Закоптить сало в коптильне рецепты. Способ приготовления сала горячего копчения в коптильне

Приготовить копченое сало самостоятельно совсем не сложно. Однако необходимо знать все тонкости процесса. Как коптить сало в домашних условиях, чтобы оно получилось вкусным? Какие способы копчения существуют? Об этом и пойдет речь в этой статье.

Состав и калорийность копченого сала

Сало – высококалорийный продукт, состав которого богат полезными веществами. Оно легко усваивается, и кушать его можно практически всем. Однако полезен продукт, только при употреблении в небольших количествах. За день можно съедать не более 60 г лакомства.

Необходимые витамины: С, А, Е, РР, D и групп В.
Арахидоновая кислота.
Полезные минералы: кальций, фосфор, магний, натрий, калий, железо, селен, цинк.
Аминокислоты: глицин, лизин, гистидин, аргинин и другие.

Включая в рацион сало – повышается иммунитет и мозговая активность, улучшается работа печени, нормализуется работа ЖКТ.

100 г копченого продукта содержит:

Белков – 1,51 г.
Жиров – 50,77 г.
Углеводов – 1,56 г.
Калорийность составляет 767 ккал.

Рецепты маринования сала

Существует множество рецептов маринования сала для копчения. Чтобы получить вкуснейший продукт, не обязательно использовать множество специй и ингредиентов. Запах дыма придаст блюду пикантный аромат и вкус. Поэтому, если вы коптите сало первый раз, попробуйте самые простые рецепты.

Маринад из сухих специй

Смешать следующие специи: 100 г соли, 1 ч. л. смеси перцев. Вымытый, просушенный шпик натереть со всех сторон смесью, отправить в прохладное место на 1 сутки. После, достать его, очистить от лишних специй, дать постоять на сквозняке 2-3 часа, приступать к копчению.

Маринование в рассоле

В 1 л воды добавить 100 г соли, 1 ст. л. приправы для сала, 1 лавровый лист. Все вскипятить, охладить, залить подготовленные и порезанные куски шпика. Рассол должен закрывать продукт полностью. Накрыть крышкой и мариновать в холодильнике 48 часов. Вынуть сало из маринада, повесить для проветривания на 12 часов. Можно начинать копчение.

Эти рецепты подойдут для любого вида копчения.

Маринад с провариванием

Этот рецепт прекрасно подойдет для быстрого приготовления. На 1 литр воды добавляем 100 г. соли. Рассол должен покрыть полностью сало, затем провариваем его 7-10 минут. Специи добавляем по вкусу (подойдет лавровый лист, душистый перец или мускатный орех). Затем в холодную коптильню на 12-15 часов.

Как коптить сало в коптильне горячего копчения

Чтобы начать процесс копчения нужно подготовить коптильню. Если у вас нет специальной домашней мини коптильни, ее можно изготовить самостоятельно из большого железного ведра или бочки. Для этого понадобится:

Две круглые решетки, на которых будут коптиться продукты. Можно использовать старую пельменницу или подставку для горячих блюд. Первую решетку установить выше дна на 20 см. Верхнюю – на 10-15 см ниже верха ведра.
Плотная крышка. Если таковой не имеется, можно вырезать ее из нержавейки или жести. Главное, чтобы крышка закрывалась плотно.
Подставка под коптильню. Ее можно соорудить из металла или воспользоваться обычными кирпичами.

Незатейливая коптильня готова и можно приступать к копчению:

На дно коптилки положить хорошую горсть щепы (черешня, яблоня, ольха).
Куски сала выложить на решетку (не плотно). Также его можно подвесить, прикрепив шпагатом за верхнюю решетку.
Под коптильней развести огонь. Сначала огонь должен быть сильным, но через 20 минут его нужно немного уменьшить. Температура коптилки должна составлять в среднем 90⁰С.
Таким образом коптить продукт 60 минут. После окончания дать коптильне полностью остыть. Затем достать готовое блюдо, проветрить его в течение часа. Теперь можно смело пробовать.

Ниже представлено видео рецепт приготовления сала горячим способом в коптильне с гидрозатвором

Холодное копчение отличается от горячего процесса. Сало коптится при помощи охлажденного дыма, температура которого не должна превышать 30⁰С.

Также и сама коптильня отличается по своей конструкции. Она состоит из топки и самой коптильни, между которыми прокладывается дымоход. Чтобы сделать ее самостоятельно, понадобится:

Железная бочка, объемом 200 литров
Сетка из металла
Лист из металла
Железная решетка
Кусок мешковины
Лопата

Изготовление коптильни:

Выкопайте яму для топки и постелите на дно металлический лист.
Проложите траншею для дымохода, шириной и глубиной 25 см. Длина дымохода составляет от 2 до 5 м.
Сверху накройте дымоход огнеупорным материалом или листом железа
Отделите от бочки дно и вместо него прикрепите сетку. На сетку уложите мешковину. Это послужит фильтром от попадания сажи. Установите бочку в конце траншеи.
В верхней части бочки прикрепите решетку, на которой буду коптиться блюда, примерно на 25 см ниже верха. Вместо решетки можно установить толстые металлические прутья с крючками, за них подвесить продукты.

Простая конструкция для холодного копчения готова, можно начинать процесс. Для этого нужно поместить сало в коптильню и развести огонь в топке. Огонь должен поддерживаться беспрерывно во время всего процесса.

Не используйте дрова хвойных деревьев. Лучше всего брать фруктовые: черешня, виноград, груша, яблоня, вишня.

Копченое сало без преувеличения можно назвать деликатесом и в то же время универсальным продуктом. К сожалению, качество продукции, которую предлагают наши магазины, оставляет желать лучшего. Потому возникает закономерный вопрос: как коптить сало в домашних условиях и что для этого нужно.

Какое сало выбрать

Для начала следует приобрести свиное сало. Традиционно для копчения подходят куски не менее 2,5 см в толщину с достаточно широким слоем жира и мясной прослойкой.

Продукт должен иметь исключительную свежесть, плотную и упругую структуру и красивый вид. Не рекомендуется использовать для копчения части, взятые с хребта или брюшины. А вот куски шпика с боков и спины – идеальный вариант.

Подготовка сала

Но чтобы готовый деликатес получился особенно вкусным и пикантным, обязательно нужно правильно подготовить продукт перед дальнейшим копчением, а именно замариновать смалец. Сделать это можно двумя способами:

сухим;
в маринаде.

В первом случае куски шпика натирают чесноком, а затем смесью соли, молотого перца и пряных трав. Затем оставляют для маринования в прохладном месте под гнетом на срок от 2–3 дней до 2–х недель, что зависит от качества исходного продукта, размера кусков и используемой смеси. К примеру, для засолки цельного куска в несколько килограмм понадобится порядка 10–12 дней, а бруски 5–6 см шириной просолятся через пару суток.

Второй метод считается более простым и быстрым. Для этого готовится маринад из:

1 л воды;
150 г крупной соли;
5–6 зубков чеснока;
5–6 горошин черного перца;
2–3 гвоздичек;
пары листочков лавра.

Воду с солью следует вскипятить, добавить мелко порубленный чеснок, прочие специи, снять с огня и охладить. Далее залить им сало и выдержать его 2–4 дня в прохладном (не ниже 16–18°С) месте. За столь короткий промежуток времени смалец впитает нужное количество соли и ароматов, станет более мягким.

Кстати, если для засолки использован сухой способ, то сало рекомендуется вымочить в воде в течение 2–3 часов. Это несколько размягчит структуру и даст возможность сухим ингредиентам проникнуть внутрь. При «мокром» способе все это происходит в процессе засолки, а потому предварительное замачивание не требуется. Можно лишь сделать на поверхности шпика небольшие надрезы.

Способы копчения

Вообще, правильно засоленное сало само по себе является превосходной закуской, а если его еще и закоптить, то получится настоящий деликатес собственного приготовления. И перед тем как коптить в домашних условиях сало, стоит поподробнее узнать о способах копчения. Всего их два:

горячий;
холодный.

Основное отличие состоит в используемом температурном режиме и продолжительности процедуры. Так горячее копчение может длиться всего один–два часа, а холодное пару суток. Оба метода имеют свои положительные и отрицательные стороны. При горячем копчении продукт готов к употреблению непосредственно после процедуры, а вот хранится сало горячего копчения не очень долго и съесть его лучше в течение месяца.

Холодный метод длится гораздо дольше, но прекрасно сохраняет все полезные свойства исходного продукта, к тому же хранить его можно в холодильнике до 5–6 месяцев.

Правильные опилки

А вот чтобы получить исключительно ароматный и вкусный продукт, стоит позаботиться о выборе опилок. Лучше всего для этого мероприятия подходят фруктовые породы деревьев (яблоня, черешня, вишня, абрикос, персик и т.д.). Неповторимый аромат и пикантный привкус дают опилки можжевельника. Можно использовать древесину бука, дуба, ольхи, осины и ясеня.

А вот сосновые породы и березу категорически не подходят для копчения продуктов, в том числе и сала. Так как они дадут горький смолянистый вкус и даже запах скипидара, что совсем не способствует аппетиту.

Заранее нужно подготовить достаточный запас веток, небольших поленьев, опилок и щепы. Древесина не должна быть излишне сухой, так как быстро прогорит и не даст нужного количества дыма. Исправить эту ситуация поможет легкое увлажнение древесных опилок как перед началом, так и во время самой процедуры.

А теперь непосредственно о том, как же правильно коптить сало в домашних условиях. Для копчения понадобится самодельная или фабричная коптильня. В идеале устраивать это мероприятие нужно на открытом воздухе, но при желании закоптить сало можно и в помещении.

Предварительно нужно разжечь опилки, дать им хорошо прогореть, чтобы образовались угли, а затем потушить пламя, чтобы был только дым. Холодное копчение сала можно начинать при температуре в 15°С.

Куски промаринованного сала необходимо очистить от соли и специй (при сухой засолке) или дать стечь жидкости и просушить полотенцем (при мокрой). Затем в зависимости от вида коптильни подвесить их на крючки или разложить на решетке. При весе куска шпика в 4 кг холодный метод копчения должен длиться около суток при средней температуре в 20°С, но не более 25°С.

Особенности горячего копчения

При горячем копчении сала в домашних условиях температура должны быть в переделах 50–60°С, причем она должна быть постоянной. Более высокий температурный режим приведет к тому, что из сала выйдут все жиры и соки, а вместо сочного деликатеса получится кусок резины.

Подготовка к процедуре аналогичная, но при размещении шматков сала следует помнить, что между ними должен быть свободный промежуток не менее 1–2 см для свободной циркуляции дыма. Это предотвратит возможное пригорание шпика и обеспечит равномерное копчение. Кстати, приготовить в домашних условиях сало горячего копчения можно всего за час.

Во время процедуры копчения не рекомендуется без надобности открывать дверцы или поднимать крышку, чтобы избежать резкого изменения температуры. Проверить готовность продукта можно примерно за несколько минут до окончания. Для этого достаточно оценить ее, что называется «на глаз». Если кусок приобрел приятный золотисто–коричневый оттенок, значит копченое сало готово.

Чтобы получить деликатесный продукт вовсе не обязательно выбираться на дачу или природу. Существует два простых рецепта, которые подробно расскажут, как закоптить сало в домашних условиях. Шпик в этом случае маринуется по традиционному рецепту, но для копчения лучше цельный кусок нарезать на продолговатые бруски шириной в 3–5 см. Коптить сало можно непосредственно на плите или в духовке.

Копчение на плите

Для первого варианта понадобится большая кастрюля или казан с крышкой, решетка по размеру и несколько листов фольги.

Дно емкости следует выстелить фольгой.
Сверху насыпать несколько горстей опилок, смоченных водой.
Установить решетку с салом и накрыть все крышкой.
Для обеспечения герметичности верх емкости и саму крышку по краям нужно смазать сливочным маслом.

Остается лишь водрузить конструкцию на плиту и включить газ. Огонь должен быть средним, чтобы емкость равномерно прогрелась, а опилки дали нужный дым. Копчение в домашних условиях длится 30–40 минут.

Копчение сала в духовке

Закоптить сало можно и в духовке. Для этого в самый низ нужно поставить глубокий противень, застеленный фольгой. Бросить на него пару горстей опилок и прогреть духовой шкаф до температуры 90–95°С.

Теперь установить решетку с разложенным на ней салом и при закрытой дверце выдержать около 30–40 минут.

Чтобы копченый продукт приобрел красивый вид и характерную корочку, примерно за 10–15 минут до окончания процедуры увеличить температуру до 125°С.

Как видно, получить деликатесное копченое сало в домашних условиях без особого труда можно в любое время года. Главное, следовать основным технологиям и иметь большое желание приготовить собственными силами нечто особенно вкусное.

Видео-рецепт: как коптить сало в домашних условиях

Коптильня – отличный способ придать приевшимся блюдам ароматный оттенок. Казалось бы, такой продукт как сало, оказывается, можно есть в большом количестве. После копчения оно практически не теряет в весе (как в случае обычной жарки на костре). Копченое сало – по плечу даже самому начинающему кулинару, однако не лишним будет узнать важные нюансы как коптить сало в коптильне горячего копчения.

Вкус Инфо Вторые блюда из мяса

Ингредиенты

свежее сало;
соль;
перец;
приправы.

Как приготовить копченое сало в коптильне на костре и углях

Самый главный ингредиент для коптильни это щепа, именно она принципиально влияет на вкусовые качества копченого продукта. Перед тем как разжигать костёр, на 40 минут, а то и на 1 час щепу необходимо замочить. Мы купили щепу ольхи в магазине, но если вы гурман, то лучше потратить 15 минут времени и мелко нарубить абрикосовую стружку. А вот опилки или веточки ореха категорически не рекомендуются (портят аромат оттенком йода).

Нарежьте свежее не соленое сало крупными кубиками как на фото, не срезая шкурки. Размер примерно 10Х5 см (толще уже сложно найти в продаже).
Обильно натрите каждый кусочек смесью крупного перца и соли.
Разведите костёр. На фото – смесь дров с готовыми углями. Их хватило на 1 кг сала.
Объем коптильни – 8 литров. Обложенный кирпичами костёр должен прогореть, а угли тлеть (без открытого огня). Обкладывать обязательно, чтобы сохранить жар.

Щепу слить и равномерно распределить слоем в 1-2 см по дну основной чаши.

Установить решётку. Она должна быть на 5 см выше (не меньше) уровня щепы.

Сало проложить на решётку так, чтобы у каждого кусочка было своё пространство для равномерной пропитки дымом.

Закрыть коптильню крышкой и отправить в тлеющий костёр на 30 мин.

Тизерная сеть

Обезопасив себя защитными перчатками (поверьте, с коптильней шутки плохи), аккуратно выпустить первую порцию пара.
Снять коптильню с углей и дать салу ”подышать” (1-3 минуты)

С открытой крышкой вернуть коптильню в угли ещё на 5 минут, чтобы полностью выработать щепу и немного поджарить верхнюю корочку (она должна стянуться).

Как только сало покрывается глубоким золотисто-бронзовым цветом – убираете с огня.

Рекомендации как правильно коптить сало в коптильне
1. Мы жарили сало на даче, у нас есть специальная кирпичная установка для коптильни. Но если вы на природе, то костёр можно обложить мокрыми большими брёвнами. За 40 минут они не успеют полностью ”заняться”.
2. Чтобы решётку не мыть (опять же, если нет бытовой возможности), её можно почистить надрезанной по центру палочкой.

3. Берегите печень. Сало получается сногсшибательно вкусное и незаметно тает во рту. Не рекомендуется употреблять за 1 раз более 2-х кусочков.

Сало горячего копчения

5 118 оценок

Сало горячего копчения рецепт.

Сегодняшним рецептом мы завершим серию публикаций о нашей недавней кулинарной жизни на природе. Мяса мы наелись, рыбу и нажарили и накоптили, теперь настала очередь сала. Так что предлагаем вам рецепт приготовления сала горячего копчения.

Словами очень сложно передать ту великолепную красоту куска свежезакопченого сала – он просто играет и переливается на солнце своими румяными бочками. Аромат от копченого сала не может оставить равнодушным, рот мгновенно наполняется слюной, а желудок начинает предательски урчать.

Так как же приготовить такую вкуснотищу? Очень легко и непринужденно. Ингредиентов нам понадобится всего лишь три – сало, соль и черный перец. Мы предпочитаем покупать сало с мясной прослойкой, но если у вас лежит и ждет копчения кусок сала без мяса, то смело начинайте готовить, оно будет таким же вкусным. Ну уж в истории про соль и перец я не буду углубляться)) скажу только, что мы используем соль крупного помола и свежемолотый черный перец.

Про коптилку и опилки я уже писала в предыдущем рецепте . Но про опилки считаю, что можно и повториться. Для копчения подойдут опилки деревьев любых пород, кроме хвойных. Лучше всего использовать для этих целей фруктовые деревья. Почему не подходят хвойные опилки? Да потому что они полны смолы и при копчении вся смоляная горечь осядет на сале и испортит его вкус. Мы использовали для копчения смесь буковых и ольховых опилок, которые придали салу неповторимый цвет копчености.

Еще один момент – заверните каждый кусок сала в ткань. Так вы получите сало именно того цвета какой и должен быть, а не обугленный кусок. Кроме того, все канцерогенные вещества, которые образуются в процессе копчения, осядут на ткани, которую вы впоследствии выкините. Так что в итоге вы получите экологически чистый продукт.

Что касается времени приготовления, то займет это у вас ровно 1 сутки и 1 час, причем сутки уйдут на засолку сала, а сам процесс копчения займет всего один час.

Хранить сало горячего копчения следует в холодильнике, завернув в ткань, не более пяти суток. Но, думаю, это не проблема, съедается копченое сало гораздо быстрее))

Пока еще не наступили холода и есть возможность выбраться на природу, порадуйте себя и своих близких ароматнейшим салом горячего копчения.

Ингредиенты:

Сало — 700 грамм;
Соль — 0,5 стакана.
Черный перец — 2 ст. л.

Как приготовить сало горячего копчения:

Шаг 1

В отдельной посуде щедро натираем сало солью, перцем и оставляем в холодном месте на сутки.

Шаг 2

Перед началом копчения замачиваем опилки на 5-10 минут в холодной воде.

замачиваем щепу для копчения

Шаг 3

Сало промываем, обсушиваем полотенцем и заворачиваем каждый кусок отдельно в ткань.

Шаг 4

Помещаем сало в коптилку и готовим в течение 1 часа.

Горячее копчение - давно известный способ обработки продуктов. Домашние мастера придумали уже множество различных устройств - и простых в исполнении, и не очень. Для копчения можно использовать и ведро, и бочку, и даже старый холодильник.

Простая коптильня из ведра своими руками

Есть два способа сделать устройство для копчения. Оба они одинаково просты.

Первый способ:

Отыщите в хозяйстве любое ведро, можно эмалированное с крышкой.
К крышке приварите (или присоедините другим способом) крючки для подвешивания сала.
На дно ведра уложите крышку меньшего диаметра, чем диаметр дна. Она нужна для того, чтобы жир капал на нее, не попадая на опилки, т. к. тогда будет неприятный горький привкус у готового продукта. Но дым она должна пропускать.

Вариант с крючками

Второй способ:

Можно использовать старое алюминиевое ведро с крышкой.

Измерьте диаметр ведра выше середины по высоте для изготовления решетки.
Решетку можно подобрать готовую или сделать своими руками. Из проволоки ø3-5 мм сделайте кольцо нужного диаметра. Затем проволокой 1 мм сделайте ячейки. Чем они меньше по величине, тем лучше. Проволоку берите из нержавейки, чтобы не было вреда от приготовленного продукта.
Поддоном может служить любая металлическая чаша, меньшая, чем диаметр дна ведра.
Если вместо ведра вы используете кастрюлю, то решетку делайте с ножками, т. к. в этой емкости нет перепада диаметров.

Вариант с сеткой под сало

Из металлической бочки коптильня горячего копчения получается также очень быстро. Достаточно вверху прикрепить решетку или два прута, расположенных перпендикулярно друг другу и закрепленных на разных уровнях. Внизу поставьте поддон для жира. Бочку установите на очаг - это могут быть кирпичи или шлакоблок.

В качестве камеры используется бочка

Плюсом горячего копчения можно назвать компактность установки, быстрота приготовления в ней. Ее легко сделать своими руками и можно прятать, переносить, взять с собой на природу.

Холодная коптильня - более основательное сооружение. Сало и без того перед копчением требует тщательной подготовки, а ждать пока оно закоптится способом холодного копчения не у всех хватит терпения. Но зато полученный продукт может храниться значительно дольше.

Коптильня для холодного копчения своими руками

Основное отличие холодной коптильни от горячей заключается в наличии дымохода между источником огня и камерой. Благодаря ему, дым доходит до камеры уже остывшим. Это увеличивает время приготовления, но в результате сало приобретает нежный вкус и аромат.

Холодное копчение в бочке

Рассмотрим один из самых простых вариантов сооружения коптильни. Делаем из бочки коптильню для холодного копчения своими руками:

Сверлим отверстия в дне бочки;
Делаем решетку, на которую будет укладываться сало;
Бочку ставим на приямок, от которого роем неглубокую канавку длиной 2 м;
Накрываем канавку металлическими листами или шифером, сверху присыпаем землей;
Делаем топку - роем небольшую яму. Топку желательно обложить кирпичами;
При холодном копчении емкость закрывают мешковиной и закрепляют проволокой.

Дымоход закапывается или накрывается листами железа

Внимание! Коптильня для холодного копчения не должна накрываться крышкой.

Для холодного копчения можно использовать и деревянную бочку.

Делаем коптильню из холодильника

Старый холодильник также можно использовать как камеру для холодного копчения. Идеально подойдут приборы советского производства, т. к. толщина металла там гораздо больше, чем у современных.

Процесс изготовления коптильни из старого холодильника своими руками:

Убираем из камеры холодильника все ненужное: пластик, резиновые уплотнения и т. д. Оставляем только металлический ящик.
Внизу ставим электроплиту, а на нее - поддон с щепой деревьев.
Закрываем наглухо все отверстия.
Вверху делаем дымовое отверстие.
К двери крепим крючок, на который впоследствии будем запирать ее.
Решетки от холодильника обожгите от краски и цинка, чтобы вредные вещества не попадали в пищу.
Вверху при желании можете сделать крюки - они пригодятся для копчения больших кусков сала.
Устанавливаем коптильню на надежное основание.
Ставим внизу корпуса электропечку.
Подключаем печку, прогреваем для того, чтобы убрать посторонние запахи.

Благодаря термостату, электрическая коптильня будет поддерживать температуру равномерно столько, сколько будет нужно.

Если вас не устраивают траты на электричество и сбои в его работе, постройте обычную холодную коптильню на дровах. Для этого снизу корпуса проделайте отверстие под трубу. Необходима также печь. Она соединяется с камерой при помощи полтораметровой трубы. Предусмотрите внизу корпуса еще одно отверстие у которого будет заслонка, необходимая для регулировки подачи количества дыма.

Коптильня для квартиры своими руками

Устройство для копчения в стенах городской квартиры не слишком отличается от коптилен для дачи из ведра и кастрюли. Рассмотрим вариант изготовления своими руками коптильни горячего копчения. Вам понадобится:

алюминиевая кастрюля на 30л с крышкой;
чугунная сковорода (в диаметре немного больше кастрюли);
металлическая подставка для горячего на ножках - 2 шт;
круглый противень для запекания с диаметром меньшим, чем диаметр кастрюли;
дрель, ножовка по металлу.

Порядок работы:

В дне кастрюли дрелью делаем отверстия для проникновения дыма.
Ножовкой вверху пропиливаем выемки для того, чтобы можно было уложить спицы для подвешивания продуктов.

Коптильня почти готова. Осталось насыпать в сковороду опилки, поставить в нее кастрюлю (важно, чтобы дно кастрюли не касалось дна сковороды), поставить металлическую подставку, на нее жаровню, подвесить заготовленный продукт. При желании, можно использовать еще одну подставку для копчения большого куска. Ее поставьте на жаровню. Вместо костра можно использовать электрическую печь или газовую плиту.

Как видите, ничего сложного в изготовлении коптильни своими руками нет. Главное - понять принцип действия коптильни и подобрать подходящую емкость.