Как сделать вяленый сервелат дома. Как сделать сервелат в домашних условиях

Полукопчёная свиная колбаса. Натуральная оболочка. Несложно и вкусно.

Ингредиенты для «Сервелат финский домашний»:

Рецепт «Сервелат финский домашний»:

Для придания колбасе характерного ветчинного вкуса, мясо следует предварительно засолить. Мякоть свинины (1300 г) режем на куски, засыпаем соль (24 г), глюкозу (2 г) и перемешиваем. Для того, чтобы мякоть колбасы имела аппетитный бардово-красный цвет, используем нитритную соль. Можно использовать и обычную поваренную соль, но в этом случае мякоть колбасы будет иметь сероватый цвет (обычный для варёного мяса цвет, как у буженины). Пряности на этом этапе не кладём. Укладываем мясо в подходящую посуду и отправляем в холодильник на трое суток. Желательно, чтобы температура, при которой находится мясо, не превышала 3 град Ц. Один раз в день перемешиваем мясо.

Без сала при изготовлении колбасы не обойтись. Его содержание в колбасе составляет 30-40 %. Нужно взять самое твёрдое сало - со спинки. Сало тоже засаливаем. Режем сало кубиками и засыпаем поваренной солью. Количество соли - произвольное, сало не пересолится в любом случае. Отправляем сало в холодильник.

Достаём мясо и сало из холодильника. Сало промываем водой - удаляем лишнюю соль. Теперь следует приготовить фарш, причём желательно, чтобы решётка мясорубки имела диаметр 6 мм или больше. Мясо смешиваем с салом и слегка подмораживаем в морозильнике. Это нужно для того, чтобы мясорубка резала мясо, а не "жевала".

Проворачиваем мясо на мясорубке. В этом варианте сервелата мясо и сало измельчаются одинаково.

Толчём специи. Можно вручную, можно на электрической мельничке. Важно, чтобы специи были свежесмолотые. Увеличивать количество специй не стоит.

Добавляем специи в фарш и тщательно вымешиваем его. Выбиваем фарш до тех пор, пока он не начнёт тянуться за ложкой, а на стенках миски не появится характерный белый налёт.

Режем свиную череву на кусочки длиной 50 см и набиваем её фаршем. Набиваем довольно плотно. Удобно использовать для этого насадку для изготовления колбасы - приставку к мясорубке. Завязываем крепко концы черевы колбасной бечевкой и сворачиваем колбасу в колечко. У меня получилось три кольца. Отправляем колбасу на сутки в холодильник. За это время колбаса впитает аромат специй и уплотнится. Вообще-то колбасу нужно подвесить, но у меня она просто лежала на доске.

Достаём колбасу и даём ей полежать пару часов при комнатной температуре - пусть прогреется. Теперь колбасу следует "сварить". В данном случае это означает, что колбасу нужно прогреть до температуры 71 град Ц внутри. Причём прогреть не спеша, медленно. Удобно делать это в современной электрической духовке. Вставляем термощуп внутрь колбасы. Выкладываем колбасу на решётку и включаем духовку. Устанавливаем режим нагрева - вентилятор, температура циркулирующего в духовке воздуха - 80 град Ц, конечная температура нагрева термощупа - 71 Ц. Уже при 50 Ц колбаса начинает краснеть, при 60 Ц колбаса начинает "лосниться" при 70 Ц где-нибудь да появится капелька жира на поверхности. Я растянул процесс варки на 2 часа.
Когда колбаса сварится, её нужно правильно остудить. Сначала охлаждаем на воздухе - до комнатной температуры. Затем выдерживаем в холодильнике часов 8 - 10. Вот теперь можно и отведать колбаски.

Поверхность колбасы сухая, слегка глянцевая, красноватого цвета. Колбаса достаточно плотная, упругая, восстанавливает форму после деформации.

На срезе колбаса имеет приятный розоватый цвет, рисунок интересный, хотя и выявлен несильно, набивка плотная, однородная, без каверн.

Вкус приятный, сбалансированный по специям и соли. Мякоть колбасы довольно мягкая, но не рыхлая.

P.s. Хотя в тексте и присутствует термин "полукопчёная колбаса", я колбасу никак не коптил, поскольку хранить долго не собирался. Слово "полукопчёная" использовал для того, чтобы показать, к какой группе колбас относится моё колбасное изделие. Правильнее было бы назвать её "полувяленая колбаса", да вот незадача - нет такого термина .

P.p.s. Если есть желание приготовить действительно полукопчёную колбасу , а коптильни нет, то можно поступить следующим образом. Перед тем, как отправить колбасу в духовку, смочите её обильно "жидким дымом". А когда извлечёте из духовки - смажьте дымом ещё раз. Иногда я делаю так, когда собираюсь хранить колбасу дольше недели.

Сервелат пришёл к нам из Швейцарии. Само название варёно-копчёной колбасы из свинины происходит от латинского термина cerebellum, но швейцарцы называли её «сервело». Приготовить эту колбасу можно и дома.

В соответствии с российским ГОСТом, в сервелате должно содержаться 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины, также добавляются специи и пряности, соль и немного сахара. В качестве консерванта и красителя допускается добавление нитрита натрия. Но наш вариант домашнего сервелата - только из свинины.
Нам понадобится:
свинина (лопатка) - 1,8 кг;
сало - 200 г;
соль нитритная - 18 г;
соль поваренная - 18 г;
сахар - 5 г;
сухое молоко - 10 г;
белый перец - 3 г;
мускатный орех - 3 г;
кардамон - 3 г;
коньяк - 40 мл. Свежую свиную лопатку и жир положить в морозильник и слегка подморозить (примерно 2-3 часа). Для чего это делается: во-первых, легче режется мясо, во-вторых, когда пропускаем через мясорубку, мясо не должно нагреваться до температуры выше 12 градусов, в-третьих, жир не должен начать таять.
Пропустить через мясорубку (решётка самая крупная) мясо и жир.

К мясу добавляем все специи и коньяк и перемешиваем фарш до тягучей липкой однородной массы. Мешаем вручную минут 10-15, в итоге, когда берёшь мясо, оно должно тянуться. Если есть мощный миксер или кухонная машина с насадкой «лопатка», то техника вам в помощь. Я это всё делаю в кухонной машине.
В тёплой солёной воде (1 литр воды + 3 ст. л. поваренной соли) замочить коллагеновую оболочку на 20 минут. После чего оболочку разрезать на 4 куска по 35 см.
Плотно набить оболочку фаршем (я набиваю через специальный шприц), хорошо завязать концы бечёвкой и положить в холодильник на сутки.

Вынуть из холодильника и оставить полежать на 2-3 часа при комнатной температуре.
Духовку нагреть до 60° (конвекция). В одну из колбас воткнуть кулинарный термометр, выложить на противень так, чтобы не касались друг друга, и поставить в духовку.
Первые 30 минут выпекаем при 60°, следующие 15 минут - 65°, следующие 30 минут - 70°. А потом увеличиваем температуру в духовке до 80° и запекаем до готовности. Готовность определяется по термометру. Внутренняя температура колбасы должна достигнуть 68-70 градусов.
Затем кладём колбасу в чашку и ставим под холодный душ на 15-20 минут. После душа протереть насухо и подержать в коптилке минут 20, чисто для приятного аромата (разогреть коптилку, выключить и дать колбасе в ней повисеть).
Затем убираем колбасу в холодильник на сутки для дозревания.

Простой рецепт, как сделать вкусную колбасу в соответствии с ГОСТом

Приготовить знаменитый классический сервелат можно и дома. Для этого вам понадобится совсем немного времени и простой рецепт.

В соответствии со стандартом ГОСТа, в сервелате должно содержаться 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины. В качестве консерванта и красителя допускается добавление нитрита натрия. Но наш вариант домашнего сервелата - без консервантов, только из свинины.

Итак берем 1,8 кг свиной лопатки, 200 г сала, 40 мл коньяка, нитритную соль 18 г, поваренную соль 18 г, сахар 5 г, сухое молоко 10 г, белый перец 3 г, мускатный орех - 3 г и кардамон 3 г. В качестве упаковки используем коллагеновую оболочку.

Свежую свиную лопатку и сало кладем в морозильник и слегка подмораживаем (примерно 2—3 часа) для для того, чтобы его было легче резать и пропускать через мясорубку. Для измельчения берем самую крупную решетку. Затем в фарш добавляем все специи и коньяк и перемешиваем минут 10—15 до тягучей липкой однородной массы. Можно использовать мощный миксер или кухонный комбайн с насадкой «лопатка».

Затем в тёплой солёной воде (на 1 литр 3 ст. л. поваренной соли) замачиваем коллагеновую оболочку на 20 минут. После чего разрезаем ее на 4 куска по 35 см.

Плотно набиваем оболочку фаршем (можно через специальный шприц), хорошо завязываем концы бечёвкой и кладем в холодильник на сутки. После чего достаем из холодильника и оставляем на 2—3 часа в комнатной температуре. Далее самый важный момент. Включаем духовку и нагреваем ее до 60°. В одну из колбас втыкаем кулинарный термометр, выкладываем на противень так, чтобы колбасы не касались друг друга, и ставим в духовку. Первые 30 минут выпекаем при 60°, следующие 15 минут - при 65°, следующие 30 минут - при 70°. Потом увеличиваем температуру в духовке до 80° и запекаем до того момента, когда внутренняя температура колбасы достигает 68—70 градусов (контролируем по кулинарному термометру).

После этого достаем из духовки, кладём колбасу в чашку и ставим под холодный воду на 15—20 минут. После «душа» протираем насухо и кладем в коптилку минут на 20, чисто для приятного аромата (разогреть коптилку, выключить и дать колбасе в ней повисеть). После чего убираем колбасу в холодильник на сутки для дозревания и приятного вам аппетита.

Напомним, что сервелат пришёл к нам из Швейцарии. Само название варёно-копчёной колбасы из свинины происходит от латинского термина cerebellum, но швейцарцы называли её просто - "сервело".

Нам понадобится:

свинина (лопатка) - 1,8 кг;
сало - 200 г;
соль нитритная - 18 г;
соль поваренная - 18 г;
сахар - 5 г;
сухое молоко - 10 г;
белый перец - 3 г;
мускатный орех - 3 г;
кардамон - 3 г;
коньяк - 40 мл.

Способ приготовления:

Свежую свиную лопатку и жир положить в морозильник и слегка подморозить (примерно 2-3 часа). Для чего это делается: во-первых, легче режется мясо, во-вторых, когда пропускаем через мясорубку, мясо не должно нагреваться до температуры выше 12 градусов, в-третьих, жир не должен начать таять.

Пропустить через мясорубку (решётка самая крупная) мясо и жир.

К мясу добавляем все специи и коньяк и перемешиваем фарш до тягучей липкой однородной массы. Мешаем вручную минут 10-15, в итоге, когда берёшь мясо, оно должно тянуться. Если есть мощный миксер или кухонная машина с насадкой "лопатка", то техника вам в помощь. Я это всё делаю в кухонной машине.

В тёплой солёной воде (1 литр воды + 3 ст. л. поваренной соли) замочить коллагеновую оболочку на 20 минут. После чего оболочку разрезать на 4 куска по 35 см.

Плотно набить оболочку фаршем (я набиваю через специальный шприц), хорошо завязать концы бечёвкой и положить в холодильник на сутки.

Вынуть из холодильника и оставить полежать на 2-3 часа при комнатной температуре.

Духовку нагреть до 60° (конвекция). В одну из колбас воткнуть кулинарный термометр, выложить на противень так, чтобы не касались друг друга, и поставить в духовку.

Первые 30 минут выпекаем при 60°, следующие 15 минут - 65°, следующие 30 минут - 70°. А потом увеличиваем температуру в духовке до 80° и запекаем до готовности. Готовность определяется по термометру. Внутренняя температура колбасы должна достигнуть 68-70 градусов.

Затем кладём колбасу в чашку и ставим под холодный душ на 15-20 минут. После душа протереть насухо и подержать в коптилке минут 20, чисто для приятного аромата (разогреть коптилку, выключить и дать колбасе в ней повисеть).