Для всех и обо всем. Вяленое мясо в кухне народов мира Вяленое мясо тонко нарезанное как называется
Разнообразие мясных блюд - это необходимая составляющая рациона большинства из нас. Запеченное, жареное, отварное - существует множество видов его приготовления. Сегодня мы поговорим о виде , который для многих еще является диковинкой - о сыровяленом мясе.
Вяленое мясо
Что же представляет собой вяленое мясо? Этот способ приготовления известен человечеству с давних времен, его использовали еще древние египтяне. Не имея холодильников и других способов сохранения свежести продуктов, люди вынуждены были придумывать методы обработки мяса, которые препятствовали бы его порче. Таким методом оказалось высушивание мяса до состояния, когда оно больше не портилось. Как оказалось, после потери влаги мясо может храниться в тепле и любых внешних условиях в течение продолжительного времени. Также оно сильно теряет в размерах - килограмм мяса после потери влаги весит около трехсот грамм. Это делает его компактным в хранении, а также очень сытным и питательным.
В наше время основная идея приготовления вяленого мяса практически не изменилась. Куски мяса маринуются в соли и специях, после чего сушатся в течение нескольких суток. Такое мясо сохраняет все свои полезные качества. Кроме того, оно обладает характерным, ни с чем не сравнимым вкусом. Оно может быть украшением праздничного стола, а может стать и вашим повседневным блюдом. Благодаря тому, что вяленое мясо не требует хранения в холодильнике, вы можете взять его с собой, если планируете перекусить в течение дня. Также благодаря этому качеству и своей компактности, сыровяленое мясо будет настоящим спасением для туристов, отправляющихся в дальний поход.
Сыровяленое мясо
Есть несколько разновидностей сыровяленого мяса. Начнем с изысканного итальянского деликатеса - . Это красивое название жители Апеннинского полуострова дали вяленой говядине. Она обладает пряным насыщенным вкусом и в итальянской кухне подается в качестве антипасты с салатом из рукколы. Попробуйте и вы такое необычное начало трапезы! Купить брезаолу в магазинах довольно сложно, но на нашем сайте она всегда доступна к заказу.
Другим видом вяленого мяса является , что в переводе с итальянского обозначает "ветчина". Готовится это блюдо из свиной ноги. Свинину засаливают и ставят под пресс примерно на девять месяцев. Чаще всего прошутто подается нарезанное тонкими ломтиками. В Италии прошутто обычно выступает в роли закуски, в него заворачивают хлебную соломку.
Еще один вид вяленого мяса, на изобретение которого претендуют и итальянцы, и австрийцы, - это . Он также готовится из свинины. Для этого берется задняя свиная нога, мясо нарезают кусками, просаливают, натирают можжевельником, чесноком и перцем, затем коптят при температуре 20 градусов и отправляют "доходить" еще на полгода. Все это обеспечивает шпеку неповторимый вкус и аромат. Также из всех видов сыровяленого мяса он содержит наименьшее количество соли и жира.
Стоит отметить, что вяленое мясо нельзя назвать дешевым, однако на то есть простая причина. Такое мясо, по сути, лишено практически всей влаги, которая составляет основной вес мяса. Покупая вяленое мясо, вы платите исключительно за концентрированный продукт, высушенный от жидкостей, содержащихся в обычном куске мяса. Так что для приготовления нескольких ломтиков вяленого мяса требуются значительно бóльшие куски обычного мяса. Конечный продукт получается очень сытным - вам нужно гораздо меньше мяса, чем обычно, чтобы утолить свой голод.
Как вы видите, вяленое мясо - невероятно полезный и удобный в быту продукт. Мы уверены, что его вкус также не оставит вас равнодушным. Подайте мясо с простым гарниром, например, картофелем, который не будет соперничать с мясом по вкусу - и прекрасный обед готов. Кусочек этого мяса можно положить и на бутерброд, если вам нужно быстро перекусить - так вы будете сыты на несколько ближайших часов, благодаря его высокой калорийности. А в летний сезон вяленое мясо не раз выручит вас на даче или в долгом путешествии.
Сушеное мясо - это очень питательный продукт, который можно достаточно долго сохранять при условии наличия хорошей упаковки. Человеку хватает одного куска такого продукта на полдня. Мясо постепенно набухает в желудке и переваривается, чувство голода достаточно долго не появляется. Но будет ощущаться легкая жажда из-за процесса впитывания жидкости, хотя в этом нет ничего страшного.
Мясо сушеное
Такое мясо - замечательный продукт для любителей походов и экстремальных условий, спортсменов. Им очень легко и быстро можно на ходу перекусить, и при этом оно обеспечит вас быстрым приливом сил и энергии. А это много значит в походных условиях.
Кроме того, мясо сушеное совершенно легко можно превратить в обычное. Для этого достаточно его залить горячей водой и оставить на час, пока оно придет в прежнее состояние. А можно и просто добавить кусок такого продукта при варке супа.
Как приготовить сушеное мясо
В домашних условиях его достаточно просто приготовить. Это несложный процесс. Для этого хорошо подойдет баранина и лучше не берите. Из нее не получается нормального продукта.
Безусловно, мясо должно быть свежим. Это главное условие. Кроме того, оно должно быть совершенно не жирным, без прожилок.
Говядину нужно порезать на куски. Лучше, если их толщина будет не более одного сантиметра. Но если даже у вас получатся более толстые кусочки - ничего страшного. Просто процесс приготовления будет более длительным.
Чем тоньше вы его нарежете, тем быстрее мясо у вас высохнет. Еще при приготовлении нужно учитывать, для каких целей вы заготавливаете такой продукт. Если вы его будете использовать в домашних условиях, то смело делайте толстые кусочки. А вот если вы собираетесь брать его в поход, тогда кусочки должны быть непременно тонкими. Это облегчит процесс его употребления в дорожных условиях. Согласитесь, что толстый кусок будет сложно грызть.
Сушеное мясо: рецепт домашнего приготовления
Мясо необходимо нарезать поперек волокон, чтобы потом они не так мешали в процессе еды. Подготовленные куски складываем в посуду, а сами начинаем готовить рассол, который нам далее понадобится.
Для его приготовления нам нужна смесь перцев. Можно приобрести набор из сочетания нескольких его видов: красного, черного, белого, зеленого. Но можно и самостоятельно получить такую смесь путем перемалывания отдельных видов в кофемолке. Результат будет не хуже. Также нам пригодятся соль, лавровый лист, соевый соус, сахар и кипяток.
На два килограмма говядины количество ингредиентов будет следующим:
- Две полные чайные ложки поваренной соли.
- Также две чайные ложечки смеси перцев.
- Пятидесяти миллилитров соевого соуса будет вполне достаточно.
- Чайная ложка сахарного песка.
- Несколько измельченных лавровых листочков.
- Можно также добавить немного каких-нибудь травок для мяса.
Все эти ингредиенты смешиваем в одной посуде и заливаем стаканчиком кипятка. Полученный раствор нужно перемешать, чтобы соль полностью растворилась.
Далее рассолом заливаем наше мясо, перемешаем все, чтобы каждый кусок получил свою порцию соли и пряностей. Кастрюлю накрываем крышкой, в нее не должно поступать лишнего воздуха. И отправляем ее в холодильник на трое суток. За это время мясо размягчится, пропитается солью и пряностями.
Сахар делает вкус мяса более нежным, усиливая его аромат. Соль обеспечивает защиту от развития микроорганизмов. А соевый соус придает какой-то особенный привкус. С ним сушеное мясо в домашних условиях получается гораздо вкуснее.
Вялим мясо
Существует специальная сушилка для мяса, которая облегчит процесс приготовления в домашних условиях. После того, как говядина полежала в рассоле, ее можно закладывать в сушилку. А можно мясо сушеное приготовить и с помощью духовки. В любом случае получается хороший результат.
Если у вас есть сушилка для мяса, то разложите кусочки говядины на решетчатые поддоны. Нижний слой мяса можно укладывать из более крупных кусков, поскольку он быстрее просыхает.
Сушка в духовке
Если же вы решили готовить мясо сушеное в духовке, то это делается следующим образом.
Духовку нужно предварительно разогреть до семидесяти градусов. Говядину следует готовить до полного высыхания. В процессе духовку нужно держать немного приоткрытой, поскольку влаге нужно будет куда-то выходить.
Запомните, что мясо сушиться при выключенном газе. Периодически противень с говядиной необходимо доставать, а духовку разогревать. Потом мясо вновь возвращать на место.
На сушку вы потратите около суток. Если вы будете меньше готовить мясо, то оно просто потеряет часть влаги, но не просохнет полностью. Вы получите Оно не будет очень долго храниться. Хотя вполне подойдет для двухнедельного путешествия. Вначале его можно будет кушать без дополнительной готовки, ну а недели через полторы лучше использовать для приготовления супов или для жарки.
Для долгого хранения без холодильника мясо должно усохнуть до каменного состояния. Оптимальная температура процесса приготовления - семьдесят градусов. Превышать ее не стоит, но и уменьшать тоже. При высокой температуре мясо может ужарится до неприемлемого состояния.
Хранить сушеное мясо нужно в сухом месте без доступа воздуха в темноте. Это очень важное условие. Самым оптимальным вариантом будет упаковать его либо в полиэтиленовые пакеты, либо стеклянные банки.
- Тонко нарезанное мясо быстрее просохнет и более удобно в употреблении во время походов.
- Готовую говядину можно подержать на бумаге около суток перед упаковкой. Делается это для того, чтобы испарилась влага. Как показывает опыт, это увеличивает сроки хранения мяса без холодильника. А в погодных условиях это очень важно.
- Во время в духовке под решетку можно поставить противень. Это поможет сохранить чистоту. Кроме того, всю духовку придется вымыть, поскольку она устойчиво сохраняет запах.
- Грызть готовые ломтики сушеного мяса очень вкусно. Но нужно быть аккуратными и беречь зубы.
Вместо послесловия
Многие желают научиться готовить сушеное мясо. Как называется, между тем, подобный продукт, знают далеко не все. Такое мясо называют бастурмой. В настоящее время оно считается чуть ли не деликатесом, хотя изначально была придумана в качестве походного варианта еды для чабанов, охотников, которые подолгу не возвращались домой и вынуждены были брать с собой запас продуктов. А такое мясо было очень удобным в хранении и достаточно калорийным.
Вяление - один из самых древних способов консервации продуктов. Известно, что испокон веков люди сталкивались с проблемой хранения мясных продуктов в самых разных природных условиях, и особенно в жарком климате. Изначально существовала необходимость долгого хранения мяса в дальних походах, создания запасов на неплодородный сезон или впрок для домашнего использования, поэтому многие народы стали высушивать мясо различными способами для продления его жизни.
Сейчас уже сложно сказать, кто именно придумал рецепт приготовления вяленого мяса, но то, что этот процесс сохранился до наших дней, уже о многом говорит.
На сегодняшний день существует множество рецептов приготовления вяленого мяса по всему миру. Вяленое мясо получают из индейки, кур, говядины, а также более экзотические варианты продукта из конины, мяса козы, гуся, оленя, кабана. Вяленое мясо – постное (нежирное), поэтому для него характерна пониженная калорийность и низкое содержание холестерина, что особенно подходит для всех, кто заботится о своей фигуре и здоровье.
Вяленое мясо – очень популярный продукт в культурах самых разных стран. Тайваньское лакомство «жоугань» готовится из говядины, мясу придают вкус с помощью соевого соуса, а затем подсушивают до появления корочки густого, насыщенного цвета. Мясной сок при этом остается внутри, а мясо досушивают в специальной печи.
Кусочки вяленого мяса под названием «джерки» (jerky), высушенного при быстром перемещении воздуха и слабого огня в сушильных печах с принудительной вентиляцией, особенно популярно в США и Западной Европе, где они стали популярны еще после походов Наполеона. Рецепт европейцы заимствовали у индейцев кечуа, которые использовали вяленое мясо в качестве одного из первых методов сохранения пищи для выживания. С 1996 года джерки – часть рациона астронавтов NASA, поскольку вес их небольшой, а питательность высока.
Южноафриканская разновидность вяленого мяса «билтонг», национальное блюдо буров, производится из филе говядины, но также из мяса антилопы, страуса, буйвола или даже слона! Мясо маринуется в смеси соли, коричневого сахара, перца и кориандра, после чего сушится в печах или на воздухе несколько дней. Рецепт был завезен в ЮАР голландскими колонистами в 17 веке и стал весьма популярным, поскольку жаркий климат не позволял иных способов сохранения мясных продуктов.
Вяленая вырезка из говяжьего мяса или «бастурма» весьма популярна в кухнях стран, расположенных на территории бывшей Османской империи, а также в России. Натерев солью, свежую вырезку кладут под пресс для удаления лишней влаги, затем обваливают в смеси из чеснока, красного и черного перца, а также пажитника, и сушат. Вяленое мясо производили в Анатолии и на Кипре (Турция) на протяжении многих веков, как минимум со времен Византийского царства, и тогда оно называлось apokti.
Несколько другая технология сохранения мяса, маринование и выдерживание под прессом, подарила миру мясной деликатес под родственным названием «пастрома», блюдо кухни Молдавии и Румынии, перекочевавшее в Новый Свет в начале 20 века.
Где бы ни использовались различные технологии приготовления вяленого мяса, везде этот продукт сейчас считается деликатесом экстра-класса благодаря своим питательным свойствам и великолепному вкусу.
Сегодня долгожданная пятница и я раскрываю обещанную бомбу-интригу.Сразу хочу предупредить - мясо не подвергается никакой термической обработке настолько, чтобы убить в нем всякие возможные микроорганизмы. Поэтому если вы боитесь сальмонеллы, глистов, бычьего цепня и прочих "друзей", лучше просто прочитать следующую ниже информацию и не ставить никаких экспериментов со свои здоровьем.
Мясо следует покупать у проверенных поставщиков (я бы не рискнула употреблять для этого рецепта выращенное "своё" мясо и мясо с рынков - нет никакой гарантии в полном отсутствии жизни, я отдаю предпочтение ближайшей ко мне мясной лавке, где я в лицо знаю всех продавцов и они честно могут ответить сколько часов назад этот барашек срал на газон).Перед непосредственным вялением будет происходить процесс засолки - для этого ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно использовать стеклянную или керамическую посуду, чтобы не происходило окисление продуктов (это вообще-то вредно для здоровья и здорово влияет на вкус в худшую сторону).
Соль нужно использовать МОРСКУЮ, никакой крупной каменной - будет слишком пересолено. Морская соль хуже растворяется и у неё есть свойство проникать в продукты ровно на столько, насколько надо.
Я покажу сразу все свои результаты, а вы уже выбирайте тот, который больше приглянулся.
Сначала я подружилась с отрядом птичьих. Утиные грудки, для сведения, у нас продаются в некоторых супермаркетах - замороженные и за кучу денег. Кто-то экспериментировал с такими, я что-то не решилась - свежее мясо не идет в сравнение с замороженным!
Для "опытов" у меня было куриное и индюшачье филе - индюшачье мясо более плотное, красное; куриное - мягкое и нежное, слегка желтит.
На 3 куриные грудки 2 индюшачьи мне потребовалось (общий вес мяса чуть более килограмма):
2-3 столовых ложки черного перца (крупно измельчить)
2-3 столовых ложки смеси тимьяна и розмарина
0,5 стакана коньяка
0,5 стакана портвейнаСмешиваем все ингредиенты в миске. Жидкость должна равномерно смочить соль, сделать её рыхлой. Алкоголь, конечно, лучше брать хороший, и если коньяк найти в общем-то не проблема, то общедоступный портвейн "777" брать категорически не рекомендуется! Поищите, найдете приличный и вкусный.
Берем керамическую или стеклянную форму, выкладываем половину соляной смеси на дно, на неё неплотно друг к другу птичье филе, засыпаем оставшейся смесью, так, чтобы нигде мясо не торчало.
Если произойдет отслоение жидкости (как на фото) - не страшно, через некоторое время всё нормализуется.
Отставляем в сторону.Теперь свинина (давайте так - тут только всё на свой страх и риск! я не боюсь сыровяленного свиного мяса).
На килограмм свиной вырезки нужно:
1 килограмм крупной морской соли
8 столовых ложек черного перца (крупно измельчить)
2 столовых ложки красного перца (измельчить) или мелко порезать пару стручков свежего перца чили (без семян)
2 столовых ложки коньяка
2 столовых ложки сушеного шалфеяСвиную вырезку обязательно нужно зачистить от всех жилок, пленок и прочих волокон.
Смешиваем засолочные ингредиенты. Обратите внимание, что для курицы и индейки мы использовали целый стакан жидкости, а для свинины нужны всего лишь 2 столовых ложки коньяка.Так же в форму выкладываем половину смеси, на неё кусок свинины, сверху засыпаем оставшейся солью.
Отставляем в сторону.Всё, только соль и крупно измельченный черный перец, никаких душистых трав и коньяка.
Ну и всё стандартно: Мясо зачищаем от пленок, половину смеси в форму, сверху мясо, половину смеси поверх.Все подготовительные пляски с бубном закончены! Дальше всё предельно одинаково для любого типа мяса.
Плотно затягиваем пищевой пленкой ёмкости с мясом засыпанным солью и ставим в холодильник на 12 часов.Через 12 часов достаем куски мяса из соляного захоронения (ароматизированную соль можно будет использовать еще несколько раз) и хорошенько промываем под холодной проточной водой, чтобы смыть все налипшие кристаллы и пряности. Обсушиваем очень тщательно салфеткой - мясо не должно быть влажным.
Вот вам фоточки поближе, для сравнения:
Курица и индейка - курица стала более желтая, а индейка порозовела. Но самое главное - пропала эластичность, присущая свежему мясу, волокна как бы задубели, видите, даже с края тарелки концы филе не свисают, а бодро торчат параллельно столу))Свинина , наоборот, слегка потеряла в цвете, но в общем-то не сильно изменилась
А вот ярко-красная говядина изменила свой цвет на сочно-бордовый и стала какой-то зернистой, как сыровяленая колбаса.
Заворачиваем кусочки мяса в тонкую дышащую ткань, марлю или не очень плотную, но не липнущую бумажную салфетку и помещаем в холодильник еще на 12 часов.
Отлично, если холодильник снабжен системой No Frost - в холодильнике есть специальные вентиляторы, которые обеспечивают циркуляцию воздуха внутри камеры. Незащищенные пакетами, пленками и заводской упаковкой продукты в таких холодильниках как бы высыхают (из-за этого некоторые потребители ругают такие холодильники и честно размораживают свои привычные холодильники с капельной системой). Но такая "сушка" именно в это раз нам на руку! Поэтому-то ткань\салфетка, которой мы обернули кусочки мяса должна быть дышащая - засоленное в течение 12 часов мясо будет теперь еще столько же вялиться (медленно подсыхать, отдавая влагу).
Вообще было бы идеально кусок мяса подвесить в холодильной камере, чтобы был доступ воздуха со всех сторон, но можно и просто на полке холодильника разместить свои ценные свертки:По прошествии этого времени, разворачиваем и любуемся:
Курицу и индейку уже можно кушать! Строгать тонкими просвечивающими ломтиками и наслаждаться, а вот свинину и говядину нам предстоит вялить еще целую неделю)) Птице тоже будет совершенно не смертельно повялиться еще какое-то время, если пожелаете, но стоит учитывать, что с каждым днем это и без того задубевшее бывшее нежное мясо будет твердеть еще больше.
Сейчас я покажу контрольные срезы после 12 часов вяления:
Завяленное мясо готовится по испанским рецептам из заднего свиного окорока определенной породы хрюшек, да и откармливают свиней по специальной технологии. В результате получается вкуснейшее блюдо, по питательности и калориям превосходящее бастурму. Положительное свойство – малое по сравнению со свиным мясом, приготовленным в процессе варки, тушения, жарки, содержание холестерина. Для спортсменов – кладезь белка и тирозина, который синтезируется из протеина в процессе сушки. Вещество участвует в обмене веществ, стимулирует работу эндокринной системы: щитовидки и надпочечников.
Прошутто
В Италии хамон называют прошутто. Итальянская ветчина готовится цельным куском – задний свиной окорок — в течение года, отличается тонким вкусом и мягкой консистенцией. Свиное мясо содержит 18 граммов жира, 25 граммов белков, 3 миллиграмма углеводов. Питательная ценность – 270 килокалорий.
Шпек
Вяленная ветчина состоит из кусочков задней свиной ноги, просоленной с чесноком и можжевельником. Свинину коптят при температуре 20 градусов, полгода после этого ветчина «проветривается». Диетологи уверяют, что шпек содержит самое малое количество соли и жира среди вяленого мяса.
Совет: выбирайте мясо темного цвета. Яркий сигнализирует о «подмоченной» репутации – мясо подверглось воздействию химических добавок, консервантов.
Как употреблять
Спортивные врачи рекомендуют брать вяленое мясо на тренировку. Перекус после интенсивных нагрузок рассчитывается пропорционально, в соотношении: белки 9 частей, жиры – 7, углеводы – 3. Сухие мясные ломтики соответствуют пропорциям, если вы съедите мясо с кусочком хлеба. В «стационарном» варианте тонкие ломтики мясного продукта съедайте с порцией зеленых овощей, которые нейтрализую действие поваренной соли. На один прием после тренировки кушайте не более 50 – 100 граммов мяса. Это – суточная норма.
Источником аналогичного белка выступают спортивные добавки с креатином, протеиновые коктейли, консервированный тунец. Следует разнообразить белковую пищу, по мере возможности.
Противопоказания и вред
Вяленое мясо помимо полезных свойств несет и отрицательное воздействие. Чтобы расщепить говяжий жир организм вырабатывает повышенное количество пищеварительных ферментов, липазы. А это – нагрузка на желчно выводящие протоки, печень и поджелудочную железу. Если вы страдаете хроническим гастритом, панкреатитом, язвой желудка, исключите из рациона сыровяленое говяжье мясо.
Красное мясо содержит пурины, при расщеплении которых образуется мочевая кислота. Крупные кристаллы не растворяются в организме, ведут к подагре. Злоупотребление бастурмой приводит к суставным болям, остеохондрозу, деформации плюсневых суставов большого пальца на ноге. В последнем случае без оперативного вмешательства не обойтись.
Избыточный вес, заболевания почек – безусловное противопоказание к употреблению сыровяленого мяса. В безысходной ситуации, когда в длительном путешествии из продуктов сохранилось лишь сухое мясо, рассчитывайте норму: не более полграмма соли. Такое количество находится в двух прозрачных ломтиках продукта.
В целом, вяленое мясо - полезный и «удобный» для спортсменов, путешественников продукт. Долгие сроки хранения в тепле, содержание протеинов, микроэлементов выручат вас в экстремальных ситуациях. Подходящий перекус во время длительных физических нагрузок.