Welsh rabbit: слова rarebit (гренка) и rabbit (кролик) очень схожи по звучанию. О том, что появилось раньше - гренка или кролик - кулинарные теоретики до сих пор спорят. Одни говорят, что rarebit - это брутальное искажение rabbit, другие придерживаются диаметрально противоположного мнения. Почему же гренка с сыром стала именоваться «Уэльским кроликом», если в ингредиентах, из которых она готовится, отсутствует какое-либо мясо? Корни этого названия уходят в довольно поэтичную историю. Первое упоминание об «Уэльском кролике» датируется 1725 годом. В ту эпоху жители Уэльса имели печальную славу бедняков, большинство из которых не могли позволить себе мяса и заменяли его сыром. Тем временем в Англии жилось куда лучше, и даже в небогатых домах водилось мясо. Крольчатина пользовалась особой популярностью ввиду своей доступности, потому быстро стала символом скромного стола. Англичане провели параллель между двумя бедняцкими «потребительскими корзинами» и уравняли сыр валлийцев с английским кроликом. Так хлеб, запеченный с сыром, получил ироничное название «Уэльский кролик».

С течением веков рецепт обогатился несколькими дополнительными ингредиентами и теперь выглядит таким образом:

50 г сливочного масла

250 мл крепкого пива

250 г тертого чеддера

1 яичный желток

2 столовые ложки вустерширского соуса

2 чайные ложки английской горчицы

4 больших ломтика хлеба с отрубями

черный перец

Начнем с приготовления ру (франц. roux) - классического загустителя соусов французского происхождения: в маленькой кастрюльке растопите сливочное масло, добавьте муку, и, помешивая, обжарьте на медленном огне около 30 секунд. Затем, продолжая помешивать, постепенно влейте пиво и варите примерно 2-3 минуты до получения полугустого соуса. Добавьте яичный желток, засыпьте тертый чеддер и готовьте до тех пор, пока сыр не расплавится, не забывая помешивать. Теперь в эту густую пасту положите горчицу и вустерширский соус, щедро приправьте черным перцем. Если вы любите острое, добавьте щепотку кайенского перца.

Хлеб слегка обжарьте в тостере или на сухой сковороде, на каждый ломтик намажьте приготовленную сырную пасту, выложите на противень, застеленный фольгой, и отправьте на несколько минут в духовку.

Горячие гренки по-валлийски и свежезаваренный чай станут превосходным полдником. Чайные мастера рекомендуют подавать к Чеддеру сладковатое по своей природе семейство улунов. В коллекции Ahmad Tea оно представлено тремя видами: MILK OOLONG (Молочный Улун), ROCK OOLONG (Бриллиантовый Оолонг) и HEAVENLY OOLONG (Небесный Улун).

Тема сыра настолько обширна, что изучать ее можно бесконечно. Но что самое важное в учебе? Конечно, практика. На том с теорией закончим, пора переходить к эмпирической части. Приятного аппетита!

Крапивный сыр (Cornish Yarg) по праву считается гастрономической жемчужиной графства Корнуолл на юго-западе Англии. Этот сыр ни когда не изготавливался в массовом масштабе! Именно поэтому в этот регион и стекаются истинные "коллекционеры" сырного вкуса.

Считается, что оригинальный рецепт сыра восходит к 13 веку, но затем рецепт на несколько столетий был забыт, пока не попал в руки семье Аллана и Дженни Грей (Gray). Интересно, что название "Yarg" это Gray написанное наоборот. Взявшись за производство этого уникального сыра, они не прогадали, крапивный сыр стал настоящим символом графства.

Особенность приготовления сыра Cornish Yarg заключается в том, что на определенном этапе сырные головы вручную заворачивают в листья крапивы после чего помещают в особые условия, где от шести до двенадцати недель сыр вызревает.

Сыр получается полутвердый, средней жирности – 45 % с кремово-мягкой текстурой и слегка грибным привкусом. Листья крапивы создают ароматную пряную корочку с благородной плесенью.

Есть и другая разновидность крапивного сыра, которая появилась сравнительно недавно. При его изготовлении листья крапивы измельчаются и добавляются непосредственно в сырную массу, а затем сыр еще некоторое время дозревает, при этом образуя слои плесени.

Знатоков привлекает ещё один вариант сыра Yarg - дикий чеснок (Wild Garlic Yarg), в этом случае сырные головы заворачиваются в листья дикого чеснока до полного созревания.

В настоящее время сыр Cornish Yarg производят в хозяйстве Lynher Dairis Cheese Company вблизи города Ponsanooth. Количество производимого в год сыра сравнительно невелико - две сотни тонн. Хозяйство содержит пятьсот коров фризской породы.

И еще немалое количество персонала из команды сборщиков крапивы, не правда ли мужественные люди? Наверняка выбирают только самые большие и лучшие листья!

В компании Lynher Dairis создан туристический центр, где вы можете продегустировать и ознакомиться с производством Cornish Yarg и его историей.

Крапивный сыр с оригинальным вкусом англичане традиционно используют как закуску к белым и десертным винам, а также к сидру. Замечательно он подходит к рыбным блюдам, картофелю, жаренным овощам. Добавляют в овощные пироги и другую выпечку.

Корнуолл самое популярное место отдыха британцев. Это графство известно своей кухней. В местных ресторанах подают наисвежайшую рыбу и морепродукты - лобстеров, крабов, морских гребешков , камбалу, макрель, морского окуня, мидии. Очень вкусно готовят копченую рыбу и мясо по рецептам местных поваров.

Сыр шевр - это продукт, для изготовления которого используется козье молоко. Он может иметь как твердую, так и мягкую структуру. Обладает резким и ярко выраженным запахом. Вкусовые качества разных типов такого сыра бывают и нежными, и довольно острыми.

История продукта

Его родиной является Франция. Данное государство считается главным среди всех стран, жители которых занимаются изготовлением сыра. Шевр - это продукт, который производят как на крупных предприятиях, так и на территории небольших фермерских хозяйств. Во Франции его начали делать несколько сотен лет назад. Изготовлением сыра занимались крестьянские семьи. Продукт производили небольшими порциями, исключительно для личного потребления. Со временем популярность такой пищи заметно выросла. В крестьянских хозяйствах стали выращивать больше коз. Сыр шевр приобрел довольно нежный вкус и мягкую текстуру.

Его изготовлением теперь занимались не только на фермах, но и на достаточно крупных предприятиях. Со временем методы производства этого продукта стали известны жителям других стран.

Вкусовые качества

Сыр шевр из козьего молока обладает довольно специфическим ароматом. Запах становится особенно интенсивным в том случае, если данный продукт имеет большой срок выдержки и твердую консистенцию. Именно по этой причине обычно производят и употребляют молодые сорта. Время созревания шевра составляет около двух-трех недель. Некоторые разновидности продукта покрываются корочкой из плесени белого цвета. Она изменяет его текстуру.

Козий сыр шевр обладает сливочным или пикантным вкусом. Продукт с небольшим сроком выдержки имеет мягкую структуру. При условии длительного созревания он приобретает плотную консистенцию. Мякоть сыра белоснежная или светло-синяя. Она обычно имеет однородную текстуру. Некоторые виды продукта допускают образование крупинок. Сыр с небольшим сроком вызревания обладает тонким ароматом осенней листвы. Вкус шевра молочный, нежный, с нотками ядер орехов и сушеных плодов. При большом сроке выдержки продукт становится более острым.

С чем принято употреблять сыр?

Те разновидности шевра, которые имеют плотную консистенцию, подаются в составе ассорти. Они отлично сочетаются с дополнительными ингредиентами (жидким медом, плодами и ядрами орешков). Выгодно подчеркивают текстуру и вкусовые качества продукта яблоки, груши. Кроме того, сыр шевр рекомендуется употреблять с теплым белым хлебом (багетами, тостами). Он используется при изготовлении салатов, овощей, обжаренных на гриле. Продукт также входит в состав запеканок, десертов, пирогов, горячих бутербродов, омлетов.

В качестве напитка к такому виду сыра обычно подают белое вино. Шевр можно приготовить в домашних условиях. Как сделать данный продукт? Об этом рассказывается в следующей главе.

Сыр шевр: рецепт

Для приготовления продукта потребуются такие ингредиенты:

1. Молоко козье пастеризованное в количестве четырех литров.
2. Четверть маленькой ложки культуры мезофильной.
3. Капля фермента сычужного в жидком виде.
4. Соль крупная.
5. Три больших ложки воды (не хлорированной).

Молоко помещают в глубокую стальную посудину. Подогревают на плите до температуры 27 градусов по Цельсию. Соединяют с закваской и оставляют на две минуты. Затем массу нужно перемешать равномерными движениями. Для этого используется шумовка. Добавить сычужный фермент, соединенный с водой. Потом массу помешивают в течение двух минут. Накрывают и оставляют в теплом месте. Молоко должно храниться при температуре 22 градусов не менее двенадцати часов. Можно поместить его в негорячий духовой шкаф. На поверхности массы должна образоваться тонкая пленка, по текстуре напоминающая крем. Этот сгусток снимают и делят на некрупные квадратики с помощью ножа. Помещают на дуршлаг, покрытый марлей.

Концы ткани соединяют и подвешивают над раковиной. Когда с поверхности массы перестанет стекать жидкость, можно считать, что сыр готов к употреблению. Продукт достают из марли. Его края посыпают слоем соли. Некоторые кулинары предпочитают делать выдержанный сыр. Они хранят продукт в прохладном месте около двух-трех недель. Кроме того, при изготовлении шевра можно использовать культуру белой плесени. Ее добавляют в козье молоко.

Заключение

Сыр шевр - это оригинальный продукт, обладающий интересным вкусом и пикантным ароматом. Французы занимаются производством такой пищи на протяжении многих сотен лет как в небольших крестьянских хозяйствах, так и на крупных предприятиях. Сегодня такой продукт можно сделать и в домашних условиях. Простые рецепты представлены в кулинарных книгах и на сайтах. Для приготовления сыра используется козье молоко, закваска. Вкусовые качества продукта определяются сроками выдержки.

Для получения шевра с твердой текстурой и пикантным вкусом нужно хранить его в прохладном месте на протяжении нескольких недель. Сыр употребляют и в качестве самостоятельного лакомства, и в составе других блюд (салатов, бутербродов, запеканок, омлетов, десертов и кондитерских изделий).