Украшения заливных блюд. Заливное из курицы
Любое заливное относится к категории холодных закусок, и такие закуски многие хозяйки с удовольствием готовят на праздничный стол. Ведь, если дело касается любого застолья, семейного торжества или банкета, то что может быть лучше этого эффектного, яркого и вкусного угощения. Оно всегда делает стол праздничным, разнообразным и неизменно является украшением любого торжества!
Его огромным преимуществом является то, что его можно приготовить заранее. Ведь накрыть стол к торжеству всегда хлопотно, и большинство блюд надо готовить непосредственно перед приходом гостей, чтобы подать их с пылу, с жару.
А эту закуску можно приготовить за день, или даже за два до праздника. Она прекрасно хранится в холодильнике в течении этого времени. И не теряет за это время ни своих вкусовых, ни эстетических качеств!
Заливное обычно готовится из прозрачного застывшего бульона, который получают путем варки мяса на косточках. А если готовим его из курицы, то в бульон дополнительно вводим еще и желатин. То есть готовим вначале бульон, потом желе, которым и заливаем впоследствии мясо.
Этим и отличается оно от холодца, для него нужны дополнительные желирующие вещества, в данном случае — это желатин, который, кстати, может быть как в порошке и гранулах, так и в пластинах.
Но перед тем, как начать рассмотрение рецептов этой вкуснейшей закуски, давайте вначале приготовим куриный бульон и желе. Так как именно эти составляющие являются чуть ли не основными в этом блюде.
Нам понадобится(для бульона):
- курица с косточками — 700 — 800 гр
- вода — 2 литра
- лук — 1 шт
- морковь — 1 шт
- белые коренья (петрушка или пастернак) — 1 корень
- лавровый лист — 2 шт
- соль, перец черный по вкусу
Приготовление:
Вначале сварим куриный бульон.
1. Куриное мясо на косточках (бедра, голени, крылья) разрезать на две части, чтобы из костей лучше выходили нужные питательные вещества. Убрать с них кожу(можно только частично), чтобы заливное не имело белого налета с жиром. Залить холодной водой и быстро довести до кипения.
2. После закипания уменьшить огонь до минимума и варить 2-3 часа на минимальном огне, периодически снимая пену и жир. Во время варки не допускайте интенсивного кипения, бульон от этого мутнеет.
3. Для улучшения вкусовых качеств бульона, за 30 минут до готовности добавить овощи в целом виде и корень петрушки, а также посолить по вкусу.
4. За 5 — 7 минут до готовности добавить лавровый лист и перец. Перец можно добавить не только черный молотый, но и перец горошком.
5. Готовый бульон слегка остудить и процедить через несколько слоев марли, чтобы не допустить попадания в блюдо мелких костей и лишнего жира.
Иногда куриный, или другой бульон получается непрозрачным. Внешний вид заливного из такого бульона может оказаться не на высоте. Чтобы этого не произошло, бульон надо осветлить. Как это сделать?
- взбить один или два яичных белка (в зависимости от его объема)
- соединить его с небольшим количеством сваренного и охлажденного бульона
- влить полученную смесь в кастрюлю с бульоном
- снять с огня
- не перемешивая, оставить на 30 минут
- также, не перемешивая процедить его через несколько слоев марли
Второй способ осветления бульона.
- взбить один два яичных белка
- добавить немного соли и 1 ч. ложку 6 % уксуса
- влить полученную смесь в бульон
- перемешать и довести до кипения
- снять с огня
- не перемешивая, дать настояться в течении 30 минут
- процедить через несколько слоев марли
Чтобы заливное хорошо застыло надо из готового бульона сделать желе.
Как приготовить желе для заливного
Для желе:
- бульон — 800 гр
- вода — 1 стакан
- желатин 40 гр
Приготовление:
1. В холодную кипяченую воду всыпать желатин, помешивая и оставить для набухания на 2 — 2,5 часа.
Пропорция воды и желатина 6 к 1, то есть на литр жидкости понадобится 40 гр желатина, то есть 4 ст. ложки без верха.
В столовой ложке без верха — желатина 10 гр, а с горкой — 15 гр; в чайной ложке — 5 гр.
2. В горячий бульон, примерно 70 градусов, вылить разбухший желатин и размешать до полного растворения. Доводить бульон до кипения при этом не надо.
3. После чего желе можно использовать для приготовления заливного.
4. После того, как залили слоем желе куриное мясо, дайте немного постоять, чтобы остыло, затем уберите в холодильник до полного застывания.
Заливное из курицы
Нам понадобится:
- мясо отварной курицы — 300 гр
- куриный бульон с желе — 400 мл
- морковь отварная — 2 шт
- зелень
- соус из хрена — для подачи
Приготовление:
1. Приготовить желе (рецепт выше) и налить его в форму или порционные формочки, в зависимости от того, как будете подавать блюдо.
2. Когда желе частично начнет застывать у стенок формы, образуется так называемая «рубашка», то есть желе застынет у дна и стенок примерно на 1 — 1,5 см.
3. Незастывшую часть желе слить в отдельную миску.
4. В образовавшуяся форму выложить мелко нарезанное куриное мясо. Когда будете отваривать куриные бедра и крылья для бульона, положите также и кусочек куриной грудки. Навара большого она не даст, зато благодаря ей у нас будет вкусное мясо и, соответственно, заливное!
Вновь залить его желе, поставить в холодильник и дать застыть.
5. Затем форму вновь достать из холодильника и выложить следующий слой из красиво нарезанных овощей и зелени.
6. Можно выложить столько слоев, сколько захотите, и так, как подскажет Вам фантазия. Каждый слой при этом надо будет вновь охлаждать, чтобы получилось красивое многослойное блюдо.
7. Форму с содержимым поставить в холодильник. Дать застыть.
8. Перед подачей на стол, в большую по объему, чем форма с содержимым, миску налить горячей воды. Опустить в нее на несколько секунд форму, слегка встряхнуть и выложить его на блюдо.
9. Украсить свежими овощами и зеленью. Подавать с соусом из хрена.
Если же не хотите выкладывать мясо красивыми слоями, ну к примеру, когда готовите его в будни, то просто разберите мясо на волокна, выложите в форму. Затем украсьте овощами, и залейте слоем желе нужного объема.
Мясное ассорти
Зачастую по этому рецепту готовят мясное ассорти. В этом случае заливное получается еще более вкусным и красивым. Готовится все точно также, как и в предыдущем рецепте. Только лишь берутся несколько другие ингредиенты.
Нам понадобится:
- мясо отварной курицы — 100 гр
- мясо отварной говядины — 100 гр
- мясо отварного языка — 50 гр
- ветчина — 50 гр
- куриное желе — 400 мл
- зеленый горошек — 0,5 банки
- перец болгарский — 1 шт
- огурец (можно соленый или маринованный) — 1 шт
- морковь отварная — 2 шт
- зелень
- соус из хрена — для подачи
Приготовление:
Я не буду описывать весь рецепт, так как он точно такой же, как и предыдущий. Остановлюсь лишь на некоторых особенностях.
Так как в этом рецепте используется четыре вида разного мяса и овощи, то берите более глубокую форму.
Продумайте, как будете выкладывать ингредиенты. Часть из них можно разобрать на волокна, а часть нарезать тонкими пластинами.
Выкладывать слои так же, как и в предыдущем рецепте. Выложить очередной слой, залить его желе, дать полностью застыть, и только потом выложить следующий слой. Конечно, процесс не быстрый. Но красота требует времени! Тут уж ничего не поделаешь.
Собирать закуску можно как в большой общей форме, так и в маленькой порционной.
И, согласитесь, такое блюдо никак не останется на столе без внимания. Наверное и сами бы сейчас не отказались от такого!
Рулет из курицы с овощами
Нам понадобится:
- куриное филе — 300 гр
- куриный бульон — 2 стакана
- желатин — 20 гр
- болгарский перец — 1 шт
- морковь отварная — 1 шт
- консервированный зеленый горошек — 0,5 банки
- зелень
- соль, перец — по вкусу
Приготовление:
1. Отварить куриное филе без кожи, по рецепту представленному выше.
2. Желатин развести в небольшом количестве холодной воды комнатной температуры, дать разбухнуть, времени для этого понадобится минут 40. Затем ввести желатин в горячий бульон и подогревая, распустить желатин до полного растворения. Но не кипятить.
3. Разделить куриное филе на волокна.
4. Овощи порезать в соответствии с тем, как Вы захотите приготовить блюдо.
5. Собирать заливное можно несколькими способами.
- овощи нарезать кубиками, перемешать с куриным мясом, выложить в форму и залить подготовленным желе.
- куриное филе можно резать кубиками, разбирать на волокна, и резать пластинами
- его можно выкладывать отдельными слоями, заливая каждый из них отдельно и давая застыть. Каждый последующий ингредиент выкладывать уже на застывший предыдущий слой. Выдерживать каждый слой в холодильнике надо будет 20-30 минут.
- можно вначале выложить слои из курицы и овощей, затем сразу все залить слоем бульона с желе. В этом случае, визуально слои разделятся на слой с начинкой и слой прозрачного желе.
6. После того, как собрали его в форму, залить все бульоном с желатином.
7. Поставить в холодильник, чтобы блюдо застыло.
Заливное с майонезом для праздничного стола
Нам понадобится:
- куриные окорочка — 2 шт
- куриный бульон — 1 стакан
- майонез — 1 стакан
- желатин — 2 ст. ложки
- морковь — 1 штука
- лук — 1 шт
- чеснок — по желанию
- зелень
- соль, перец — по вкусу
Приготовление:
1. С окорочков снять кожу, промыть, залить холодной водой и поставить варить бульон. Во время варки не забываем снимать пену. После закипания убавить огонь до минимального.
2. Варить 1,5 часа. Затем добавить лук и морковь целиком и варить еще 1 час. В конце варки посолить и поперчить.
4. В отдельной посуде 1 ст. ложку желатина залить небольшим количеством холодной кипяченой воды и оставить набухать на 1 час.
5. Окорочка, морковь и лук достать из готового бульона. Дать остыть.
6. Морковь нарезать в форме звездочек или круглешков. Куриное мясо разобрать на волокна.
7. Набухший в воде желатин добавить в остывший примерно до 70 градусов бульон. Нам понадобится стакан бульона. Его надо согреть вместе с желатином, но не кипятить. Перемешать.
8. В силиконовые формочки выложить слой майонеза с желатином, примерно в 2 см толщиной. В середину каждой формочки выложить круглешок моркови и поставить в холодильник до полного застывания первого слоя, примерно на 20-30 минут.
9. Если будете использовать чеснок, то его нужно измельчить и смешать с куриным мясом, разделенным на волокна.
10. Формочки с застывшим первым слоем достать и выложить в них следующий слой курицы. Оставить место еще для одного майонезного слоя.
11. А слой с куриным мясом залить желе из куриного бульона. Снова поставить в холодильник, и дождаться, пока слой застынет.
12. Выложить последний — майонезный слой Дать застыть в холодильнике.
13. Готовое заливное опустить прямо в формочке на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхнуть и выложить красиво на общее блюдо. Украсить зеленью.
Заливное из курицы со сметаной
Если можно готовить блюдо с майонезом, то естественно можно готовить его и со сметаной. Готовят же , и съедается он буквально за 10 минут, настолько получается вкусным… Так вот и эту вкусную закуску можно готовить со сметаной.
Нам понадобится:
- отварное куриное филе — 300 гр
- куриный бульон — 2 стакана
- сметаны — 1 стакан
- желатин — 30 гр
- любые овощи — для украшения
- соль, перец — по вкусу
Приготовление:
1. Отварить куриное филе без кожи по рецепту, данному выше. Затем филе достать, немного охладить и разобрать на волокна. А бульон процедить через несколько слоев марли.
2. Приготовить желе. Для этого желатин замочить в небольшом количестве воды на 30-40 минут.
3. После чего половину желатина разводим в курином бульоне, как это делать, смотрите выше. А оставшийся желатин распустить с небольшим количеством воды и смешать со сметаной, которую следует достать заранее, чтобы она согрелась до комнатной температуры.
4. По желанию можно добавить необходимые специи и в бульон, и в сметану.
5. Овощи для блюда можно брать любые. Очень красиво смотрятся перышки болгарского перца, вырезанные из моркови звездочки, помидоры черри, как свежие, так и консервированные. Сделать блюдо нарядным поможет зеленый горошек или кукуруза, маслины или оливки, свежая зелень.
6. Приготовить форму и выложить на дно то, что приготовили. Выкладывать лучше включив фантазию. Когда, желе застынет, форму мы перевернем и плоды Вашей фантазии будут видны, поэтому, если готовите блюдо для торжества, то стоит постараться!
7. Сверху можно выложить следующим слоем куриное мясо, потом снова овощи, после чего залить содержимое куриным бульоном с желатином.
А можно залить желе вначале овощи, дать застыть первому слою в холодильнике минут 30. Затем выложить куриное филе и снова залить бульоном, дать застыть. Потом следующий слой овощей, бульон и снова в холодильник.
Способ выбирайте любой. Главное, не забывайте, что у нас еще ждет своей очереди сметанное желе, поэтому для него нужно оставить место.
8. Когда залили последний слой куриного бульона с желе, поставьте форму в холодильник на 1,5 часа, чтобы желе успело хорошенько застыть.
9. Затем достать форму и залить сметанным соусом с желатином. Поставить форму в холодильник, и оставить там до полного остывания, но не менее, чем на 3 часа.
10. Перед подачей на стол опустить форму с заливным в горячую воду, достать, слегка встряхнуть и перевернуть на тарелку.
11. Украсить овощами и зеленью.
Куриное филе «по–новгородски» по старинному рецепту
Это старинный русский рецепт, и его не так часто можно встретить в литературе. Поэтому делюсь рецептом с большим удовольствием!
Нам понадобится:
- отварное куриное филе(грудка) — 200 гр
- маринованные помидоры — 4 шт
- помидорный рассол — 1 стакан
- куриный бульон — 1 стакан
- желатин — 1 ст. ложка
- соль, перец — по вкусу
- зеленый горошек — 0,5 банки
- зелень
Приготовление:
1. Желатин замочить в стакане холодной кипяченой воды и оставить на 1 — 1,5 часа для набухания. Затем разделить его на две части.
2. Приготовить два вида желе. Первый — на курином бульоне, второй — на помидорном рассоле. Я использую томаты и маринад от или . Маринад у этих видов слегка сладкий, а плоды небольшие, как раз то, что нужно!
Как готовить желе, мы помним. Подробное описание этого у нас дается в начале статьи.
3. В форму налить слой маринадного желе, выложить помидоры, снова залить желе и дать застыть.
4. Филе курицы разделить на волокна и выложить следующим слоем, залить слоем куриного желе. И снова дать застыть. По желанию можно добавить отварное яйцо, порезанное на кружочки.
5. Перед подачей опустить на несколько секунд форму с желе в горячую воду, затем слегка ее встряхнуть и выложить заливное на блюдо. Украсить зеленым горошком и свежей зеленью.
Рулеты ассорти «по–архангельски»
Этот рецепт также, как и предыдущий, хранится у меня уже давно. Его описание тоже не часто встретишь в литературе и интернете.
Нам понадобится:
- куриное филе без кожи — 200 гр
- говядина мякоть — 200 гр
- куриное или мясное желе — 0,5 литра
- морковь — 1 — 2 шт
- маслины
- зелень
- соль, перец — по вкусу
Приготовление:
1. Куриное филе без кожи и говядину, лучше вырезку, нарезать тонкими пластинами поперек волокон.
2. Пласты мяса и курицы отбить. Куриное мясо лучше отбивать завернув его в пленку. Мякоть у мяса нежная и может легко повредиться.
3. Выложить на пласт говядины пласт куриного филе, свернуть в рулет и обвязать кулинарной нитью. А можно мясо поменять местами.
4. Отварить до готовности говядины, в конце варки посолить и поперчить.
5. Готовые рулеты достать из бульона и поставить под пресс, чтобы стекла лишняя жидкость. Рулетики должны при этом полностью остыть.
6. Затем срезать нитку, а рулеты нарезать на кусочки в 1 см. толщиной. Или же можно оставить их целиком.
7. В форму вылить тонкий слой желе, дать ему возможность полностью застыть. Затем выложить кусочки нарезанного рулета, украсить круглешками отварной моркови, огурцами, перцем, маслинами и зеленью.
8. Снова залить тонким слоем желе. Дать застыть.
Заливать рулет нужно несколько раз, пока слой желе над ним не составит 0,5 см.
9. Подавать с соусом из хрена.
Яйца Фаберже
Приготовив такую закуску, Вы порадуете своих близких не только вкусным блюдом, но еще и его красивым внешним видом.
Нам понадобится:
- яйца (пустая яичная скорлупа) — 10 шт
- отварное куриное филе — 200 гр
- куриный бульон — 1 стакан
- желатин — 20 гр
- консервированная кукуруза — 0,5 банки
- консервированный горошек — 0,5 банки
- болгарский перец — 1 шт
- морковь отварная — 1 шт
- зелень свежая
- соль, перец — по вкусу
Приготовление:
1. Заранее отварить куриное филе без кожи и приготовить бульон.
2. Замочить желатин в небольшом количестве холодной кипяченой воды минут на 40.
3. Добавить желатин с водой в бульон и хорошенько его прогреть, чтобы желатин распустился. Но не кипятить.
4. Перец порезать перьями, морковь звездочками. С горошка и кукурузы слить жидкость и просушить на бумажном полотенце. Зелень разобрать на мелкие веточки.
5. Куриное филе порезать аккуратными кубиками или разобрать на волокна.
6. Яйцо помыть с мылом и просушить, затем проколоть его толстой иглой с толстого края, сделать отверстие такого размера, чтобы в него было удобно складывать начинку.
Вылить содержимое яиц, скорлупу промыть изнутри и снаружи содовым раствором, обдать кипятком и дать подсохнуть.
7. Заполнить яйца на 3/4 части красиво укладывая внутрь ингредиенты.
8. Пользуясь воронкой, или ковшиком с носиком, залить желатиновую смесь внутрь яйца, заполнив его до верха.
9. Поставить яйца в решетку для них и поставить застывать в холодильник часа на 3 — 4 .
10. Достать, очистить скорлупу.
11. Выложить яйца на тарелку, по желанию украсить оставшимися овощами, зеленью, горошком и кукурузой.
Яйца можно фаршировать так, как подскажет Вам фантазия. И из тех компонентов, которые Вы захотите иметь на своем столе. Согласитесь, что выглядит такое блюдо вполне достойно, и займет такое же достойное место на праздничном столе.
Подобным образом можно приготовить заливное в бутылке или пластиковом стакане, или в любой другой подходящей форме.
Рецепт при этом остается без изменения.
Рулет из куриного филе и овощей
Этот рецепт готовится не совсем обычно и он отличается от всех предыдущих рецептов. А отличие его в том, что курица и овощи перемешиваются с желатином и запекаются в духовке. Потом рулет выстаивается под прессом и охлаждается.
Рецепт настолько простой и легкий, что приготовить по нему не составит никакого труда. Чтобы не описывать последовательность, предлагаю посмотреть короткое видео.
Остается только сказать, что ингредиенты для рулета могут браться любые: можно помимо куриного мяса использовать мясо ассорти, овощи можно брать также те, которые захотите. Для рулета можно использовать и любимые специи, благодаря им можно добавить остроты и пикантности.
Как Вы наверное успели заметить, все рецепты даются практически по одной схеме. Готовится бульон, готовится желе. Затем форма наполняется ингредиентами и заливается бульоном с желатином. Затем ставится в холодильник и остужается.
Схема одна, а оформить блюдо можно самыми разными способами. Предлагаю посмотреть несколько интересных идей для оформления.
Идеи оформления куриного заливного
Можно добавлять в качестве ингредиента грибы. Очень красиво смотрятся на срезе целые грибы. Поэтому в таком заливном будут прекрасно смотреться небольшие белые грибы или шампиньоны.
Если же в центр поместить целое отварное куриное яйцо, то на срезе можно будет увидеть такую прекрасную картину.
В формочки с желе можно добавлять различные ягоды, например клюкву или бруснику. А так может выглядеть блюдо, если добавить в него зерна граната.
Различные формы праздничному блюду можно придать использовав необычные по форме салатники. Согласитесь, что такой закуске порадуется любой.
Свернув свежие пластинки огурчика и отварной моркови в такие красивые завитки можно прекрасно украсить закуску и создать некий изысканный вид всего блюда в целом.
А можно создавать и вот такие красивые формы. Главное, не бояться включать фантазию и тогда непременно получится нечто необычное и оригинальное!
И в заключении хочу дать рецепт соуса из хрена, который практически всегда подается на стол к заливному.
Соус из хрена
Нам понадобится:
- хрен — 100 гр
- вода — 0,5 стакана
- уксус 3% — 0,5 стакана
- сахар — 1 ч. ложка
- соль — 1 ч. ложка
Приготовление:
Корень хрена тщательно промыть, очистить от кожицы и натереть на терке. Залить горячей водой и накрыть крышкой. Когда вода остынет, добавить сахар, соль и уксус. Тщательно перемешать.
Хранить в холодильнике.
Ну вот теперь, пожалуй и все. Сегодня мы рассмотрели, как готовить заливное из курицы от самого начала до самого конца. Начиная от приготовления куриного бульона и желе, и заканчивая соусом из хрена, который неизменно подается к этому блюду.
А также рассмотрели различные рецепты, варианты и идеи оформления. И я на все 100% уверена, что теперь все, кто возьмется готовить эту любимейшую в народе закуску, не будут испытывать недостатка в знаниях. И у всех получится вкуснейшее блюдо, которое всегда встречается на Ура за любым праздничным столом. Скоро Новый Год и Рождество! Поэтому готовьте вкусно!
Приятного аппетита!
Как уже говорилось, заливные блюда относятся к холодным закускам. Спектр продуктов очень широк: заливное готовят из мяса и рыбы, домашней птицы и дичи, яиц и даже овощей. К мясным и рыбным заливным принято подавать отдельно хрен с уксусом или хрен со сметаной и другие пряности, соусы (например, майонез), различные приправы, пряные травы, а также салаты и овощи – соленые и маринованные.
Мясные заливные можно приготовить из телятины, поросенка, языка, ветчины, колбасы, курицы, индейки, утки и дичи, например рябчиков и куропаток.
Для рыбных заливных особенно хороши судак, сельдь, осетрина, стерлядь, сазан, карп, лещ, окунь, щука.
Замечательное заливное получается из фаршированных мясных и рыбных продуктов: из судака, щуки, птицы и даже ливерной колбасы. Продукты режут тонкими кусочками, украшают такие блюда ломтиками лимона, яиц, помидоров, свежих огурцов. В качестве украшения могут служить также тонко нарезанные яблоки, листики зелени. Возможности для любителей изобретать и экспериментировать безграничны!
Для овощных заливных хорошо использовать морковь, цветную капусту, репу, спаржу, зеленый горошек. К овощам иногда добавляют фрукты – яблоки, персики, груши и т. д.
Общие правила приготовления заливных блюд
Из бульона, который получается при варке рыбы, мяса или овощей, готовится желе.
Количество желатина (животного клея), который добавляют в бульон для получения желе, определяется его крепостью. Например, для бульона из-под сваренного с головой и кожей судака хватает 1–2 г желатина на стакан. А для того же объема куриного бульона требуется уже 4–5 г. Самое большое количество желатина кладут в бульон из овощей: для получения хорошего желе в него следует добавить 6–7 г желатина на 1 стакан. Желатин замачивают в холодной воде в следующей весовой пропорции: 5 частей воды на 1 часть желатина.
Бульон кипятят на слабом огне 3–5 минут, затем добавляют желатин и помешивают, пока бульон не закипит, а желатин полностью не растворится. Далее бульон процеживают в другую посуду, дают немного остыть и заливают им приготовленные продукты. Для получения более прозрачного и нежного желе кулинары советуют взбить в миске сырой яичный белок (1 яйцо на 4–5 стаканов бульона), затем добавить стакан охлажденного бульона, столовую ложку уксуса или лимонного сока, все это хорошо перемешать и вылить в кастрюлю с основной массой бульона, который в это время должен кипеть. Далее кастрюлю накрывают крышкой, ставят на слабый огонь, а после закипания снимают с огня, чтобы бульон отстоялся 15–20 минут. Затем его процеживают. Данную операцию следует проводить осторожно, не допуская взбалтывания бульона.
Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.
А теперь несколько рецептов заливных блюд из мяса, рыбы, грибов, овощей и т. д.
Заливное из говядины
Состав
Говядина (филейный край или другая мякоть) – 500 г, пакетик желатина – 1 шт., репчатый лук – 2 шт., чеснок – 2–3 зубчика, лавровый лист, перец черный горошком, соль – по вкусу, зелень петрушки для украшения.
Способ приготовления
Говядина варится целым куском, посуда для ее варки должна быть достаточно высокой. После закипания слить первый бульон, затем варить на слабом огне в течение 4–5 часов. Не забывать снимать пену.
В бульон добавить лук с верхними чешуйками, перец, лавровый лист, соль. Когда мясо будет готово, вынуть его из кастрюли.
Бульон остудить. Стаканом охлажденного бульона залить на 40 минут желатин для набухания. Далее подогреть набухший желатин с оставшимся бульоном, помешивая и не доводя до кипения. Снова остудить, добавить в бульон мелко нарезанный чеснок.
Чтобы чистить лук без слез, следует делать это под струей холодной воды или обмакнув нож в холодную воду.
Нарезать мясо одинаковыми ломтиками, уложить на блюдо. Залить приготовленным бульоном. Разложить на блюде зелень петрушки для украшения.
Заливная телятина
Состав
Филе телятины – 3 кг, шпик – 100 г, топленое масло – 50 г, мелко нарубленные телячьи ножки – 3 шт., луковица – 3 шт., морковь – 3 шт., крупная свекла – 1 шт., лавровый лист – 3–4 шт., черный перец горошком – 15 шт., соль.
Для гарнира: зеленый салат – 100 г, натертый на терке хрен – 10 г, небольшая свекла – 1 шт., майонез – 2 столовые ложки.
Способ приготовления
Телятину нашпиговать. Затем натереть солью, в глубокой жаровне обжарить в масле со всех сторон. Добавить овощи и телячьи ножки, перец и лавровый лист. Посолить и залить водой так, чтобы она покрывала все находящиеся в кастрюле продукты на 4–5 см. Далее закрыть крышкой, довести до кипения на сильном огне, после чего огонь убавить до слабого: доваривать так, чтобы вода едва кипела.
Мясо может лежать в холодильнике 1–2 дня без замораживания, если оно предварительно смазано оливковым маслом.
Снять кастрюлю с огня следует, когда мясо на ножках станет мягким и будет легко отделяться от костей, а телятина также уварится до мягкости. Вынуть мясо из кастрюли, нарезать тонкими ломтиками и уложить на глубокое блюдо. Бульон процедить сквозь сито, посолить по вкусу. Залить мясо бульоном и поместить на холод. Застывшее блюдо украсить кружками, вырезанными из салата. На каждый из таких кружков положить небольшое количество тертого хрена, смешанного с вареной свеклой, также натертой на мелкой терке. Добавить майонез.
Заливной поросенок
Состав
Поросенок весом 2–2,5 кг, желатин – 30 г, вареное яйцо – 1 шт., вареная морковь – 1 шт., лимон – 1 шт., головка лука – 1 шт., лавровый лист – 2 шт., коренья (петрушки, сельдерея, пастернака), перец, гвоздика, соль.
Способ приготовления
Опалить щетинку у поросенка, затем промыть и выпотрошить его. Разрубить на части следующим образом: отделить голову, тушку в районе почек разрезать поперек, дополнительно можно разрубить каждую половину вдоль – по позвоночнику.
После того как поросенок разрублен, его нужно опустить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, положить туда же лук и тщательно очищенные коренья. Кастрюлю поставить на огонь, предварительно накрыв крышкой.
После закипания воды снять пену и еще 40–50 минут продолжать варку на слабом огне. Когда поросенок сварится, вынуть его, положить на блюдо, накрыв влажной салфеткой, и остудить.
Полученный за время варки бульон вновь поставить на огонь, положить в него лавровый лист, перец и гвоздику, вскипятить. Добавить желатин, заранее замоченный в холодной воде, и снова довести бульон до кипения, помешивая его, далее процедить через марлю.
Когда поросенок остынет, разрубить его на порционные куски и уложить их на блюдо, соблюдая расстояние в 0,5 см между соседними кусками. Блюдо украсить половинками нарезанного кружками яйца, морковью и/или ломтиками лимона. В большой кастрюле можно сварить поросенка цельной тушкой, не разделяя на части. Перед этим позвоночные косточки следует надрубить с внутренней стороны до мякоти. После варки тушку нарезать порционными кусками и вновь уложить на блюдо так, чтобы создавалось впечатление целого поросенка.
Заливать блюдо желатином следует в 2–3 приема, следя, чтобы не сдвинулись с места украшения и каждый кусок мяса пропитался желе.
Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом.
Заливной язык
Состав
Язык – 700 г, желатин – 30 г, вареная морковь – 100 г, листья петрушки, соль.
Способ приготовления
Сварить язык вместе с морковью в подсоленной воде. После того как бульон остынет, вынуть мясо, нарезать ломтиками в форме колец и уложить в глубокий лоток. К каждому ломтику языка добавить лист петрушки и кружок вареной моркови, чтобы блюдо выглядело красиво. Желатин на 20–30 минут залить / стакана воды, затем добавить его в остывший бульон. Снова довести бульон до кипения, процедить. Получившимся желе залить лоток с мясом и поместить блюдо на холод для того, чтобы оно хорошо застыло.
К заливному языку подают отдельно майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.
Заливной паштет в формочках
Состав
Печень – 500 г, свиное несоленое сало – 300 г, растительное масло – 1 столовая ложка, морковь – 1 шт., луковица – 2 шт., лавровый лист – 2 шт., хлеб белый (батон) – 2 ломтика, молоко – 1 стакан, швейцарский сыр – 150 г, перец черный горошком – 1 чайная ложка, соль.
Для желе: бульон мясной – 4 стакана, желатин – 2 столовые ложки.
Для украшения: зеленый салат – 100 г, свекла – 1 шт., корень хрена – 2 шт., майонез – 1 банка, сахар – 2 столовые ложки.
Способ приготовления
Вымыть печень, сало, очищенную морковь, положить их в кастрюлю, влить 1/ стакана воды, добавить лавровый лист и перец, посолить, накрыть крышкой и тушить на среднем огне. Луковицу мелко нарезать, поджарить на масле до золотистого цвета и добавить в кастрюлю. Когда вода выпарится, сало станет прозрачным, а морковь – мягкой, снять кастрюлю с огня, остудить ее содержимое. Вынуть лавровый лист, а все остальное пропустить через мясорубку 3 раза, добавив замоченный в молоке и отжатый хлеб. Добавить натертый сыр, все перемешать, скатать из смеси тонкую колбаску и поместить на холод. Из бульона и желатина приготовить желе. Для этого бульон процедить и вскипятить, влить туда желатин и размешать, не давая кипеть, потом разлить на дно формочек, слегка остудить. Остывший паштет нарезать кружками, уложить в формочку, залить оставшимся желе и охладить. Перед подачей на стол заливное извлечь из формочек, разложить на дощечке, покрытой листьями салата, каждую тарелку украсить чайной ложкой смеси из вареной и натертой на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.
Заливной мусс из ветчины
Состав
Ветчина – 300 г, яйцо – 2 шт., желатин – 1 столовая ложка, вино столовое – 1 столовая ложка, бульон – 2 стакана, сливки – / стакана, горчица – 1 чайная ложка, перец и соль – по вкусу.
Способ приготовления
2 сваренных вкрутую яйца и ветчину дважды пропустить через мясорубку, добавить вино, перец, соль и горчицу; все хорошо перемешать.
Из бульона и желатина (1 чайная ложка желатина на / стакана бульона) приготовить желе, добавить в него взбитые сливки, охладить, налив в маленькие формочки так, чтобы желе покрывало только их стенки. Для этого формочки надо заранее хорошо остудить, можно даже поставить их в тазик со снегом. Затем в каждую формочку медленно и понемногу вливать желе, поворачивая таким образом, чтобы оно застывало на стенках тонким слоем.
После этого наполнить формочки приготовленной смесью из ветчины и яиц, но не до верха, и залить ее оставшимся желе. Поместить в холодильник на несколько часов для застывания. Чтобы легко извлечь мусс из формочки, надо на несколько секунд опустить ее в горячую воду, после чего сразу же опрокинуть на тарелку.
В центр круглой тарелки поставить салатник с майонезом, а вокруг уложить мусс.
Заливное из курицы
Состав
Курица, желатин (замоченный в / стакана холодной воды) – 1 столовая ложка, морковь – 1 шт., сваренное вкрутую яйцо – 1 шт., зеленый горошек, майонез, зелень петрушки, специи: корень петрушки – 1 шт., лавровый лист, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления
Вымыть и разделить курицу на достаточно крупные куски, залить их водой так, чтобы она полностью покрывала мясо. Затем поставить на огонь до закипания воды, обязательно снимая пену. Добавить соль и специи. Варить бульон на слабом огне в закрытой кастрюле. После того как курица будет готова, ее следует вынуть, отделить кости, а мясо положить в специальные формочки, которые перед этим ополаскиваются холодной водой. Мясо украшается аккуратно нарезанными кусочками яйца, зелеными листьями петрушки, кружочками вареной моркови и зеленым горошком.
Бульон процедить, добавить заранее замоченный желатин, вновь поставить на огонь, довести до кипения, но не кипятить. Далее формочки с мясом заливаются бульоном и помещаются на холод до застывания.
Чтобы сделать более сочным и нежным мясо старой птицы, нужно перед приготовлением положить тушку в воду с уксусом приблизительно на 1 час или натереть ее соком лимона и снаружи и изнутри.
Готовое блюдо подают с майонезом.
Заливное из гусиной печенки
Состав
Гусиная печенка – 1 шт., шпик – 50 г, растительное масло – 1 столовая ложка, молоко – 1/ стакана, белое вино – / стакана.
Для желе: мясной бульон – / л, желатин – 15 г, перец черный горошком – 6 шт., лавровый лист – 1 шт., сок из / лимона.
Способ приготовления
В готовый мясной бульон добавить специи, дать ему покипеть на слабом огне под крышкой, затем процедить, влить лимонный сок и желатин, растворенный заранее в 2 столовых ложках воды. Вскипятить, слегка охладить желе и налить его в формочки так, чтобы оно покрыло только их стенки. Делается это точно так же, как и во время приготовления заливного мусса из ветчины, рецепт которого помещен выше.
Печенку очистить от пленки и залить молоком на 1–2 часа. Когда она приобретет белый оттенок, ее следует переложить в кастрюлю со шпиком и маслом, затем залить вином и тушить, пока печень не станет мягкой.
Мясо птицы сытное и приятное на вкус. Оно содержит большое количество белков. Мясо курицы нежирное и более нежное. Индейка, гусь и утка тверже, плотнее, в них больше жира. По традиции гуся и индейку подают на праздничный стол, например на свадебный или новогодний.
Готовую печенку охладить, нарезать аккуратными кусочками и красиво уложить в формочки. Залить ее оставшимся желе до самого верха.
Рыбное желе
Состав
Отходы от рыбы (кости, голова, кожа, хвост) – / кг, вода – 1 л, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1–2 шт., корень петрушки – 1 шт.
Способ приготовления
Поместить рыбные отходы в кастрюлю с холодной водой, очистить луковицу и вместе с цельным корнем петрушки положить в воду. Варить 2–3 часа на слабом огне. Готовый бульон процедить через сито. Мелко натереть морковь, добавить ее в бульон. Вместе с морковью муть постепенно осядет на дно, в результате бульон станет прозрачным. После этого процедить его второй раз.
Бульон применять при приготовлении заливного из рыбы как желирующее вещество.
Заливное из рыбы
Состав
Свежая рыба – 1 кг, желатин – 40–50 г, вода – 1 л, сваренное вкрутую яйцо – 1 шт., коренья петрушки, сельдерея, пастернака и моркови – по 1 шт., зеленый горошек, лавровый лист, зелень петрушки, черный молотый перец и соль – по вкусу.
Бульон для соуса и заливных блюд почти не солят.
Способ приготовления
Рыбу (судака, карпа, щуку и т. д.) очистить, выпотрошить и хорошо промыть, отрезать головы и хвосты, нарезать кусками и вынуть кости. Головы и хвосты положить в кастрюлю с холодной водой, вскипятить, снять пену. После этого добавить коренья, перец, лавровый лист, посолить бульон и варить его еще 15–20 минут, снимая пену. Далее головы и хвосты извлечь из кастрюли и положить в нее куски рыбы, которые варить на слабом огне до готовности. Затем шумовкой осторожно вынуть их из бульона и уложить на блюдо или поместить в специальные формочки. Приготовить марлю из 2–3 слоев и через нее процедить бульон. Дать желатину набухнуть в теплой воде, потом опустить его в процеженный бульон и довести до кипения, но не кипятить. Залить им рыбные куски. Блюдо традиционно украсить нарезанной в виде звездочек вареной морковью, кружками яйца, зеленым горошком и зеленью петрушки и поместить в холодильник для застывания. Также для украшения можно использовать и ломтики лимона, однако делать это следует после застывания желе, иначе оно приобретет горький вкус.
К заливному из рыбы подать майонез или хрен.
Заливной судак (рецепт первый)
Состав
Судак – 1 кг, желатин – 15 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 50 г, корень хрена – 50 г, огурец – 100 г, лавровый лист, зелень, соль.
Способ приготовления
Очистить рыбу от чешуи, выпотрошить, отделить голову и удалить кости. Некрупно нарезать филе рыбы. Подсолить в кастрюле воду и 10–15 минут варить в ней голову и кости судака вместе с лавровым листом, корнями петрушки, хрена и морковью. После этого положить в бульон филе рыбы. Основа для заливного готова. Затем с помощью шумовки извлечь готовую рыбу из кастрюли и разложить на блюде отдельные куски так, чтобы вместе они приняли форму рыбы. Части не должны лежать вплотную, между ними нужно оставить немного места. Аккуратно нарезанные ломтики огурца, моркови и зелень красиво разложить по краям блюда. Затем замочить желатин в 100 г воды на 20 минут, добавить 2/ стакана бульона, полученного при варке рыбы. Смесь довести до кипения, затем процедить полученное желе. Залить им куски судака на блюде и держать на холоде, пока желе полностью не застынет.
Заливной судак (рецепт второй)
Состав
Судак – 1,2–1,5 кг, корень петрушки – 1 шт., морковь – 2 шт., черный перец горошком – 6–8 шт., лавровый лист – 3 шт., репчатый лук – 1–2 шт., зелень петрушки, лимон – 1 шт., соль.
Способ приготовления
Судака вымыть, очистить от чешуи и выпотрошить. Далее отрезать голову и хвост с небольшим количеством мяса, вырезать жабры. Положить чешую в марлю, завязать нетугим узлом. Вымыть в холодной воде судака, нарезать порционными кусками.
Голову судака, хвост и чешую (в марле) поместить в эмалированную кастрюлю, добавить холодной воды, вскипятить. Когда бульон закипит, снять пену, добавить соль и куски рыбы.
Спустя 15–20 минут сварившиеся куски судака достать из кастрюли шумовкой. Уложить их в форму для заливного блюда, оставляя между ними небольшие промежутки. Закрыть и поместить на холод.
Оставшиеся в кастрюле ингредиенты варить далее на слабом огне еще 2–2,5 часа.
Перед окончанием варки (за 15–20 минут) добавить в бульон морковь, лук и корень петрушки, а за 7–8 минут – специи. Когда бульон будет готов, процедить его через сито.
Затем очистить лимон от кожуры и белой пленки, нарезать тонкими ломтиками. Нарезать кружочками вареную морковь. Если имеется фигурный нож, то морковь лучше резать им. Хорошо промыть зелень петрушки, срезать жесткие стебли, оставив только листья. Ломтики лимона, моркови и листики петрушки использовать для украшения рыбы.
Остуженным бульоном залить судака. Не рекомендуется делать это в один прием, лучше разделить процесс на несколько этапов. После каждой заливки следует дождаться, пока рыбный бульон в лотке примет консистенцию желе, и только тогда повторить действие. И так несколько раз. Заливать следует аккуратно, чтобы не смещались украшения. Заливной судак считается готовым, когда застывшее желе покроет все куски рыбы.
Заливное из цельной рыбы
Состав
Цельная рыба – 1/ кг, луковица – 1 шт., морковь – 1 шт., желатин – 1 столовая ложка, лавровый лист – 3 шт., перец черный горошком – 1 чайная ложка.
Для гарнира: свекла вареная – 1 шт., зеленый горошек – 1 банка, соленый огурец – 3 шт., грибы маринованные – 1 банка, картофель вареный – 4 шт., яйца, сваренные вкрутую, – их количество определяется размером рыбы, майонез.
Способ приготовления
Очистить и выпотрошить рыбу. Не отрезая голову и хвост, сделать на спине продольный надрез, чтобы при варке не лопнула кожа. Положить рыбу в продолговатую посуду, залить холодной водой, добавить лук, морковь и специи. Поставить на слабый огонь. Необходимо следить, чтобы вода не закипала, иначе рыба может перевариться и будет разваливаться. Готовую рыбу остудить в отваре, затем извлечь ее, а бульон выпарить так, чтобы осталось 4 стакана. Процедить через марлю и снова вскипятить, влить туда желатин, предварительно залитый водой, довести бульон до кипения, но не кипятить.
Рыбное желе вылить в глубокое блюдо, поставить его на холод, чтобы желе окрепло. Далее на него положить рыбу (на бок), вокруг нее выложить четвертинки яиц, морковные звездочки, зеленый горошек. Все залить оставшимся желе. Снова остудить блюдо. Когда желе застынет, опрокинуть блюдо на другое, большего диаметра, накрыть на несколько минут горячим полотенцем, чтобы заливное легко отделилось от формы. Заливное окружить грибами и овощами, нарезанными мелкими кубиками, полить их майонезом.
Заливной сазан фаршированный (рецепт первый)
Состав
Сазан – 700–800 г, морковь – 30 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 10 г, грибы и молоко – по 40 г, яйцо – 1 шт., хлеб пшеничный – 50 г, крупа манная – 10 г, лист лавровый – 1 шт., желатин – 3 г, бульон – 100 г, перец черный молотый – 2 г, соль.
Для соуса: свекла – 75 г, корень хрена – 10 г, майонез – 40 г, сахар-песок – 10 г, соль.
Способ приготовления
Почистить рыбу и тщательно вымыть. Вокруг головы и хребтовой части надрезать кожу. Брюшко не разрезать. Отделить голову и удалить внутренности, далее нарезать рыбу кусочками по 2–3 см, стараясь, чтобы они были одинаковыми, промыть их.
Из головы и костей сварить бульон с добавлением моркови и лаврового листа. Готовый бульон процедить и добавить в него разведенный в воде желатин.
Хорошо промыть грибы, лук нарезать кольцами. Затем обжарить их, посолить, добавить перец и тушить в масле. Измельчить с помощью мясорубки мякоть хвостовой части сазана, замоченный в молоке хлеб, тушеные грибы и лук. Яичный белок влить в бульон, взбить жидкость и соединить с измельченной массой. Далее засыпать манную крупу, посолить и поперчить фарш, тщательно его растереть. Куски рыбы аккуратно заполнить готовым фаршем. Фаршированные куски рыбы положить на решетку и погрузить в теплый бульон. Варить 20–30 минут на медленном огне. Далее отвар остудить, рыбу вынуть, разложить на блюде. Каждый кусочек фаршированного сазана залить застывающим желе.
Для хранения части луковицы нужно смазать место среза маслом или жиром
Затем приготовить соус. Вареную и натертую на терке свеклу смешать с очищенным и также натертым хреном, добавить сахар, майонез, посолить. Соус хорошо перемешать и положить по краям блюда, окружив им застывшую рыбу.
Заливной сазан фаршированный (рецепт второй)
Состав
Сазан – 1/-2 кг, морковь – 1 шт., черный перец горошком – 10 шт., лавровый лист – 2 шт., луковица – 1 шт., масло сливочное – 1 чайная ложка, шампиньоны – 200 г, молоко – 1 стакан, яйцо сырое – 2 шт., вареное яйцо – 1 шт., городская булка – / часть, манная крупа – 1 столовая ложка, желатин – 1 столовая ложка, бульон – / л, черный молотый перец и соль – по вкусу.
Для соуса: небольшая вареная свекла – 1 шт., корень хрена – 50 г, майонез – 1 банка, сахар – 2 столовые ложки, соль – по вкусу.
Способ приготовления
Очищенного от чешуи сазана хорошо промыть, надрезать кожу вокруг головы и вдоль хребта и, не разрезая брюшка, удалить голову и внутренности. Нарезать рыбу поперечными кусками толщиной в 4–5 см, промыть еще раз и отложить куски для фарширования.
Из моркови, перца горошком, лаврового листа, рыбьей головы и костей сварить бульон. Готовый бульон процедить и добавить в него разведенный в воде желатин. Шампиньоны очистить от кожицы, нарезать очень тонкими кусочками. Лук нарезать кольцами. Разогреть масло на сковороде, положить в него шампиньоны и лук, посолить, поперчить и тушить, закрыв крышкой. Вымоченную в молоке и отжатую булку, вареную мякоть, снятую с головы рыбы, сырую рыбную мякоть хвостовой части и тушеные с луком шампиньоны пропустить через мясорубку. Яйца смешать с 3 столовыми ложками бульона, хорошо взбить и перемешать с пропущенной через мясорубку массой. Добавить манную крупу, посолить, поперчить, хорошо растереть.
Полученным фаршем наполнить куски подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками, положить на решетку и опустить в теплый бульон. Варить на слабом огне 1 час.
Готовую рыбу остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе, сверху выложить кружочки вареного яйца. Поставить на холод, а затем оставшимся желе полить сверху в 2 приема. Подавать с острым соусом. Для его приготовления очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.
Заливная рыба под майонезом
Состав
Рыба – 500 г, желатин – 30 г, сваренные вкрутую яйца – 2 шт., майонез – 120 г, зеленый горошек – 150 г, зелень петрушки, соль – по вкусу.
Способ приготовления
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и сварить. Бульон слить в отдельную кастрюльку. Мякоть отделить от костей, измельчить. В бульон ввести желатин, довести до кипения. Затем бульон охладить, положить майонез, добавить соль, зеленый горошек и тертые яйца. Рыбу разложить по формам, залить бульоном, посыпать рубленой зеленью петрушки, поставить в холодное место.
Заливная осетрина
Состав
Осетрина – 1 кг, желатин – 25–30 г, морковь – 1 шт., огурец – 1 шт., каперсы, кусочки крабов или раков, головка лука – 1 шт., зелень петрушки.
Способ приготовления
Осетрину сварить с добавлением моркови и лука и охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3–4 стакана прозрачного желе, добавив в него желатин. Готовое желе охладить. Сваренную рыбу нарезать тонкими кусочками, выложить на блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для желе. Куски рыбы украсить листиками зелени петрушки, ломтиками моркови, кружочками свежего огурца, кусочками крабов или раков, каперсами. После этого в 2–3 приема куски рыбы залить ровным слоем желе. Когда заливное остынет, каждый кусок рыбы вырезать ножом и красиво уложить на блюде.
Отдельно подать хрен с уксусом или майонез.
Заливная рыба с гарниром
Состав
Рыба – 1 кг, сваренные вкрутую яйца – 2 шт., мелкие маринованные огурчики – 10 шт., консервированные белые грибы – 1 банка, желатин – 1 столовая ложка, луковица, морковь, лавровый лист – по 1 шт., черный перец горошком, соль.
Для соуса шофруа: мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, рыбный бульон – 2 стакана, белое столовое вино – / стакана, желатин – 1 столовая ложка, соль.
Способ приготовления
Рыбу очистить, выпотрошить, отделить филе от костей. Голову, плавники, кости, хвост и, если есть, икру и молоки сложить в кастрюлю, залить 4–5 стаканами холодной воды, добавить луковицу, морковь, лавровый лист, крупно истолченный черный перец, посолить по вкусу и поставить варить, закрыв крышкой, на небольшой огонь. Варить до тех пор, пока все кости не разварятся до мягкости. Процедить бульон через марлю, перелить его в чистую кастрюлю, дать закипеть, затем положить в него нарезанное ломтиками рыбное филе, довести до кипения и убавить огонь до минимума. Бульон не должен кипеть, иначе рыба разварится.
Готовую рыбу осторожно вынуть шумовкой и остудить. Желатин, залитый 2 столовыми ложками холодного рыбного бульона, поставить на край плиты, чтобы он стал более жидким. Бульон снова процедить, дать ему закипеть и добавить в него желатин, размешать, не давая кипеть. Готовое желе остудить. Когда оно застынет до консистенции сырого яичного белка, взять форму для заливного и налить жидкость на дно слоем с палец толщиной, поставить форму в холодильник, чтобы желе затвердело.
После этого положить форму на бок и залить все стенки желе, постепенно поворачивая форму, чтобы она вся была покрыта застывшим желе. Поставить ее в холодильник, чтобы желе хорошо окрепло.
Приготовить соус шофруа: масло растереть с мукой на горячей сковороде, не давая подрумяниваться, посолить и разбавить рыбным бульоном, снять сковороду с плиты. Хорошо растертую смесь снова поставить на огонь и, непрерывно помешивая, дать вскипеть, затем разбавить вином, влить желатин, предварительно разведенный в воде, еще раз все прогреть, чтобы желатин хорошо растворился в соусе.
Яйца и консервированные грибы нарезать крупными кусками, а огурцы – очень мелкими кубиками. Вынуть форму с застывшим желе, положить вареное рыбное филе, на него слоями поместить мелко нарубленные огурчики, затем куски яйца, снова огурчики и сверху грибы; все это залить соусом шофруа.
Поставить в холодильник, чтобы заливное застыло. Перед подачей на стол обернуть форму горячим полотенцем и опрокинуть на круглое плоское блюдо.
Вокруг заливного выложить венком крупно нарезанный зеленый салат, слегка политый майонезом.
Заливные фрикадельки «Морская звезда» из кальмаров
Состав
Кальмары – 150–200 г, филе трески – 150–200 г, желатин – 10 г, замоченный в воде хлеб – 50 г, репчатый лук – 3–4 шт., пшеничная мука – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт., луковица с сухими чешуйками – 1 шт., очищенная свекла – 1 шт., морковь – 2–3 шт., корень петрушки – 1 шт., маслины – 5–6 шт., грецкий орех – 1 шт., ягоды кизила – 6–8 шт., зелень петрушки, сахар, перец, соль.
Способ приготовления
Подготовить кальмары и пропустить их через мясорубку вместе с филе трески, замоченным хлебом, репчатым луком. В массу положить пшеничную муку, измельченный грецкий орех, яйцо, соль, перец, сахар и сформовать фрикадельки.
В кастрюлю положить луковицу с сухими чешуйками, очищенную свеклу, морковь, корень петрушки, влить 2–2/ стакана воды, добавить соль, перец и варить 40–45 минут.
Заливные блюда можно готовить заранее. Один -два дня они прекрасно проведут в холодильнике, не теряя свежести и аромата.
Отвар процедить. Фрикадельки залить отваром на 3–4 см и варить при слабом кипении 50–60 минут. В бульон добавить желатин и приготовить желе. Фрикадельки в виде морской звезды уложить на блюдо, украсить звездочками вареной моркови, зеленью петрушки, маслинами и ягодами кизила, залить желе. Охладить. К блюду подать хрен.
Заливные яйца
Состав
На одно яйцо: мясной салат – 100 г, масло сливочное – 10 г, пюре из шпината – 50 г, желе мясное – 100 г, салат зеленый – 10 г, перец сладкий стручковый – 5 г, зелень петрушки.
Способ приготовления
Немного мясного желе залить в формочки для яиц так, чтобы оно, застыв, образовало на их стенках подобие «рубашки». Затем для украшения добавить листики зелени петрушки и кусочки перца. Далее в каждую формочку положить по одному сваренному вкрутую холодному яйцу, залить его желе и поставить остужаться.
Перед подачей на стол яйца вынуть из формочек и уложить на блюдо вместе с мясным салатом. С помощью кондитерского мешочка выложить на блюдо по краю масло, смешанное с пюре из шпината, придав ему вид листиков. Между ними поместить кусочки желе, придав им форму ромбов или треугольников. Мясной салат украсить нарезанными полосками листьями салата.
Заливные яйца с помидорами
Состав
Яйцо – 2 шт., помидоры – 100 г, зелень петрушки – 20 г, желе мясное – 100 г, заправка салатная (с майонезом) – 40 г.
Способ приготовления
Способом, описанным в предыдущем рецепте, сделать «рубашку» из светлого мясного желе на стенках конусообразной формочки. На ее дно поместить веточки зелени петрушки, далее положить в форму верхушки яиц, сваренных вкрутую и охлажденных, и залить их небольшим количеством желе. На желе, застывшее не полностью, уложить слой кружков помидоров толщиной в / см. Снова налить желе, далее уложить слой вареных яиц, также нарезанных кружками и той же толщины, и снова залить желе. Продолжать чередовать слои помидоров и яиц со слоями желе, пока форма не будет заполнена. Последний слой должен состоять из желе с зеленью.
Заливное охладить, поместить на круглое блюдо. В качестве гарнира можно использовать различные овощи и зелень. Отдельно в соуснике подать салатную заправку, смешанную с майонезом в равных пропорциях.
Заливные грибы
Состав
Соленые грибы – 100 г, вареная морковь – 1 шт., желатин – 2 чайные ложки, вода – 1 стакан.
Для гарнира: вареная морковь, соленый огурец и вареный клубень картофеля – по 1 шт., растительное масло – 2 столовые ложки, уксус – 1 чайная ложка, зелень.
Способ приготовления
В воду влить 2–3 столовые ложки рассола от грибов, вскипятить, добавить набухший в воде желатин, растворить его, процедить.
Желе налить в формочки тонким слоем. После того как оно застынет, положить нарезанные мелкими кусочками грибы, фигурно нарезанные кружки моркови и залить оставшимся желе.
Для приготовления гарнира вареную морковь, соленый огурец и картофель нарезать мелкими кусочками и залить его растительным маслом, смешанным с уксусом.
Когда желе загустеет, выложить его на блюдо, гарнир разложить по краям, посыпать готовое кушанье измельченной зеленью.
Заливное из овощей
Состав
Кольраби – 300 г, растительное масло – 2 столовые ложки, чеснок – 1 зубчик, кусочки консервированных томатов – 750 г, желатин – 2/ чайной ложки, тофу (соевый сыр) с зеленью – 100 г, базилик – 1 пучок, сахарный песок, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления
Кольраби нашинковать очень тонкими ломтиками, посолить. Растительное масло разогреть и в нем на медленном огне в течение 5 минут тушить ломтики кольраби, накрыв сковороду крышкой. Дать остыть. Из томатов приготовить пюре.
Чеснок очистить, пропустить его через пресс и смешать с томатным пюре. Приправить солью, перцем и сахарным песком. Перемешать 6 столовых ложек смеси с желатином. Оставшееся томатное пюре вскипятить. Добавить в него пюре с желатином, снова вскипятить и варить, помешивая, 2 минуты.
Тофу нарезать тонкими ломтиками. Вымыть базилик, отделить листья от стеблей, отложить несколько штук для украшения, другие крупно нарезать. В прямоугольную форму объемом 1 л выложить 2 столовые ложки томатной массы, аккуратно разровнять. Сверху положить 1 слой ломтиков тофу, посыпать базиликом, далее покрыть слоем ломтиков кольраби, затем 2 столовыми ложками томатной массы и т. д. Несильно потрясти форму несколько раз и постучать ею о стол, чтобы в ней не осталось пузырьков воздуха.
Охлаждать не менее 60 минут. После этого осторожно отделить заливное от формы, опрокинуть на блюдо, нарезать ломтиками. Оставшиеся листики базилика использовать для украшения.
Многие хозяйки украшают праздничное застолье заливным из куриного мяса. Это блюдо получается легким, питательным, очень красиво смотрится на столе. Чтобы приготовить такую закуску, необязательно иметь особенные кулинарные навыки. Если следовать пошаговым рецептам, предложенным ниже, то вкусное заливное сможет сделать даже повар-дилетант.
Как приготовить заливное из курицы
Не займет много времени приготовление заливного из курицы, ведь оно просто и быстро делается. Нежное, аппетитное блюдо оформляют на свой вкус, выкладывая его в фигурные емкости для заливки. Кроме мяса птицы, в закуску кладут свинину или говядину, вареные яйца, зеленый горошек или кукурузу, ломтики лимона, овощи (морковь, болгарский перец, лук), зелень.
Готовить холодное блюдо лучше из петуха. В нем больше желирующих компонентов, что делает заливное более упругим и красивым на вид. Однако куриная тушка тоже используется. Можно делать студень из частей птицы (голени, шеи, бедра, крылья). Как правило, для создания холодца сначала варится бульон. Он должен иметь золотистый цвет, приятный запах. Затем в него добавляется желатин, а после – остальные ингредиенты.
Рецепт куриного заливного
Сегодня классический рецепт заливного из курицы имеет множество вариантов. Его готовят с использованием желатина и без него, с другими видами мяса, майонезом или сметаной, овощами. Бульон для блюда варят в мультиварке или кастрюле. Закуску разливают по тарелкам, креманкам или пиалам, делают аналог зельца с применением бутылки. Ниже представлены самые популярные методы создания вкусного, сытного студня с курицей.
Куриное заливное с желатином
- Время приготовления: 2 часа.
- Количество порций: 15 персон.
- Калорийность: 72 ккал.
- Кухня: русская, европейская.
- Сложность: средняя.
Заливная курица с желатином – простое и вкусное блюдо. Оно считается универсальным: подходит для повседневной трапезы и праздничного застолья. Готовится холодная закуска легко и быстро (не считая времени на застывание). В этом рецепте используется куриное филе, овощи, яйца. Густое желе куриное подается с горчицей, хреном, кетчупом, чесночным соусом.
Ингредиенты:
- грудка куриная – 1 кг;
- морковка – 1 штука;
- бульон куриный – 1 литр;
- желатин – 30 грамм;
- лук репчатый – 1 шт.;
- чеснок – 3 зубца;
- яйцо – 3 шт.;
- зелень (петрушка, укроп) – сколько нужно для украшения.
Способ приготовления:
- Мясо птицы промыть очень хорошо, залить водой.
- Поставить варить бульон. Сначала до кипения довести, снять шумовкой пену.
- Затем убрать луковую шелуху с лука, почистить морковь. Положить их в отвар, готовить час.
- Желатин высыпать в глубокую миску, залить водой, подождать пока он набухнет.
- Отвар из куриного мяса хорошо процедить, убрать жир. В бульон добавить желатин, тщательно перемешать компоненты.
- Вареное филе порезать кусочками или разделить руками на волокна.
- Заранее отваренные яйца очистить от скорлупы, порезать дольками.
- В форму или глубокую тарелку положить мясо, яйца, морковку кружочками, измельченный чеснок, зелень.
- Залить бульоном с желатином.
- Поставить в холодильник до полного застывания (примерно на 4-5 часов).
Заливное с курицей в мультиварке
- Время приготовления: 8 часов.
- Количество порций: 8 персон.
- Калорийность: 208 ккал.
- Предназначение: на обед.
- Кухня: русская, европейская.
- Сложность: средняя.
Очень распространен еще один способ, как приготовить холодное блюдо в домашних условиях – заливное из курицы в мультиварке. Этот рецепт позволяет сократить процесс создания студня и делает его более удобным. Понадобится целая тушка курицы или петуха, сметана средней жирности, овощи. Закуска разливается по небольшим формам, подается с любимым острым дополнением (хрен, горчица и так далее).
Ингредиенты:
- тушка курицы – 1200 г;
- желатин – 20 г;
- лук, морковка – по 1 шт.;
- домашняя сметана – 8 ст. ложек;
- вода – 1,2 литра;
- чеснок – 1 долька;
- салат-латук – 1 шт.;
- консервированная кукуруза – 3 ст. л.;
- перец горошком – 8 шт.;
- соль, молотый черный перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Тушку промыть тщательно, разделить на 4 части и положить в мультиварочную чашку.
- Добавить целую луковку, морковку, перец горшком.
- Влить воду, посолить, поперчить.
- Запустить режим «Бульон» на 1,5 часа. Несколько раз снять пленку с отвара.
- После включить программу «Суп» на 2 часа.
- Вынуть мясо, овощи на тарелку.
- Отделить курятину от костей, убрать шкуру.
- Птицу мелко порубить, морковь порезать кубиками.
- Бульон процедить через марлю. Налить полный стакан отвара, засыпать в него желатин и оставить на полчаса.
- После желатин нужно распустить на водяной бане, немного остудить.
- Несколько столовых ложек (3-4) желатина влить в сметану, перемешать, подсолить.
- В бульон тоже добавить распущенный желатин, чеснок, измельченный под прессом, соль, перец.
- Немного сметанно-желатиновой смеси налить в формочки, отправить в холодное место до застывания.
- Затем добавить курицу, морковку, кукурузу. Залить бульоном и снова положить в холодильник (оставить место для слоя сметаны).
- Когда заливное застынет, залить сметаной и еще раз убрать в холод.
Заливное из курицы в бутылке
- Время приготовления: 5 часов.
- Калорийность: 204 ккал.
- Предназначение: на ужин.
- Кухня: русская, европейская.
- Сложность: средняя.
Рецепт курицы заливной в бутылке дает шанс приготовить вкусное и оригинальное угощение для гостей или семьи. Холодная закуска может стать отличной альтернативой сальтисона или зельца. Такое блюдо станет «гвоздем» праздничного застолья или сытным ежедневным завтраком. Закуску можно дополнить зеленым горошком или кукурузой, пассерованным лучком, морковью.
Ингредиенты:
- куриные окорочка – 1 кг;
- чеснок – 2 дольки;
- быстрорастворимый желатин – 1 ст. л.;
- салатный перец – 1 шт.;
- кукуруза консервированная – 3 ст. л.;
- грецкие орехи – 100 г;
- соль – 0,5 ч. л.;
- черный перец.
Способ приготовления:
- Окорочка под проточной водой промыть, обсушить бумажной салфеткой.
- Удалить из мяса кости, нарезать на небольшие куски.
- Выложить птицу в сковороду, крышкой накрыть и протушить на среднем огне примерно 40 минут.
- Орехи подробить.
- Горячим бульоном, который образовался при тушении мяса, залить столовую ложку желатина. Подождать, пока он полностью растворится.
- В глубокой форме или миске соединить мясо птицы с бульоном, орехи, чеснок, кусочки перца, кукурузу, желатиновую смесь, соль, перец.
- Взять пластиковую бутылку, обрезать горлышко на широком участке.
- В нее выложить будущее заливное.
- Положить заготовку в холодильник на 5 часов (еще лучше на всю ночь) до полного застывания.
- Вынуть рулет из бутылки при помощи ножа, порезать на кусочки и подать к столу.
Заливное из куриного филе
- Время приготовления: 2 часа (+ время застывания).
- Калорийность: 53 ккал.
- Предназначение: на обед.
- Кухня: русская, европейская.
- Сложность: средняя.
Следующий вариант, или обед– это заливное из куриной грудки. Продукты для этой холодной закуски доступны в любом магазине, она делается быстро и просто. Украсить блюдо можно любыми овощами, зеленью, бобовыми. Пикантности ему предадут чеснок и черный перец. Рекомендуется заранее сварить мясо и овощи, что ускорит процесс приготовления.
Ингредиенты:
- вареное филе – 160 г;
- желатин – 10 г;
- бульон куриный – 250 г;
- болгарский перец – 1 шт.;
- отварная морковка – ½ часть;
- соль, перец;
- свежая зелень по вкусу.
Способ приготовления:
- Остывшим бульоном залить желатин, хорошо смешать компоненты, настоять 10 минут.
- Емкость с желатином подогреть на водяной бане так, чтобы он полностью растворился. Остудить.
- Салатный перец нарезать кольцами, равномерно выложить на дно глубокой тарелки.
- Сверху выложить мясо птицы, разобранное на волокна.
- Далее – веточки зелени, кружочки из морковки.
- Аккуратно залить ингредиенты бульоном и поместить в холодное место на ночь.
Заливное из курицы без желатина
- Время приготовления: 5 часов.
- Количество порций: 6-8 персон.
- Калорийность: 160 ккал.
- Предназначение: на обед, ужин.
- Кухня: русская, европейская.
- Сложность: средняя.
Заливное из курицы без желатина получается не менее вкусным, чем с желирующим веществом. Чтобы блюдо хорошо застыло, желательно использовать мясо с максимальным количеством природного «желатина», например, тушку домашнего петуха. Можно добавить говяжьи или свиные ноги, тогда закуска будет еще аппетитнее. Бульон варится с добавлением овощей и душистого перца.
Ингредиенты:
- филе куриное – 500 г;
- тушка петуха – 1500 г;
- морковка – 1 шт.;
- лук репчатый – 1 головка;
- лавровый лист – 3 шт.;
- черный перец, соль;
- душистый перец горошком – 5 шт.;
- чеснок – 2 дольки.
Способ приготовления:
- Тушку птицы промыть, очистить от остатков перьев.
- Петуха разделать на части. Опустить в кастрюлю, поставить варить бульон.
- После закипания проварить еще минут пять и затем слить воду.
- Залить чистую воду так, чтобы она мясо покрыла на два пальца.
- Снова поставить на плиту, после закипания снять пену, варить на маленьком огне 3 часа.
- Добавить к петуху окорочка, очищенные лук и морковку, соль, специи.
- Готовить еще 1,5 часа на медленном огне.
- Из бульона вынуть птицу, остудить, разобрать (мясо, хрящики и кости отдельно).
- Овощи тоже вытащить из отвара.
- Чеснок измельчить под прессом, высыпать в бульон. Через полчаса процедить его.
- Мясо измельчить или разобрать на волокна. Разложить по небольшим формочкам, залить бульоном.
- Когда блюдо слегка схватится, добавить в него «звездочки» из морковки, веточки зелени.
- Положить заливное в холодильник до полного застывания.
- Время приготовления: 3 часа.
- Количество порций: 3-4 персоны.
- Калорийность: 170 ккал.
- Предназначение: на обед.
- Кухня: русская, европейская.
- Сложность: средняя.
Мягкое, нежное заливное из курицы с майонезом обязательно придется по вкусу гостям. Нередко соус добавляется к готовому блюду, но можно поэкспериментировать. Кроме вкусовых восторгов, закуска вызывает и эстетическое удовольствие, так как смотрится очень красиво при подаче. Куриное заливное готовят в одной посуде или форме, разливают по креманкам или пиалам.
Ингредиенты:
- бульон из куриного мяса – 1 литр;
- филе – 1 шт.;
- желатин – 40 г;
- морковка – 1 шт.;
- майонез – 150 г;
- перец сладкий – 1 шт.;
- мускатный орех – пару щепоток;
- укроп свежий – пучок;
- перец, соль.
Способ приготовления:
- Желатин высыпать в холодную кипяченую воду, оставить набухать (60 минут).
- Грудку и морковку поместить в кастрюлю, залить водой и поставить варить.
- После закипания жидкости посолить, поперчить, снять пену шумовкой и сделать маленький огонь
- Вынуть мясо и морковку, остудить. Филейку нарезать мелкими кусочками, морковку и болгарский перец – кубиками.
- Набухший желатин вылить в бульон, перемешать и разогревать до окончательного растворения желирующего вещества (не кипятить!).
- В силиконовую форму осторожно опускать укроп, немного перца. Залить майонезом.
- Сверху положить морковку, потом мясо и измельченный орех.
- Осторожно залить бульоном и поставить в холодильник на 2-3 часа.
- Форму перевернуть на тарелку, снова отправить в холод до подачи к столу.
Заливные яйца с курицей
- Время приготовления: 6 часов (+ застывание).
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность: 123 ккал.
- Предназначение: на ужин.
- Кухня: русская, европейская.
- Сложность: средняя.
Если хочется удивить гостей вкусным и оригинальным блюдом, то порционное заливное из курицы (как на фото) станет отличным вариантом. Закуска готовится при помощи яиц, понадобится их скорлупа. Белое мясо птицы с оливками и консервированным зеленым горошком – это идеальное и невероятно вкусное сочетание. «Внутренности» яиц тоже пригодятся. Из них готовится омлет, который будет добавлен в студеное блюдо.
Ингредиенты:
- яйца – 5 шт.;
- большая грудинка куриная – 1 шт.;
- бульон;
- желатин – 20 г;
- оливки – 6 шт.;
- зеленый горошек;
- соль, специи.
Способ приготовления:
- Отварить мясо в подсоленной воде (после закипания – 30 минут).
- Содержимое яиц вылить в миску, хорошо взбить вилкой, испечь блинчик-омлет.
- Скорлупу хорошо промыть водой с содой.
- Яичную лепешку свернуть рулетом, а после его остывания нарезать кусочками примерно по 1 см толщиной.
- Оливки порезать кружками, филе – небольшими кубиками.
- «Формочки» выложить в лоток для яиц, на дно каждой положить кусочек омлета.
- Далее выложить горошек без жидкости, оливки и мясо.
- Желатин растворить в ½ стакана воды. Когда он набухнет, вылить в бульон (2 стакана) и тщательно перемешать.
- Наполнить скорлупки бульоном доверху.
- До полного застывания поместить в холодильник.
Заливное из свинины и курицы
- Время приготовления: 4 часа (+ застывание).
- Количество порций: 4-6 персон.
- Калорийность: 135 ккал.
- Предназначение: на ужин.
- Кухня: русская, европейская.
- Сложность: средняя.
Заливное из свинины и курицы – отличный способ приготовления холодной закуски к праздничному столу. Рецепт с фото поможет начинающим кулинарам. Для создания угощения понадобится свиная голяшка, куриные бедра и голени. Маринованные овощи удачно дополнят вкус, еще можно добавить любимые специи и приправы. Блюдо получается очень питательным, ярким, аппетитным. Его оценит даже самый привередливый гурман.
Ингредиенты:
- свиная голяшка – 1 шт.;
- бедро курицы – 2 шт.;
- голень птицы – 4 шт.;
- вода – 2 литра;
- лук – 3 головки;
- морковка – 2 шт.;
- желатин – 1 пакет;
- корень петрушки – 1 шт.;
- баклажан консервированный – 200 г;
- маринованные корнишоны – 1 банка;
- лаврушка – 6 шт.;
- петрушка – пучок;
- душистый перец – 10 шт.;
- черный перец горошком – 15 шт.;
- соль.
Способ приготовления:
- Мясо хорошо промыть, залить водой, добавить к нему морковку, 2 луковки, соль, перец, корень петрушки.
- Варить бульон примерно 2 часа (за 40 минут забросить лавровый лист).
- Свинину и курятину разобрать, мясо отделить от костей.
- Отвар тщательно процедить через марлю.
- В литре бульона растворить желатин.
- Луковицу и баклажаны нарезать кубиками, огурцы – кружками.
- Овощи соединить с мясом, влить к ним небольшую часть отвара с желатином.
- В форму или глубокую тарелку отлить часть бульона, высыпать петрушку, мелко порубленную ножом.
- Оставшуюся отварную свинину и курицу выкладывать слоями поочередно с петрушкой, трамбуя и смачивая бульоном.
- Держать в холодном месте сутки.
Простое заливное из курицы
- Время приготовления: 3 часа.
- Количество порций: 8 персон.
- Калорийность: 184 ккал.
- Предназначение: на обед.
- Кухня: русская, европейская.
- Сложность: средняя.
Простой рецепт заливного из курицы выручит, когда нужно приготовить вкусный и сытный ужин для большой семьи. Понадобится целая домашняя курица или петух, желатин, овощи. Разнообразить вкус блюда и добавить ему пикантности можно при помощи чеснока, черного или красного перца. Подавать холодную закуску принято с хреном, горчицей или любым острым соусом.
Ингредиенты:
- тушка курицы – 1 шт.;
- желатин – 50 г;
- вода – 1200 мл;
- морковка и лук – по 1 шт.;
- лавровый лист – 3 шт.;
- чеснок – 3 дольки;
- петрушка;
- черный перец горошком, соль.
Способ приготовления:
- Птицу вымыть хорошо, положить в кастрюлю, залить водой.
- Добавить к мясу предварительно очищенный лук и морковь.
- Довести до кипени, убрать пену, закинуть лаврушку и перец горшком.
- Варить на медленном огне 2 часа.
- Тушку разделать, отделить мясо от костей.
- Бульон хорошо процедить посредством марли. Отлить 1,2 литра в отдельную посуду, вынуть овощи.
- Курочку порезать небольшими кусочками или кубиками, выложить в форму для заливного, сверху посыпать петрушкой.
- В стакане бульона развести желатин, перемешивать до полного растворения.
- Чеснок раздавить под прессом, выложить в бульон.
- Добавить часть отвара с желатином к остальному бульону. Тщательно перемешать.
- Залить куриное мясо полученной жидкостью.
- Подождать, пока закуска застынет в холодном месте.
Диетическое заливное из курицы
- Время приготовления: 7 часов.
- Количество порций: 4-6 персон.
- Калорийность: 101 ккал.
- Предназначение: на обед.
- Кухня: русская, европейская.
- Сложность: средняя.
Следующее блюдо готовится за минимальное количество времени, но имеет изумительный, нежный вкус и аромат. Диетическое заливное из курицы идеально подходит для людей, стремящихся к похудению, и поклонников здорового питания. Его готовят из куриного филе и овощей. Холодная низкокалорийная закуска получается аппетитной и красивой, просто «пальчики оближешь».
Ингредиенты:
- филе курицы – 500 г;
- вода – 1 л;
- лук – 1 головка;
- желатин – 20 г;
- чеснок – 5 зубцов;
- морковка – 1 шт.;
- душистый перец – 10 шт.;
- черный перец горошком – 5 шт.;
- сухой корень петрушки – 1 ч. л.;
- корень сельдерея – 10 г;
- соль.
Способ приготовления:
- Грудинку отварить, предварительно сняв с нее кожу и пленку.
- Лук, чеснок и морковку очистить.
- Налить воды в кастрюлю, положить туда петрушку, перец, сельдерей, посолить, проварить 20 минут. Отвар процедить.
- Перелить часть овощного бульона в глубокую миску, ввести желатин, хорошо размешать.
- Соединить с оставшимся отваром.
- Куриное филе порезать на кусочки, выложить в форму.
- Добавить кусочки моркови, чеснок, измельченный ножом.
- Залить бульоном с желатином.
- Охлаждать 7-8 часов.
- Подать к столу с острым соусом.
Не только вкусным, но и эстетически привлекательным может быть куриный холодец, что способствует появлению аппетита. Как украсить заливное? Вот несколько вариантов:
- Нередко к студеному блюду добавляют грибы (белые, шампиньоны), порезанные пластинками. Смотрится очень красиво.
- Еще отличным вариантом является морковка или маринованные огурцы, из которых вырезают кружки, звездочки, квадраты и так далее.
- Из кукурузы, горошка, клюквы, граната и зелени создают целые картины в виде деревьев или цветов.
- Яйца, зеленый лук тоже часто применяют в декоративных целях. Делают из них лодочки, грибочки и другие фигурки.
Видео: Заливное из курицы с овощами
ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА
Заливные блюда приготовляют из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные приготовляют из поросенка, языка, телятины, буженины, ветчины, домашней птицы и дичи (куры, индейки, утки, рябчики, куропатки).
Прекрасное заливное можно приготовить из фаршированных рыбных и мясных продуктов: щуки; судака, птицы, ливерной колбасы. Эти продукты нарезают тонкими кусками, украшают ломтиками яиц, лимона, помидоров, свежих огурцов, яблок, листиками зелени.
Для приготовления заливных блюд из овощей берут морковь, репу, цветную капусту, спаржу, зеленый горошек и пр. К овощам можно добавлять фрукты (яблоки, груши, персики и др.).
Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей, предназначенных для заливки, идет на приготовление желе.
Количество желатина, которое необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара. Так, например, в бульон из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно добавить 1—2 г желатина на 1 стакан. На то же количество бульона из кур или цыплят нужно положить 4—5 г. Из овощного отвара хорошее желе получится при добавлении 6—7 г желатина на 1 стакан желе. Замачивают желатин в холодной воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к весу желатина.
Бульон или отвар следует прокипятить на легком огне в течение 3—5 минут, затем положить предварительно замоченный и отжатый желатин и помешивать бульон до закипания и полного растворения желатина. После этого бульон или отвар процедить через салфетку в другую кастрюлю или миску, дать слегка остыть и залить подготовленные продукты (рыбу, мясо или овощи). Чтобы получить желе более прозрачное, нужно взять на каждые 4—5 стаканов бульона 1 сырой яичный белок, взбить в миске веничком или вилкой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или отвар. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, поставить на слабый огонь; как только закипит, кастрюлю снять с огня и дать бульону отстояться в течение 15—20 минут, затем осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку.
ЗАЛИВНОЙ СУДАК
Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1—2 листа), залить водой и поставить варить. Через 15—20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2— ½ стакана желе, т. е. растворить в нем размоченный желатин, вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать краснокочанную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, а также соус майонез.
На 1 судака (1000—1200 г) —10—12 г желатина, по 1 шт. кореньев и головку лука.
ЗАЛИВНАЯ ОСЕТРИНА
Кусок осетрины (или севрюги, белуги) сварить с добавлением кореньев и охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3—4 стакана прозрачного желе. Готовое и процеженное желе охладить.
Сваренную рыбу нарезать тонкими кусками, уложить на противень или блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для желе. Куски рыбы украсить листиками петрушки, ломтиками моркови, кружочками свежего огурца, кусочками крабов или раков, каперсами. Украшения надо закрепить охлажденным желе, поливая им куски рыбы с ложки. После этого в два-три приёма куски рыбы залить ровным слоем желе. Когда заливное остынет, каждый кусок вырезать концом ножа и, красиво уложив на блюдо, гарнировать с одной или с двух сторон букетами из вареной моркови, репы, картофеля, зеленого горошка.
Перед подачей на стол гарнир заправить маслом и уксусом. Подать хрен с уксусом и соус майонез.
На 1 кг осетрины — 25—30 г желатина, по 1 шт. кореньев и головку лука.
СТУДЕНЬ ИЗ СТЕРЛЯДИ
Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на куски и сварить также, как судака для заливного. После варки куски стерляди выложить в глубокое блюдо или салатник и накрыть салфеткой. В бульон положить размоченный желатин и размешивать его до растворения. Осветлив желе паюсной или зернистой икрой так же, как уху (), процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой украсить куски стерляди листиками петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов.
На 1 кг стерляди — 15—20 г желатина (на 4 стакана желе), 25 г икры (для осветления желе), по 1 шт. кореньев и головку лука.
ПОРОСЕНОК ЗАЛИВНОЙ
Поросенка, если есть щетинка, опалить, после чего промыть и выпотрошить.
Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку в почечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно разрубить вдоль по позвоночнику).
Разрубленного поросенка положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить очищенные коренья и лук и, накрыв кастрюлю крышкой, поставить варить.
Поросенка можно сварить и в целом виде в кастрюле или котелке. В этом случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти.
Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течение 40—50 минут. Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной салфеткой и охладить.
Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть; после этого положить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и, размешивая, вскипятить, а затем процедить бульон через полотно.
Охлажденного поросенка разрубить на порционные куски и уложить на блюдо так, чтобы между ними остались промежутки в ½ см; куски поросенка украсить полу кружками вареного яйца, веточками петрушки, кружочками вареной моркови или ломтиками лимона.
Заливать поросенка приготовленным желе надо так же, как судака.
Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом.
На 1 поросенка (2—2 ½ кг) — 30 г желатина, по 1 шт. моркови, петрушки и головку лука.
ЗАЛИВНОЙ ЯЗЫК
Свежий язык, сваренный, охлажденный, нарезанный тонкими кусками, залить так же, как осетрину. Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка, причем необходимо с бульона снять жир. Куски языка до заливки нужно украсить ломтиками вареного яйца, свежего огурца, корнишонов, листиками петрушки. Залитые куски вырезать, обводя каждый кусок концом ножа, уложить красиво на блюдо и гарнировать с одной или двух сторон салатом из белой и краснокочанной капусты, кружками помидоров и свежего огурца, маринованными вишнями, сливами, виноградом; украсить, зеленым салатом и зеленью петрушки. Отдельно подать соус «Острый», майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.
Таким же способом приготовляют заливную ветчину (нежирную).
На 1 язык (около 1 кг) — 20—25 г желатина (на 2 ½ — 3 стакана желе), по 1 шт. кореньев и головку лука.
СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ
Голье (говяжьи ноги и губы) опалить, разрезать на части, кости разрубить, вымочить в холодной воде в течение 3—4 часов, вымыть щеткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой, чтобы уровень воды был выше уровня мяса, примерно на 8—10 см. Прибавить на 1 кг голья по 1—2 шт. моркови, лука, петрушки, лаврового листа, немного перца. Кастрюлю накрыть крышкой и варить на слабом огне 6—7 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Морковь и лук варить 1—2 часа. После варки снять с поверхности жир, перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном, затем размешать, прибавить по вкусу соль и разлить в формы или глубокие блюда. При заливке в формы в студень можно прибавить вареные яйца, нарезанные кружочками. В этом случае форму залить лишь на одну треть, дать студню остыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем, вновь уложить кружки яиц и т. д.
Перед подачей к столу форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо, украсить его веточками петрушки. К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из краснокочанной и белокочанной капусты.
СТУДЕНЬ ТЕЛЯЧИЙ
Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой, опалить на спиртовке те места, где осталась шерсть. Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от кости, промыть сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4—5 см, прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2—3 лавровых листа, немного перца и варить на слабом огне 3—4 часа. Морковь и лук варить 1—2 часа. По окончании варки снять с поверхности жир, удалить коренья, лук, лавровый лист, мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока останется 5—6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в два-три ряда), и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы.
Таким же способом можно приготовить студень из свиных ножек или свиной головы. В последнем случае в бульон следует прибавить 5—7 г желатина.
На 4 телячьих ножки — 5—б яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушку.
«ЯЗЫКИ В ЖЕЛЕ»
В этих консервах — отварные говяжьи или свиные языки, присоленные, целые или нарезанные половинками, ломтиками, освобожденные от жил и залитые желеобразным бульоном.
Консервы эти выпускаются в продажу двух сортов: высшего и первого, и содержат, независимо от сорта, от 80 до 82% языка и от 18 до 20% желе.
Консервированные языки в желе — деликатесное блюдо; едят их холодными.
ГОТОВЫЕ ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА
Мясокомбинаты вырабатывают и выпускают в продажу разнообразный ассортимент заливных блюд.
Заливное из любительской колбасы готовится так: 100 г любительской колбасы нарезают либо тонкими ломтиками, либо мелкими кубиками, укладывают в бумажный стакан, заливают 140 г концентрированного бульона с добавлением вареной моркови (5 г). Сверху кладут кусочек лимона, когда содержимое стакана застынет (при температуре 2—4°), заливное готово и его отправляют в магазины.
Заливное готовят также из слоёной колбасы, из белого и красного зельца, ветчины, языка, из мозгов и т. п.