Что значит сычужный сыр и в чем его польза и вред. Как отличить сыр от сычужного продукта? Что значит сычужный продукт

Среди большого ассортимента других сырных сортов сычужный заслуживает отдельного внимания. Технология его производства предполагает использование особого метода переработки молока, при этом в продукт добавляют молокосвертывающий фермент, вырабатываемый в желудке новорожденного теленка. Сычужный сыр применяют для приготовления разных блюд и в качестве самостоятельной закуски. Его добавляют к гарнирам, салатам, закускам, соусам и десертам.

Сычужный сыр – что это такое

В пищевой промышленности под сычужными сырами подразумевают продукты, во время приготовления которых молоко перерабатывают особым методом с помощью сычужного фермента – органического соединения (фермента), который вырабатывается желудком теленка. Сычужный сыр очень важен для сыроварения, поэтому каждый его грамм очень ценится. Тем не менее, невзирая на то, что сычужный фермент для сыра очень дорогой, необходимо очень маленькое количество вещества, чтобы изготовить большой объем сычужного сыра.

Состав

Разобравшись с тем, что такое сычужный сыр, следует узнать о составе продукта и его энергетической ценности. 100 грамм готового изделия содержат 305 кКал, 22 г белков и 23,4 г жиров (углеводы отсутствуют). Поскольку сычуг для сыра добавляется лишь в начале приготовления кисломолочного изделия для ее быстрого створаживания, в конечный состав это вещество не входит. При этом сычужный сыр обязательно содержит всего 2 компонента:

Дополнительно в состав продукта могут добавляться многие другие компоненты, благодаря которым сыр будет вкуснее. Так, производители иногда дополняют рецепты такими ингредиентами:

Все перечисленные ниже типы сыров объединяет единая технология изготовления – быстрое створаживание молока с помощью сычужного фермента. К основным видам таких продуктов относятся:

  1. Твердые. Созревание происходит от 6 месяцев до нескольких лет, причем для достижения твердости нужно, чтобы масса давления была очень высокой. К данному типу относятся Пармезан, Эдам, Чеддер, голландский, российский, костромской, швейцарский.
  2. Полутвердые. Зреют несколько месяцев и имеют дырочки разного размера и формы. К полумягким сырам относятся Маасдам, Эмменталь, латвийский.
  3. Мягкие. Их можно приготовить сразу либо с периодом созревания. Вкусы сыра, при этом, будут отличаться. К этой группе относят Адыгейский, Рокфор.
  4. Рассольные. Посолка, созревание и хранение осуществляется в специальной соленой жидкости. Такие сычужные сорта имеют слоистую и ломкую структуру. Примеры – брынза, фета, сулугуни, чанах.
  5. Плавленые. При производстве используются разные комбинации сыров, пахты, молока и сливочного масла. Готовят сычужный продукт при помощи солей-плавителей и термообработки.
  6. С плесенью. Во время производства используют специальную пищевую плесень, цвет которой отличается. Вкус у готовых сыров необычный, оригинальный, запах иногда резковатый.

Чем отличаются мягкие сычужные сыры от твердых

Основное отличие продуктов заключается в активном протекании кисломолочного процесса и накоплении значительного количества молочной кислоты в мягких сортах сычужных сыров. Благодаря этому продукт имеет мягкую, нежную консистенцию, обусловленную высоким содержанием влаги. Характер созревания изделия тоже отличается: в мягком сыре оно осуществляется послойно – от края внутрь. В отличие от других сортов, мягкие содержат большой процент растворимого белка (до 85%) и витаминов, поэтому у них более высокая пищевая ценность.

Особенность технологии производства мягкого сыра – длительное свертывание молока, в то время, как при изготовлении твердого продукта этот процесс происходит быстрее. Кроме того, готовя мягкие сычужные сорта, используют крупное сырное зерно (сгусток не обязательно подвергают дроблению), нет строгого нагревания и принудительного прессования продукта. Мягкие сырные продукты не имеют корочки, их головки не маркируются. В отличие от твердых, мягкие сорта содержат повышенное количество влаги (около 50-65%) или соли – около 2,5-5%.

Польза

Сычужные сыры быстро утоляют голод, но это не единственное их достоинство. Польза продукта заключается в таких свойствах, оказываемых на организм:

  • нормализует давление у людей, склонных к гипертонии;
  • благодаря витамину В полезен для нервной системы, кишечника;
  • улучшает состояние волос, зубов, ногтей;
  • приводит к норме кишечную микрофлору;
  • улучшает зрение, обменные процессы.

Современные сыры настолько многочисленны и разнообразны, что их даже как-то неправильно обобщать – слишком уж они отличаются друг от друга. Это разнообразие влияет не только на вкус сыра, но и может иметь огромное значение для потребителя при выборе того или иного сорта – так, сознательные покупатели часто хотят точно знать, что они покупают. Если говорить о распространенных, но все же не очень понятных для потребителей сортах, то отдельно следует выделить группу сычужных сыров.

Особенности и отличительные черты

Если говорить об отличии «обычного» сыра от сычужного, то начать стоит с того, что сычужная разновидность появилась куда раньше, и вообще, если бы не она, ни о каком сыре человечество даже не догадывалось бы. Дело в том, что сыр изначально, как и многие другие гениальные изобретения, был создан случайно. У доисторических людей были большие проблемы с посудой для хранения пищи, и еще до развития гончарства многие народы использовали в качестве своеобразных судков желудки убитых животных.

У культуры, которая не освоила даже гончарство, понятия санитарной обработки были весьма условны, потому в «свежей» посуде нередко могли сохраняться даже ферменты, характерные для живого животного. Например, фермент, содержащийся в желудке молодых телят, ускоряет сворачивание молока, и в какой-то момент наши предки поняли, что это не портит молоко, а дает возможность получить совершенно новый продукт, который как минимум не менее полезен.

С тех пор технология сыроварения претерпела существенные изменения, и желудки животных в качестве посуды для хранения чего-либо используются крайне редко. Молоко для получения сыра также сквашивается разными способами, и в большинстве случаев все обходится обычными кисломолочными бактериями, которые попадают в жидкость либо из воздуха, либо из закваски, представляющей собой все то же молоко, только уже предварительно прокисшее. Однако в некоторых случаях сыр и сегодня производят с применением особых ферментов. Другое дело, что они либо извлекаются из желудков животных в фабричных условиях и продаются в виде готовой закваски, либо синтезируются искусственно. В результате и получается так называемый сычужный сыр, а от обычного он отличается, следовательно, типом использованной закваски.

Сычужный сыр – это не одна конкретная разновидность продукта, а целая группа сыров, которые готовятся по разным рецептам и с добавлением самых неожиданных ингредиентов, таких как зелень и специи, травы и орехи, и даже сухофрукты. При этом в России существует сразу две нормы ГОСТ, регулирующих эти сорта – к ним относятся ГОСТ 7616-85 для твердых сортов сычужного сыра и 27568-87 для той же продукции, ориентированной на экспорт.

В целом продукт весьма универсален – его можно употреблять как в чистом виде, без ничего, так и в качестве компонента для любых блюд, где теоретически мог бы содержаться сыр. Например, его добавляют в салаты и гарниры, закуски, соусы и даже десерты. Сыроманы обычно весьма неравнодушны к сычужным сортам, но такая продукция обычно обходится довольно дорого, поскольку даже с нынешними технологиями получить сычужный фермент оказывается не так просто.

Как и все остальные сыры, сычужные сорта делятся на различные категории, характерные для сырных продуктов в целом. Следует заметить, что многие сорта покажутся знакомыми и не такими уж дорогими, но проблема может состоять в том, что сыр одного сорта, но разных производителей, может быть как сычужным, так и «обычным».

Твердые сорта – своеобразная классика. В частности, упомянутые ГОСТы касаются именно их. К шедеврам этого направления относятся столь известные марки, как Пармезан, Российский или Голландский. Хитрость кроется в том, что в магазине два последних сорта обычно представлены не в сычужной разновидности, поскольку та требует созревания на протяжении минимум полугода.

Полутвердые сорта обходятся заметно дешевле хотя бы потому, что их срок вызревания не столь продолжителен – головке хватит нескольких месяцев, чтобы достигнуть оптимальных кондиций. Ярким примером такого сорта является сыр Латвийский.

Мягкие сычужные сыры хороши тем, что употреблять их в пищу можно сразу же по завершению относительно короткого процесса приготовления, хотя в целом сычужный фермент отличает то, что продолжительная выдержка всегда идет ему только на пользу. Если Рокфор довольно часто является действительно сычужным, то с Адыгейским сыром происходит примерно та же история, что и с Российским или Голландским – закваска может быть использована любого типа.

Рассольные сыры и вовсе не требуют особого представления – Брынзу или Фету наверняка пробовал каждый. Другое дело, что такой молочнокислый продукт относится к максимально натуральным, потому его лучше вовсе не покупать в магазине, дегустируя лакомство в деревне, а там крайне редко используют сычужный фермент.

Сычужные сыры бывают даже плавлеными, хотя вот такой вариант продукции встречается весьма редко – настолько, что даже выделить какого-то общеизвестного лидера сложно. Следует заметить, что сычужную разновидность во избежание потери свойств не следует разогревать лишь бы как, потому термообработку могут позволить себе лишь некоторые производители, у которых хватает денег на покупку сложной технологии. В большинстве же случаев эффект расплавленности достигается за счет применения солей, которые растапливают головку химическим способом.

Сорта с плесенью, как и сычужный сыр, созданы человеком, они появилисьсовершенно случайно, потому неудивительно, что одно другому не помеха.

Состав и калорийность

Если в составе сырного продукта не упоминается сычужный фермент, не стоит сразу думать, что в процессе приготовления обязательно обошлось без него. Дело в том, что, как и положено при химической реакции, при взаимодействии двух реагентов оба превращаются во что-то новое. Следовательно, в сыре фермента в чистом виде уже нет – он распался на вполне привычные компоненты, которых мы даже не замечаем, особенно учитывая тот факт, что из небольшого пакетика вещества получается огромное количество сырного продукта. В остальном же состав сычужного сыра ничем не отличается от любого другого – основным ингредиентом там является молоко, а в качестве добавок обычно используются различные приправы.

Что касается энергетической ценности, то определить ее можно разве что в общих сыртах, ведь речь, как уже говорилось, идет не о конкретном продукте, а о целой группе продуктов. Впрочем, в среднем калорийность сычужных сортов оценивают в 305 ккал, то есть такой продукт нельзя назвать легким перекусом.

С другой стороны, БЖУ намекает, что для фигуры такой перекус не столь вреден, поскольку углеводов в нем ноль, а белков и жиров поровну и относительно немного – в пределах 25% для каждого.

Поскольку сычужный сыр по составу практически ничем не отличается от всех остальных сортов, справедливо будет считать, что и его польза для организма аналогична. В результате его регулярного употребления можно ожидать значительного, хорошо заметного улучшения состояния всех систем организма, если, конечно, речь идет о натуральном продукте. Возможные ограничения относительно употребления такого продукта весьма немногочисленны – его нельзя есть разве что людям с непереносимостью лактозы, а подкопченные и соленые сорта не рекомендованы также тем, у кого наблюдаются определенные проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Отдельно следует упомянуть о вегетарианцах, которым сычужный сыр не запрещен по медицинским показаниям, что не мешает им массово отказаться от потребления такой пищи. Натуральный сычужный фермент получают из желудка телят, которых для этого необходимо убить, и хотя в конечном продукте такой ингредиент уже не присутствует, совершенно очевидно, что без смерти животного подобный сыр не получится. Сегодня существует множество сырных заквасок растительного или грибкового происхождения, потому вегетарианцы, для которых сыры в целом являются одним из наиболее любимых продуктов, могут позволить себе выбирать.

Рецепты приготовления

Существует множество способов сделать сычужный сыр – все зависит от того, какой продукт хочется получить и какие ингредиенты есть под рукой. Впрочем, начинать в любом случае стоит с максимально простого рецепта. В качестве наиболее простой разновидности сычужного фермента стоит выбрать вещество под названием пепсин, которое продается в большинстве аптек и некоторых крупных супермаркетах.

Основным сырьем выступит молоко, в наших условиях наиболее разумно брать коровье – оно общедоступно и не имеет никаких непривычных свойств и особенностей. Следует понимать, что для максимальной пользы полученного сыра лучше брать цельное молоко, ведь только такое сырье сохраняет в себе все витамины и микроэлементы. В идеале, конечно, нужно брать деревенское молоко, хотя и такая крайность может быть сопряжена с риском, ведь без пастеризации, в жидкости, помимо полезного, могут присутствовать и вредные микроорганизмы.

На одну пачку пепсина требуется около 8 литров молока, но растворяется фермент не в нем, а сначала в обычной воде. Следует помнить, что это сложная органическая химия, потому воду сначала нужно прокипятить, чтобы в ней точно не было никакой заразы, а затем остудить до прохладного состояния, чтобы фермент не потерял своих свойств.

Когда порошок полностью растворится в воде, ее следует смешать с молоком. Последнее, кстати, годится не в любом его виде – его температура должна составлять около 35-37 градусов, и пренебрегать таким требованием не стоит. Кто хорошо учил биологию в школе, тот знает, что большинство действующих веществ в организме теряют свои способности при отклонении температуры от нормы даже на несколько градусов.

Пепсина это утверждение тоже касается, потому требуемый эффект будет достигнут лишь в том случае, если температура молока будет примерно соответствовать температуре тела здорового теленка. Важно на протяжении нескольких минут тщательно вымешивать молоко , чтобы фермент, доля которого в жидкости крайне мала, смог взаимодействовать со всем объемом будущего сыра. Если все сделано правильно, сквашивание отнимет очень мало времени – молоко скиснет буквально за час.

В организме теленка функция пепсина состоит в том, чтобы помочь отделить бесполезную в целом сыворотку от белков, а раз мы преследуем ту же цель, значит, придется создать ферменту условия, максимально напоминающие естественные. Для этого емкость с прокисшим молоком ставят в более крупную тару, заполненную водой температурой 37-38 градусов, которую нужно поддерживать. Через некоторое время желательно градус даже повысить, чтобы он достиг отметки +40.

При соблюдении инструкции уже через два-три часа образуется сгусток с характерной «резиновой» консистенцией.

Тут-то сыр практически готов – остается лишь удалить сыворотку. Для этой цели дуршлаг выстилают в два-три слоя марлей, а затем выкладывают туда почти готовый сыр, чтобы он стек. Когда основная масса жидкости схлынет, можно интенсифицировать процесс, если подвесить головку в той же ткани или даже отжать сыр, не разворачивая марлю. Употреблять продукт можно тут же, хотя, как уже говорилось, выдержка (но в правильных условиях) ему пойдет только на пользу.

Этот рецепт предполагает наиболее простое приготовление домашнего сыра, но если у вас все получилось с первого раза и есть желание экспериментировать дальше, можно попробовать реализовать и более сложные рецепты. В таком случае последовательность действий будет соответствовать тому, что написано в рецепте, только в качестве закваски следует использовать фермент.

Если среди оригинальных ингредиентов такой компонент не значился, следует понимать, что продолжительность каждого этапа изготовления сырной головки значительно сокращается – в этом-то и кроется прелесть пепсина.

Хранение

Срок хранения сычужных сыров обычно довольно продолжителен. В правильных условиях они не только не портятся, но и приобретают новые, еще более выразительные нотки во вкусе и аромате. Под правильными условиями предполагается невысокая температура в пределах от 0 до 4 градусов тепла, а также отсутствие сквозняков и любых посторонних запахов. В контексте двух последних требований наиболее правильным выглядит сохранение сыра в плотно закрывающейся эмалированной или стеклянной емкости, обернутой снаружи в целлофан – именно в такой последовательности, а не наоборот.

Сыр хорошо хранится в холодильнике (до нескольких месяцев) и требует довольно низких температур, но вот в морозилку его класть нежелательно – хоть он и сохранится дольше, но при размораживании превратится в невыразительную безвкусную крошку.

О том, как долго хранить домашний сыр, смотрите в видео ниже.

Для сыра всегда требуется предварительное получение плотных частиц, напоминающих хлопья. Их получается достать из молока, когда сырье проходит стадию созревания. Это объясняет технологическую необходимость сначала отделить твердую фракцию от сыворотки, чтобы получить желаемое сырье.

В профессиональной терминологии сыроварения этот процесс называется свертыванием. В зависимости от того, что повлияло на ускорение процедуры, выделяют два типа продукта. Первый представляет собой кисломолочную категорию, где на первое место выходят специальные микроорганизмы. Во втором случае главным действующим лицом выступает сычужный фермент.

Органический помощник

Чтобы поскорее отделить белковые компоненты от основной молочной жидкости, эксперты используют особенный фермент. С химической точки зрения это сложное соединение органического типа, которое предусматривает два компонента: пепсин и химозин.

Обе составляющие помогают получать высококачественные твердые вкусности, так как числятся природным катализатором для створаживания. И если изначально таким способом пользовались только частные сыроварни или люди, которые предпочитают готовить все в домашних условиях, то сегодня заводы заинтересовались таким методом. С его помощью получается сократить временные затраты, что выгодно сказывается на финансовых затратах. При этом готовое изделие полностью соответствует требованиям, на выполнении которых настаивает ГОСТ. Все органолептические свойства остаются неизменными, что гарантирует сохранение вкусовых и ароматических характеристик. Непрофессионалы не смогут отличить две разных версии сырного продукта, точно сказав, какие из них поддавались сычужному воздействию.

После того как необычная закваска попадает в подготовленный полуфабрикат, она образовывает плотный сгусток, который необходимо подробить. Так получится отделить сыворотку, в которой при равномерном перемешивании найдется сырное зерно. Если оставить технические условия на этом уровне, то вместо сыра создается творог.

Специалисты на фабриках кисломолочного направления давно разгадали эту особенность и теперь пользуются ею, чтобы получать творожную массу без существенных временных и финансовых затрат. А потребители об этом даже не подозревают.

После того как зерно добирается до необходимой отметки влажности, эксперты начинают придавать массе характерную форму. Для этого заготовку перекладывают в форму с отверстиями для свободного вытекания сыворотки. Потом полутвердый концентрат прессуют и засаливают.

Срок засолки варьируется от случая к случаю, но обычно никогда не превышает десяти дней. После завершения стадии получившиеся бруски отправляют в хранилище, чтобы там вкусность созрела. На это понадобится около трех недель.

Но если речь идет об элитных сортах, которые создают по особенным рецептам частных именитых сыроварен, то на выдержке одна головка может находиться несколько лет. После того как нужная кондиция была достигнута, головку запечатывают и отправляют на последующую реализацию.

Заинтересовавшись необычной для себя методикой сыроварения, многие аматоры начинают искать, где взять чудо-помощника и удивляются его достаточно высокой стоимости. Но за счет того что здесь предусмотрен минимальный расход, потребитель все равно остается в выигрыше. Приобрести ингредиент можно в аптеке либо в специализированных магазинах.

История происхождения

Точных сведений о том, откуда впервые пришла традиция получать сычужный продукт, историки не нашли до сих пор. Зато легенд по этому поводу предостаточно.

Оригинальный компонент выделяют из желудков новорожденных телят. Причем это должны быть животные, которые еще не достигли определенного возраста и до момента получения фермента употребляли в пищу только материнское молоко.

Далеко не все фермеры готовы уничтожать домашние запасы скота ради получения драгоценной составляющей. Да и защитники животных не дремлют, считая, что это далеко не самая гуманная причина для убийства телят.

Так что это такое и почему достать натуральный фермент можно лишь подобным образом? Сычужный секрет присущ только молодому скоту, который выделяется в желудке малышей, чтобы они смогли лучше переваривать поступающее от матери молоко. Это объясняет, почему жидкость так легко в считанные минуты разделяет на две основные фракции.

Изначально рецепт изысканных сыров этого типа предусматривал использование исключительно фермента природного происхождения. Но с развитием пищевой промышленности люди смогли отыскать более человечные подходы к тому, чтобы получать мягкие деликатесы. Чаще всего для идентичных целей выбирают пепсин, который отвечает за коагуляцию молока.

Иногда технология предусматривает добавление микробиальных аспартилпротеиназов и химозина, которые выделяют через прохождение фазы ферментации. Все это охотно используют многие европейские заводы, которые поддерживают идею отказаться от старой методики, которая далека от понятия гуманной.

В особо редких случаях некоторые изготовители прибегают к растительным заменителям, которыми выступают:

Эти методики поддерживаются вегетарианскими движениями. При этом асы предупреждают, что если потребитель хочет приобрести уже готовый продукт, то маркировка «Органический состав» или «Натуральные компоненты» не спасет его от поедания частиц сычужного фермента. На деле он тоже является природной составляющей, поэтому маркетологи вроде как и не обманывают потенциального клиента.

Чтобы распознать подвох, требуется внимательно читать полный состав. Так как сегодня ассортимент этой кисломолочной продукции достаточно широк, получится отыскать подходящий вариант достаточно просто. Чтобы помочь в этом, химики составили своеобразную сводку с подсказками, которая расшифровывает непонятные ингредиенты, указанные на этикетке:

  1. Ренин и животный химозин свидетельствуют о том самом классическом ферменте.
  2. Еще один натуральный наполнитель.
  3. Stabo-1290. Элемент животного происхождения.
  4. Абомин. Тот самый фермент, который легко найти в аптечном пункте. Его активно используют люди, знающие, как сделать сыр дома с минимумом инструментов.

Также эксперты советуют внимательно вчитываться в этикетку, где есть упоминание вроде «Сладкомолочный сыр». Это свидетельствует о том, что товар включает в себя телячий секрет.

Отдельно существует классификация для идентичных по свойствам коагуляторов, которые имеют неживотное происхождение. Самым распространенным заменителем выступает чистый химозин, который маркируется как «100%-й химозин». Это свидетельствует о том, что в лабораторных условиях его извлекли в процессе ферментации особенных плесневелых грибов. Чаще всего это:

  • Mukor Miehei;
  • Rhizomucor pusillus;
  • Mucor pusillus.

Если инструкция предусматривает упоминание протеиназы, то тут побывал Cryphonectria parasitica. Его частниц подходят для узкого перечня сырных масс, которые получили повышенную температуру для второго нагревания. Ярким тому примером выступают швейцарские сорта.

Богатый выбор

Перед тем как искать, как приготовить понравившийся при первичной дегустации сыр, нужно определиться с тем, к какой категории он относится. Это позволит разобраться в том, чем отличается они и какому варианту отдать предпочтение, исходя из имеющихся навыков.

Чаще всего приготовление в заводских условиях предусматривает твердые разновидности. Дома их создавать вручную достаточно проблематично хотя бы потом, что выдержка растягивается приблизительно на полгода, а то и больше. Не все аматоры способны обеспечить вкусность подходящими для вызревания условиями. Отдельно потребуется позаботиться о том, чтобы груз давления на головку был действительно большим. В результате получатся следующие известные всем гурманам деликатесы:

Немного проще с полутвердыми решениями, ведь для их окончательного вызревания потребуется всего пару месяцев. Их отличительной особенностью выступает наличие глазков – фирменных дырочек в плотной массе. В зависимости от конкретного типа формат и размер глазков будет существенно отличаться. Самыми известными представителями лагеря числятся эмменталь и маасдам.

Для домашнего приготовления обычно предпочтение отдают мягким вариациям, повторить оригинальную рецептуру которых довольно легко. Причем каждая хозяюшка самостоятельно решает, какой привкус придать ее шедевру. Также повар сможет решить: если ли получившееся блюдо сразу, либо отложить ради выдержки в пару дней. Самыми распространенными представителями группы называют адыгейский сыр и рокфор.

Еще одним популярным для копирования решением выступают рассольные предложения, к которым относятся:

Они отличаются добавлением к технологии нового пункта, предусматривающего необходимость проходить засолку несколько дней. Это гарантирует соответствующее послевкусие, а также ломкую и слоистую структуру. Такой козий сыр часто можно встретить среди запасов предприимчивых сельских жителей большинства стран, ранее входящих в состав Советского Союза.

А вот плавленые деликатесы повторить без соответствующего оборудования уже сложнее. Здесь приходится жонглировать не только сырными комбинациями, но и дозировками:

Сложно без определенного опыта сделать все на глаз, что порадовать семью приятной консистенцией получившегося продукта.

Еще сложнее повторить оригиналы с плесенью. В некоторых случаях аматорские эксперименты могут даже оказаться опасными. Для их создания привлекается только особенная пищевая плесень, которая в минимальных количествах несет положительный эффект на пищеварительные процессы. Только вот беременным и мамам в период лактации подобных деликатесов следует избегать.

Кипрский рецепт

Каждая народность имеет собственный фирменный рецепт сыра, будь то классический российский или пикантный итальянский. У жителей Кипра он проходит под названием халлуми и предусматривает принадлежность как раз к сычужным решениям.

Для его приготовления потребуется строго следовать установленным пропорциям:

  • 5 л молока;
  • 1 г хлорида кальция;
  • 0,5 г сычужного фермента;
  • чайная ложка соли;
  • столовая ложка сушеной мяты.

Сначала молоко прогревают до температуры в 32 градуса. Если молоко оказалось пастеризованным, то туда предварительно всыпают хлористый кальций, а потом уже фермент. После этого заготовку оставляют на 45 минут, чтобы образовался сгусток.

Для контроля производится тест на чистый излом. Если нужная консистенция не достигнута, ком оставляют еще на 15 минут, после чего смесь разрезают на равные кубики по 1,5 см и оставляют на 10 минут.

Сгусток снова отправляет на огонь, где в медленном режиме нагревается за минут 15 до 38 градусов. Сначала мешать нужно очень осторожно, а потом более интенсивно. Как только нужная температура будет достигнута, потребуется еще 20 минут помешивать полуфабрикат. Далее массу оставляют еще на 20 минут, перемешивая с интервалом раз в 5 минут.

На стадии удаления сыворотки не надо ее выливать в раковину, так как она еще пригодится. Массы выкладывают в формочку с отверстиями и приминают рукой, чтобы запустить процесс самопрессования.

Через 15 минут сыр переворачивают, оставляя в таком положении еще на 15 минут. Пока это происходит, следует успеть нагреть сыворотку до 95 градусов и положить в горячую жидкость заготовку так, чтобы она не дотрагивалась до дня.

Теперь придется ждать, пока сгусток не всплывет. Обычно хватает 40 минут. После этого сыр окунают в холодную воду на пару секунд, а потом сразу же положить на доску и расплющить.

Останется только натереть солью вкусностью и посыпать изнутри мятой. Жители Кипра складывают сыр в форме полумесяца на этой стадии, но это не совсем обязательный пункт. Можно просто свернуть бруском, после чего три дня подержать угощение в холодильнике для лучшей пропитки. Есть халлуми следует после прожарки на гриле или сухой сковородке.

Среди множества сыров такой вариант, как сычужный, следует выделить особо. Все дело в том, что для его производства применяется специальный фермент, получаемый из телячьего желудка. Он добавляется в молоко для скорейшего его свертывания. На готовый продукт, а точнее, его вкус, данный компонент не оказывает никакого влияния, поскольку порции используются буквально микроскопические. Сычужный сыр употребляют в чистом виде и часто применяют для приготовления самых разных, но неизменно аппетитных закусок и блюд.

Сычужный сыр – особенности

Сычужными сырами сейчас торгуют повсеместно, но что подразумевается под этим определением, знают далеко не все. Давайте разберемся подробнее в данном вопросе.

Прилагательное «сычужный» значит, что для приготовления продукта использовали особый, чисто органический или синтезированный фермент. Натуральное вещество вырабатывается в желудках телят и помогает им лучше усваивать молоко. Производство фермента достаточно дорогостоящее, потому готовый компонент для сыра стоит немало. По счастью, для расщепления молока его много и не требуется. Например, в домашних условиях даже для большой партии продукта необходима маленькая щепотка порошка или несколько капель, если фермент имеет жидкую консистенцию.

Состав сыра

Получив общее представление о том, что собственно такое сычужный сыр, не помешает узнать об энергетической ценности продукта и его составе. Как правило, он не содержит углеводов, но богат белками и жирами. Доля первых обычно достигает 22 граммов, а вторых – в пределах 24 (на 100 г).

Калорийность мягкого сыра немного выше среднего показателя – 305 ккал. У твердого он может доходить до 450.

Важный момент – вы не увидите сычужный фермент в составе сыра. Его не упоминают по той простой причине, что вещество используется только на первом этапе приготовления. Когда молоко сквашивается, компонент остается в сыворотке.

При этом в натуральном готовом продукте есть лишь три ингредиента:

Вода;
молоко;
соль.

К сычужным сырам нередко добавляют наполнители, благодаря чему улучшаются их вкусовые качества. Обычно речь идет о:

Различных ароматных травах;
пряностях;
орехах;
сухофруктах и т. д.

Разновидности

Ассортимент сыров, приготовленных с добавлением сычужного ингредиента, очень большой. По сути, вещество присутствует почти во всех категориях продукта.

Так, практически весь твердый сыр делается с ферментом – посредством такой традиционной технологии изготавливаются, например:

Знаменитые голландские разновидности – Бемстер, Гауда, Леердам, Роомано и т. д;
итальянский Пармезан;
британский Чеддер;
наши – Костромской, Российский и пр.

Для этих категорий сыров необходим длительный период вызревания – до полугода. При этом обязательным условием является выдержка готовой массы под гнетом – без прессования не удается получить по-настоящему плотную текстуру.

Полутвердый сыр не нуждается в длительной выдержке – он доходит до кондиции уже через 60-90 суток. Для него характерна ноздреватость, упругость. К данной категории причислены:

Эмменталь;
Лейден;
Маасдам;
Эстонский и пр.

Мягкий сыр обычно не нуждается в созревании или его длительность составляет буквально несколько дней. Из наиболее популярных в нашей стране стоит упомянуть:

Имеретинский;
Адыгейский.

Рассольные сычужные сорта, в принципе, мало отличаются от мягких. Разница только в том, что их выдерживают в воде (или сыворотке), смешанной с определенным количеством соли. Такие сыры ломки или имеют выраженную слоистость. Наиболее очевидные примеры:

Сулугуни;
Брынза;
Фета.

На базе некоторых из приведенных выше сыров приготовляют плавленые. Кроме основного сырья, в них добавляют сливочное масло, сыворотку, молоко и плавильные соли. В результате нагрева продукт получает однородную, мягкую консистенцию.

Наконец, стоит упомянуть сыры с плесенью – они имеют высокий спрос в нашей стране и за рубежом. Основное отличие продукта – интересный острый вкус, образующийся благодаря внесению в молоко живых пенициллиновых культур.

Особенности сычужного сыра

Главное отличие сычужного сыра – высокоинтенсивное сквашивания сырья. При этом в твердых разновидностях продукта этот специфический процесс происходит быстрее, чем в мягких. В то же время последние содержат много молочной кислоты, что, в свою очередь, делает их нежными по консистенции и приятными на вкус.

Вызревание в последнем продукте происходит не так, как в твердом сыре (равномерно по всей головке) а слоями, начиная с края и до самой середки.

Достоинством мягких сортов считают высокое содержание легкоусвояемого белка, микроэлементов и витаминов. Таким образом, получается, что при меньшей калорийности их пищевая ценность все же больше.

Еще одно отличие – твердым сортам обеспечивается плотность путем дробления массы и последующим прессованием. В мягких же зерно обычно остается крупным, ведь зачастую молочный сгусток выкладывается в форму целиком.

О пользе

Кисломолочные продукты значат для здоровья человека очень много. Конкретно сычужные сыры:

Обеспечивают сбалансированность рациона;
отлично насыщают;
снабжают витаминами группы В и А;
поставляют кальций и ряд других микроэлементов;
способны улучшать иммунитет;
стабилизируют показатель артериального давления;
обеспечивают белком диабетиков.

Значит ли это, что употребление такого продукта принесет исключительно пользу? Далеко не всегда.

О вреде

Вреден ли сычужный сыр? С уверенностью вы можете употреблять только ту продукцию, что изготавливаете самостоятельно. Производители часто оптимизируют процессы, стремясь снизить издержки, из-за чего в рецептуру вводят ингредиенты помогающие:

Продлить срок годности;
снизить расходы на сырье;
улучшить вкус и консистенцию.

Наиболее опасны для человека фосфаты и соль. Первые, в принципе, не особо токсичны, и при условии эпизодического попадания в организм они не причиняют вреда. Но если низкокачественный сыр есть постоянно, то негативное воздействие на здоровье становится очевидным.

Поваренная соль сама по себе способствует развитию множества болезней. Ее излишек, в частности, обеспечивает задержку воды в клетках, что провоцирует рост давления. Из-за этого у людей, склонных к гипертонии (или страдающих от почечных недугов), появляются отеки. С особой осторожностью следует есть рассольные сыры.

Кроме того, опасность проистекает от повсеместно используемого пальмового масла – именно с его помощью недобросовестные производители компенсируют недостаток жирности в молоке. С таким продуктом на столе вы рискуете заработать не только острые пищевые расстройства, но и хронические патологии ЖКТ и даже рак.

Как сделать сычужный сыр

Изготовление мягкого сыра весьма простой процесс – этому нетрудно научиться самостоятельно, если, конечно, есть желание. Предлагаем вам очень легкий рецепт, для которого понадобятся:

Фермерское цельное молоко – 4 литра;
соль (среднего помола, морская и нейодированная) – столовая ложка;
фермент пепсин (ищите в аптеках или специализированных магазинах) – на самом кончике ножа;
кипяченая вода – 50 мл.

Из этих ингредиентов приготовляется великолепный сырный продукт с выраженным сливочным ароматом и нежным вкусом. Он в равной степени подойдет в качестве компонента для:

Запеканки;
салата;
десерта;
супа;
закусок;
бутербродных масс и пр.

Готовый сыр обычно хранится не более 5 суток, ведь в нем нет консервантов.

Вегетарианцам вместо сычужного фермента стоит приобрести его синтезированный аналог. Выберите вещества, получаемые из грибов:

Милазу;
фромазу;
супарен.

Итак, чтобы получить домашний сыр, вылейте молоко в подходящего размера кастрюлю из нержавейки, установив последнюю в другую емкость, наполненную теплой водой. Между ними постелите тряпку – это, с одной стороны, обеспечит равномерный нагрев сырья, а с другой – предупредит его пригорание.

Необходимо чтобы молоко достигло температуры +32…+38 °С, в более холодной субстанции или, напротив, чрезмерно горячей, пепсин не активируется. Контроль показателя очень важен – потому обязательно приобретите кулинарный термометр.

Пока сырье доходит до кондиции, приготовьте фермент – разведите его в 50 миллилитрах воды. Как только нужная температура молока достигается, огонь выключают и вливают раствор. Тщательно перемешайте содержимое кастрюли деревянной лопаткой, орудуя ею от дна к поверхности.

Теперь оставьте емкость в покое на четверть часа – этого времени вполне хватит для формирования сгустка. Если он не образовался, то выждите еще столько же времени. Свернувшуюся массу необходимо нарезать на квадратики. Чем они будут мельче, тем суше получится сыр. Оптимальный размер – 15 на 15 мм.

Сычужный фермент в изготовлении сыров: что это и можно ли сычуг употреблять вегетарианцам?

Большая часть новичков вегетарианцев, употребляющие в пищу молочные продукты, даже не задумываются о том, что не всякий сыр или творог можно отнести к вегетарианской, этичной категории. Оказывается, к запретным молочным продуктам стоит причислить и те, что включают в свой состав животный сычужный фермент. Современные производители крайне часто применяют сычуг для приготовления твердых сыров, а иногда и творога, творожных продуктов (глазированные сырки и т. д.).


Прочитайте статью до конца! Не всегда сычужный фермент – это животный продукт, научитесь правильно определять состав сыра, чтобы гарантировано отличить вегетарианский продукт от невегетарианского. Для тех, кто спешит или не хочет вникать в подробности – можно воспользоваться списком сыров без животных составляющих.

  1. Адыгейский сыр (или панир) в 90% случаев имеет вегетарианский состав, 100% этичный в вегетарианских магазинах или в торговых точках кришнаитов. В обычных магазинах: марки «Зеленый луг» — Россия, «Стародуб» — Россия, «Геркулес» — Украина.
  2. Брынза – ТМ «Denmax».
  3. Сыр с голубой плесенью от ТМ «Lazur», производство Польша.
  4. Сыр Белебеевский от молочного комбината «Белебеевский».
  5. ТМ «Казерай Шампиньон» — вся сырная продукция.
  6. Сметанковый твердый сыр — производитель ТМ «Ферма».
  7. ТМ «President» — сыры: “Emmental”, “Edam” ,“Maasdam”, “Madrigal.
  8. ТМ «Ромол» — Украина, только плавленый сырок.
  9. Украинские сыры от торговых марок «Пирятин», «Славия», «Здорово!». Также ТМ «Звенигора», «КОМО». Вся ТМ «Клуб сыра».
  10. Булорусь – Поставский молочный завод: сыры «Ранiца», «Ривера» и «Слугуни».
  11. Твердый сыр «Ламбер» от Вимм-Билль-Данн без сычужного фермента только в европейских странах! Производство в РФ, Белоруссии и Украине имеет другую рецептуру. Такая же история с Edam”, “Gouda”, “Maasdam”, “Atleet”, «Oltermanni» — производитель – финская компания Valio.

Этот список не полный, так как тяжело собрать информацию и проверить все сыры. Вы можете дополнить информацию в комментариях.

Откуда берется сычуг и что с ним делают?

Откуда берется сычуг? Сычужный фермент содержится в желудке новорожденного теленка, во взрослом возрасте выработка фермента прекращается, именно поэтому, для добычи необходимого компонента, забивают маленьких телят. По этой причине употребление сыра, произведенного посредством убийства, с целью добычи сычужного фермента, неприемлемо для любых типов вегетарианцев (и -лакто, и –ово и др.).

Твердый сыр, который часто можно встретить на прилавках молочного отдела, изготавливают таким образом: в молоке, в период его сквашивания, образуются густые частицы, схожие с плотными хлопьями: необходимо дождаться, когда молоко начнет сворачиваться, именно в это время можно будет отделить его твердую часть от сыворотки. Подобным образом готовится и домашний творог или : с помощью марли или ситечка отделяются хлопья молока от сыворотки.


Так вот, чтобы ускорить процесс и быстрее отделить белковую часть молока от жидкости (сыворотки), производители используют сычужный фермент.
Сам по себе сычужный фермент является достаточно сложным соединением органического происхождения, который основан на двух компонентах, именуемых химозин и пепсин. Данные вещества способствуют скорому отделению белковых элементов от сыворотки. Такой себе «волшебный» ингредиент, ускоряющий производство.

Естественно, подобный подход крайне выгоден многим компаниям, производящим кисломолочные продукты. Длительный процесс превращения молока в творог и в сыр при использовании сычужного фермента занимает гораздо меньше времени! Присутствие сычуга в молочном продукте нельзя никак обнаружить, так как это вещество никоим образом не вносит изменения ни в цвет, ни в запах, ни даже во вкус производимого сыра. Хотя с последним аргументов можно немного поспорить. Часто вегетарианцы делятся опытом, указывая на специфический вкус сычужных сыров: выраженная горечь, которая оставляет неприятное послевкусие (как один из пунктов, по которому можно определить неэтичность продукта). Хотя производитель отрицает влияние сычуга на вкусовые качества сыра.

Изготовление сыра и творога с сычугом

Вернемся к изготовлению сыра: как только органический фермент попадает в молоко и ускоряет отделение белка, в молоке образуется весьма характерный сгусток – «молочное зерно», который, затем, тщательно измельчается. После — сцеживают сыворотку, отделяя раздробленные частицы от ненужной жидкости. Вот таким незатейливым способом получается творог! Чуть позже из творога будет приготовлен сыр, но уже сейчас продукт готов к употреблению и может попасть на прилавки магазинов. Тот самый творог, который настоящим вегетарианцам употреблять не стоит.

И снова вернемся к производству сыра. После того, как «зерно» (творог) достигнет обусловленного процента влажности, можно придавать кисломолочному продукту нужную форму. В заготовке делаются отверстия, чтобы через них происходил отход оставшейся сыворотки. Будущий сыр прессуется, а потом отправляется прямиком на засолку.

Полученные бруски должны пробыть в рассоле около 10 дней. Затем их кладут на полки до полного созревания, этот процесс длится примерно 14 дней. Однако, для сыров подобный срок не предел, так как отдельно взятые сорта молочного продукта могут «томиться» месяцами и даже годами. Напоследок, сыр запечатывается и в упакованном виде отправляется на магазинные прилавки. Процесс производства может заметно отличаться в зависимости от поставленных задач компании и запросов потребителей.

Для чего теленку сычужный фермент?

Чтобы получить сычужный фермент, человечество идет на крайнюю меру – убийство, в данном случае, новорожденных телят. Сычуг вырабатывается в животном организме лишь в младенческом возрасте. В момент убоя телята должны питаться молоком матери и ничем более.
Для новорожденного теленка сычужный фермент необходим, прежде всего, для эффективного пищеварения и переваривания маминого молока. Отсюда и его свойство быстрого отделения белков от молочной сыворотки.

Есть ли альтернатива? Какой сыр можно вегетарианцу?

Однако у вегетарианцев имеется неплохая альтернатива животному сычужному ферменту, носящая микробиальный характер. Это вещество неживотного происхождения можно встретить во многих импортных сырах и реже в отечественных. Чтобы найти подходящий сыр, вам необходимо внимательно ознакомиться с содержанием – списком ингредиентов, в котором должен быть указан микробиальный (или, как вариант, сычужный) фермент. В некоторых случаях ингредиент может носить название «микробиальный реннин».


Если в изучаемом вами составе вы наткнётесь на любые производные слова «микробиальный» или «микробиологический», то можете смело приобретать сыр. О его неживотном происхождении может говорить присутствии в нем растительного или микробактериального фермента. Кстати, у него существует множество специфических и научных названий, включая простонародное понятие «сычуг».

Какие сычужные ферменты имеют растительное происхождение?

При изготовлении твердых сыров с добавлением сычужного фермента могут быть применены такие вещества неживотного происхождения, как:

  • Meito Microbial Rennet (Meito). Вырабатывается из пищевого гриба не только с помощью его ферментации, но и посредством продолжительной сушки;
  • Maxiren. В его производстве участвуют молочные дрожжи, относящиеся к типу Kluveromyces lactis;
  • Chymogen (Fromase). Добывается в результате расщепления плесневых грибов под названием Mucor miehei;
  • CHY-MAX. Изготавливается из Aspergillus niger;
  • Maxilact. Вырабатывается из молочных грибов отдельно взятых видов;
  • Milase. Производится в процессе ферментации грибов Rhizomucor miehei (без ГМО);
  • Suparen. Этот растительный фермент можно произвести посредством расщепления грибов Endothia.

При трактовке 100% химозин производители имеют в виду тот тип вещества, который был получен в результате ферментации особого плесневого гриба.

Е1105 в сыре – яичный белок!

Вегетарианцам стоит избегать не только животного сычужного фермента, но и такого известного консерванта, как лизоцим. В составе сыра его можно вычислить по кодовому названию Е1105. Изготавливается он из белка куриного яйца. Встретить данный компонент можно, чаще всего, в сырах польского производства.

Если вы на самом деле заботитесь о своем здоровье, то не забывайте и о .

Отметим, что растительный фермент дешевле натурального, а посему производителям сыров выгоднее продавать продукты, содержащие второй тип катализирующего вещества.

Все твердые сыры так или иначе имеют сычужный фермент. Разница состоит лишь в том, какого он происхождения. Как вы уже поняли, вегетарианцам стоит покупать кисломолочные продукты лишь с сычугом микробиального происхождения.

Комментариев к статье: 34

    Саша

    Ольга

    Vegetarianka

    Evgenika

    Vegetarianka

    Ольга

    Тамара

    Таша

    Наталья

    Vegetarianka

    Иван

    Vegetarianka

    Инесса

    Vegetarianka

    Лера

    Vegetarianka

    Майя

    Vegetarianka

    лариса

    Vegetarianka

1.Аналитический просмотр литературы.

1.1.Рынок сычужных сыров в Украине.

1.2.Пищевая, биологическая ценность и химический состав.

1.3.Технология производства.

1.3.1.Сычужный фермент.

1.4.Характеристика различных видов.

сыров по органолептическим и химическим показателям.

1.5.Дефекты.

1.6.Процессы производства.

1.6.1. Процессы при созревании сырной массы.

1.6.2 Процессы при хранении сыров.

2.Эксперементальная часть.

2.1. Потребительские показатели качества сыров.

2.1.1 Физико-химические показатели качества.

2.1.2 Органолептические показатели качества.

2.2.Изучение органолептических показателей качества.

Введение

Сыр - это один из наиболее питательных пищевых продуктов, получаемый путем специальной переработки молока. При переработке молока для получения сыра на молоко воздействуют молочнокислые бактерии, ферменты, и в результате сложных биохимических, микробиологических и ферментативных процессов образовавшийся продукт приобретает новые, по сравнению с молоком, весьма ценные вкусовые и питательные свойства.

Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

Имеются данные, позволяющие считать, что получение молока, а следовательно, и его простейшая переработка на сыр были известны человеку 6.5-5 тысячелетий до н.э. С тех пор, с каждым истекшим столетием сыры получали всё больше распространение, рассматривались как один из ценнейших продуктов питания и проникали во все новые районы и уголки земного шара.

До XIX в. Сыроделие почти целиком зависело от местных условий. Состав кормов и порода домашних животных обуславливали биохимический и микробиологический состав молочного сырья, а климатические условия и традиции в технологии определяли, какими будут сыры, изготавливаемые в конкретной местности.

Сычужный фермент – производство, полезные свойства и противопоказания

Так появились и сохранили свои отличительные признаки сыры: эмментальский, гауда, костромской, голландский, круглый, степной, рокфор, эдамский, латвийский, чеддер, пармезан, сулугуни. грузинский, ченах и др.

В XIX в. сыроделие стало терять локальный характер. Экспорт технологии вызвал прежде всего необходимость искусственного культивирования смеси молочнокислых микроорганизмов определённого состава, а также выбора молочного сырья с определёнными свойствами и составом.

В XX в. появилась возможность управлять процессами получения молока с заданными биохимическими и технологическими показателями, подбирать и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приёмы обработки сырья, а также промежуточных продуктов. В результате появилось большое количество новых разновидностей сыров. В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий около 600 наименований, продолжает увеличиваться.

Повседневное внимание потребителей к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительного хранения. Помимо общеизвестных данных о высокой пищевой ценности сыров появились сведения о том, что образующиеся при созреваний сыра короткие цепочки из аминокислот имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны.

1.Теоритическая часть.

1.1.Рынок сычужных сыров в Украине

Стабильность - завидное понятие в условиях экономического кризиса. С января по июль 2009 г. отече-ственные сыроделы выпустили 141 тыс.т жирных сыров (твердых и плавленых), всего на 700 т больше, чем за анало-гичный период прошлого года. И если производство твердых сыров выросло на 4%, до 122 тыс.т, то выпуск плавле-ных сыров сократился больше чем на 20% - до 18,7 тыс.т (см. "Производство сыров…").

Несмотря на достаточно обнадежи-вающие производственные показатели, операторы рынка утверждают, что пот-ребление сыров в Украине не растет. "Различные маркетинговые исследования показывают, что сыр относится к той категории товаров, на которой покупате-ли экономят. По нашим оценкам, внутрен-ний рынок сыров за 7 месяцев 2009 г., по сравнению с аналогичным периодом 2009 г., сократился на 16-20%", - сказала Ната-лья Фесюн, директор по связям с обще-ственностью ОАО "Шосткинский ГМК" (г.Шостка, Сумскаяобл.; производство твердых, полутвердых, мягких и плавле-ных сыров, цельномолочной продукции, мороженого ТМ "Шостка"; с 1981 г.; около I тыс.чел.; оборот компании в 2009 г. - $46 млн). Сокращение продаж сыров, помимо уменьшения потребле-ния, обусловлено также трудностями во взаиморасчетах производителей и круп-ных торговых сетей. Причину же не-большого роста производства операторы объясняют тем, что в текущем году вслед-ствие неблагоприятной конъюнктуры на мировом рынке сухих молочных продук-тов (сухого обезжиренного молока, сухо-го цельного молока) многие украинские компании практически полностью от-казались от сушки молока в летний мо-лочный сезон (см. БИЗНЕС №29 от 20.07.09 г., стр.69-71). А сырье, которое переработчики при более благоприятной рыночной ситуации могли бы высушить, в этом году пустили на производство сыров. Например, по словам Вячесла-ва Рекова, директора ДП "Милкиленд- Украина" (г.Киев; объединяет"Милкиленд- Украина" (г.Киев; объединяет более 20 производственных площадок в Украине и одну в России; производство и продажа сыров, сухих молочных продуктов, сли-вочного масла, цельномолочной продук-ции, мороженого; с 1996 г.; 4,8 тыс.чел.; годовой оборот украинского подразделе-ния компании в 2009 г. - $250 млн), за 4 месяца 2010 г., по сравнению с анало-гичным периодом 2009 г., компания на-растила выпуск сыров приблизительно на 15% в основном за счет сокращения объемов сушки молока. "Даже крупные производители сухого молока в этом году практически полностью отказались от его производства в пользу сыров", - сказал Василий Виптоняк, директор ООО "Ин- фагро" (г. Киев; предоставление инфор-мационных услуг по молочной отрасли; с 2008г.).

Несмотря на то что "молочники" всег-да переориентируют сырьевые потоки на выпуск более выгодных продуктов, для некоторых компаний увеличение производства сыров в этом году стало, по сути, вынужденной мерой, а не реак-цией на растущий спрос.

Во-первых, как упоминалось выше, не увеличивается потребление этого про-дукта внутри страны; во-вторых, нет особого всплеска продаж украинских "чизов" за рубежом. Согласно офици-альной статистике, за первое полугодие 2010 г., по сравнению с январем - ию-нем 2009 г., экспорт сыров из Украины сократился на 16% в натуральном выра-жении (см. "Экспорт сыров" на стр.55). Уменьшение экспортных поставок укра-инских сыров специалисты также свя-зывают с сокращением потребления этого продукта в странах-импортерах. В июле темпы снижения объемов экс-порта замедлились - до 10%. По дан-ным г-на Винтоняка, в июле из страны вывезли 7,2 тыс.т сыров, а всего с на-чала года - 40,7 тыс.т (в 2008 г. было экспортировано 44,8 тыс.т). По данным эксперта, активизировать продажи сво-ей продукции украинским экспортерам удалось главным образом за счет сниже-ния цены. Согласно данным таможен-ной статистики, в январе - июне 2009 г. средняя стоимость 1 кг экспортируемого сыра составляла $5,5, в первом полуго-дии 2010 г. - $3,8.

Сокращение потребления украинских сыров как внутри страны, так и за ее пределами привело к тому, что у неко-торых сыроделов на складах скопились большие запасы нереализованной про-дукции. Специалисты считают, что не все производители успеют продать про-дукцию до истечения срока годности, поэтому они будут вынуждены пере-плавлять непроданный твердый сыр. И, по мнению г-на Винтоняка, таких слу-чаев к концу года будет немало.

Производство

В 2009 году, по сравнению с преды-дущим годом, производство жирных сы-ров увеличилось на 1,4%, до 248,1 тыс. тонн. Росту выпуска сыров, в противовес сокращению производства других видов молочной продукции, в некоторой степе-ни способствовало получение ограничен-ным количеством компаний разрешений на экспорт в Россию.

На сегодняшний день в сырной отрасли Украины работают около 200 предприятий, при этом удельный вес крупных компаний достаточно высок. Лидирующие позиции в изготовлении сыров сохраняют предприятия Полтав-ской, Сумской, Винницкой, Херсонской, Черкасской, Черниговской, Запорож-ской и Житомирской областей. Веду-щие производители: ЗАО «Пирятинский сырзавод» (Полтавская область), ЗАО «Гадячсыр» (Полтавская область), ОАО «Шосткинский гормолокомбинат» (Сум-ская область), ОАО «Дубномолоко» (Ро- венская область), ОАО«Менский сыр» (Черниговская обл.), ООО «Молис» (За-порожская обл.), ЗАО «Баштанский сыр-завод» (Николаевская обл.) и другие.

По итогам 2009 года продажи сыров на внешний рынок составили 78,2 тыс. тонн (на долю сыров в общей структу-ре экспорта молокопродуктов пришлось 38,5%), что на 25% превысило показате-ли предыдущего года. Экспортируются в основном твердые сыры, их удельный вес.

Перспективы

Полной уверенности в том, что чистка рядов пройдет быстро, нет ни у пред-принимателей, ни у контролирующих органов. Сейчас на 95% "персонал" многих диспетчерских служб составляют нелегалы. Быстрый отказ от их услуг по-просту разрушит диспетчерский бизнес. Первыми с рынка уйдут временщики и нелегалы, работающие в людных местах, где их легче вычислить контролирую-щим органам. За ними последуют дис-петчерские службы, количество которых может сократиться вдвое. На рынке по-явится прослойка лицензиатов, которые не прочь поработать на условиях найма, тем более что эра использования арен-дованных автомобилей заканчивается.

1.2. Характеристика пищевой ценности сыров

Химический состав сыров

Таблица №1

Химический состав некоторых видов сыров

Таблица №2

На основании данных таблицы можно сделать следующие выводы:

1. Наибольшей энергетической ценностью обладают сыры

Швейцарский(3910 ккал на 1кг продукта), Российский(3640 ккал на 1кг продукта), Голландский(3500 ккал на 1кг продукта), т.к. содержат большое количество жира (до 32%),белка (до 30%).Наименьшей энергетической ценностью обладает сыр Латвийский(2500 ккал на 1кг продукта). В его составе наименьшее содержание жира- 14,7%.

2. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, с повышенным содержанием жира (Швейцарский, Российский). В последние годы в соответствии с требованиями гигиены питания большое внимание уделяют проблеме снижения жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, поэтому эту проблему решают с помощью увеличения влажности сыров, изменением состава заквасок, использованием заменителей жира.

Действительно, согласно данным таблицы, сыры, содержащие меньше жира, отличаются повышенным содержанием влаги — Литовский: жир-14,7 , влаги-25,5;

Брынза: жир-19,2 , влаги-52%.

Принятые в таблицах условные обозначения и их расшифровка:

Страницы: следующая →

123456789Смотреть все

  1. Товароведная оценка качества сычужных сыров импортного производства

    Реферат >> Культура и искусство

    сычужных сыров импортного производства. Задачи: Рассмотреть основное сырье и технологии производства сыра ; Исследовать ассортимент, классификацию сыров

  2. Технология производства твердых сычужных сыров (2)

    Реферат >>

    … . I класс-Сычужные сыры 1-й подкласс(твердые сыры ) сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы прессуемые сыры самопрессыющиеся сыры с чеддеризацией …

  3. Повышение качества твердых сычужных сыров за счет установки автоматизированной линии по их производству

    Реферат >> Экономика

    … Основной специализацией предприятия является производство сычужных сыров , удельный вес которых составляет … линии по производству твердых сычужных сыров также позволит довести такой … линии по производству твердых сычужных сыров на ОАО «Любанский сыродельный …

  4. Сыры

    Реферат >> Промышленность, производство

    … . В качестве сырья для сыров Лето, Волна, Дружба используют крупные сыры , зрелые мелкие сыры , сычужные сыры , сливки … , сливочное масло, сметану. При производ­стве сыра Лето …

  5. Сыры твёрдые сорта

    Реферат >> Культура и искусство

    … незначительная деформация головки сыра . Твердые сычужные сыры Чеддер, Качкавал, Российский относят к сырам с повышенным уровнем … своеобразным «топленым» букетом. Ассортимент твёрдых сычужных сыров Твердые сычужные сыры В нашей стране они составляют …

Хочу больше похожих работ…

Какие бывают ферменты и закваски для производства сыра, достоинства и недостатки:

Ферменты для производства сыра (молокосвёртывающие ферменты) — это вещества, которые сворачивают молоко. Фермент расщепляет белок молока на фрагменты и дает этим фрагментам объединиться вокруг ионов кальция в микросгустки, которые соединяясь между собой дают общий сгусток или сырную массу.

Ферменты для изготовления сыра в обиходе называют обычно "сычужный фермент" или "пепсин".
Пепсин — незаменимый компонент для приготовления твёрдого сыра. Да и при изготовлении мягких сыров способствует значительной экономии времени и трудозатрат.
Словосочетание "сычужный фермент" произошло от слово "сычуг", или "сычужок" — засоленый и высушеный кусочек желудка молодых млекопитающих. В настояще время есть молокосвёртывающие ферменты не только животного, но также химического и растительного происхождения. По своему аминокислотному составу все имеющиеся ферменты примерно одинаковы, а "сычужным сыром" сейчас называют как правило сыр, изготовленный с применением любых молокосвёртывающих ферментов.

Что можно использовать в качестве фермента в домашнем изготовлении сыра.

    Аптечный ПЕПСИН.
    У аптечного пепсина два недостатка:
  • Его дефицит. В свободной продаже в аптеках он бывает очень редко, а если и бывает, то сейчас уже как правило отпускается по рецепту.
  • По себестоимости аптечный пепсин в несколько раз дороже специализированных ферментов.

    АЦИДИН-ПЕПСИН.

    Недостатки:

  • Ацидин-пепсин очень плохо растворяется в воде, а если учесть что по технологии вода обязательно должна быть прохладной, то этот процесс может затянуться по времени и стать довольно трудоёмким.
  • К недостаткам можно отнести также значительную себестоимость.
  • Время сворачивания молока значительно дольше, чем у специализированных ферментов.
  • Некоторые специалисты предостерегают от использования ацидин-пепсина в связи с тем, что в его составе содержится соляная кислота, и к тому же он является лекарственным препаратом.
  • Небольшой срок хранения и капризность к условиям хранения.

    СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

  • Наиболее распространены говяжие, свиные и куриные.
  • К достоинствам можно отнести более низкую стоимость по сравнению с вышеназванными пепсинами.

    Недостатки:

  • Фермент производится из животных компонентов, что несколько отрицательно сказывается на сроке хранения и составе как самого фермента, так и производимого с его помощью сыра.
  • Некоторые сыроделы утверждают, что при передозировке фермента сыр начинает горчить.
  • Капризность к условиям хранения и меньший срок хранения по сравнению с химическими и растительными ферментами.

    ИСКУССТВЕННЫЙ ПЕПСИН (чистый химозин).

    Лишены недостатков вышеназванных ферментов, за исключением стоимости — она ненамного ниже.
    Под вопросом остаётся безвредность этих препаратов, особенно для тех, кто использует их в домашнем сыроделии. Но в связи с незначительной их концентрацией в конечном продукте, этим иногда пренебрегают.

    ФЕРМЕНТ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

    Наиболее приемлемые ферменты, они универсальны и используются для производства практически всех известных сортов сыра, включая вегетарианские. Это связано с отсутствием в составе животных и химических компонентов, что положительно сказывается на сроке хранения, вкусовых качествах и стоимости конечного продукта.
    Наибольшее распространение получил микробиальный реннин "meito" японского производства, "Valiren" — европейской разработки.
    К достоинствам следует отнести низкую себестоимость (от 1,5 рубля на 1кг сыра), большой срок хранения и полностью натуральный состав. При передозировке фермента сыр не горчит (если фермент настоящий), что выгодно выделяет данный препарат из множества других. Безвкусный и без запаха.
    Применяется при изготовлении кошерного сыра.

    Meito и Valiren продаются обычно в специализированных магазинах, но в последнее время появилось много сайтов в интернете которые отправляют по почте.

    Что такое сычужный продукт?

    К сожалению, увы,- несмотря на солидный вид и красивое оформление большинство сайтов продают несертифицированный продукт производства третьих стран, который по качеству существенно ниже оригинала.
    Причем иногда эти производители подделывают упаковку настолько красиво, что по внешнему виду отличить может только специалист.
    Сэкономив 2-3 рубля на килограмме сыра при покупке такого продукта потребитель в конечном счете проигрывает, поскольку срок хранения и активность дешевых ферментов может быть гораздо меньше, соответственно расход больше. Иногда в 2-3 раза.
    Второй существенный минус неоригинальных ферментов — сыр может начать горчить.
    И третий — состав данных продуктов остается под вопросом.
    Как отличить?
    1. По возрасту сайта — не менее 5-ти лет.
    2. По количеству отзывов на сайте — их должно быть не менее нескольких сотен, поскольку такое количество трудно подделать.
    3. По рекомендациям специалистов.
    Дерзнем отнести себя к таковым и порекомендуем проверенный вариант — meito.su Здесь наиболее приемлемые цены, быстрая доставка (в течении 2-х дней заказ уже отправляют, проверено) и к тому же отправляют с каждым заказом бесплатную очень хорошую подборку рецептов изготовления сыра с цветными фото.
    Valiren нашли только в одном месте в интернете — Здесь.
    Он дешевле Мейто, практически ничем не уступает, но не такой раскрученный поскольку производится недавно.

Закваски (стартерные культуры).

Кроме фермента при изготовлении сыра и творога иногда добавляют ещё и закваски (стартерные культуры). В цельном молоке стартерные культуры уже имеются от природы, и если Вы уверены в качестве молока на все 100%, то закваски Вам в большинстве случаев не понадобятся.
Закваски могут понадобиться в нижеследующих случаях:
1. Если Вы не имеете своих коров или козочек, и при покупке молока со стороны могут быть нестерильные условия хранения и транспортировки.
2. Для нормализации молока, доведения сыра к конкретной марке (ГОСТу). Обычно используются на сыродельных производствах.
3. Если молоко предварительно пастеризуется.
В первом случае для исключения риска попадания маслянной бактерии в готовый продукт используется Углич-Биоантибут, а для подавления кишечной палочки — Углич-5А.
Эти закваски универсальные, т.е. они работают как обычные закваски для сыра, но только с добавлением специальных бактерий (два в одном).
Во втором случае в домашнем сыроделии можно использовать закваски для изготовления твердых сыров с большим сроком хранения (например Углич-№7 для Чеддера).
Здесь упомянуты наиболее распространенные закваски Углич, одноименной биофабрики, как наиболее недорогие и проверенные в использовании.
Для заказа опять же можно порекомендовать нашего проверенного партнера: meito.su-закваски

Что такое сычужный сыр: состав и виды продукта

Ферменты желудка

Пепсиноген неактивный фермент, синтезируется в главных клетках, состоит из одной поли­пептидной цепи с молекулярной массой 40 кД.

В просвете желудка под действием НС1 от N-конца пепсиногена отщепляется пептид в 42 аминокислотных остатка, который содержит почти все положительно заряженные аминокислоты, име­ющиеся в пепсиногене. При этом пепсиноген превращается в актив­ный пепсин, он состоит преимущественно из от­рицательно заряженных аминокислот, которые участвуют в формировании активного центра. Образовавшиеся под действием НС1 активные молекулы пепсина быстро активируют осталь­ные молекулы пепсиногена аутокатализом.

Пепсин – эндопептидаза, с молекулярной массой 32,7 кД и с оп­тимумом рН=1,0-2,5.

Сычужный сыр

Пепсин гидролизует внутренние пептидные связи в белке с образованием коротких пептидов: хорошо — между ароматическими аминокислотами (фенилаланин, триптофан, ти­розин) и хуже -между лейцином и дикарбоновыми аминокислотами.

Гастриксин – эндопептидаза, с оп­тимумом рН=3,2-3,5. Образуется из пепсиногена, гидролизует внутренние пептидные связи в белке с образованием коротких пептидов.

Реннин (химозин ) – эндопептидаза, с оп­тимумом рН=4,5, вызывает створаживание молока в присутствии ионов кальция. Есть только у детей грудного возраста. Основной белок моло­ка - казеин, представляющий смесь несколь­ких белков, различающихся по аминокислот­ному составу и электрофоретической подвиж­ности. Реннин катализирует отщепление от казеина гликопептида, в результате чего обра­зуется параказеин. Параказеин присоединяет ионы Са2+, образуя нерастворимый сгусток, чем предотвращает быстрый выход молока из же­лудка. Белки успевают расщепиться под дей­ствием пепсина. В желудке взрослых людей реннина нет, молоко у них створаживается под действием НС1 и пепсина.

Пепсин, реннин и гастриксин имеют сходство по первичной структуре, что указывает на их проис­хождение от общего гена-предшественника.

Муцин – мукопротеид образующий слизь. Существует в 2 формах: нерастворимая фракция — покрывает поверхность слизистой оболочки и изолирует эпителий от пищеварительного процесса (механическая и химическая защита); растворимая фракция — образует коллоидную систему, в которой растворены компоненты желудочного сока. Обладает буферными свойствами, способна нейтрализовать кислотность или щелочность.

Фактор Касла – гастромукопротеид, содержит пептид, отщепляющийся оп пепсиногена (секрет главных клеток) и мукоид (секрет добавочных клеток). Или образуется париетальными клетками?. Фактор Касла связывает «внешний фактор» – витамин В12, предотвра­щает его разрушение и способствует всасыванию.

Лизоцим — белок, обеспечивающий бактерицидные свойства желудочного сока.

Любой, кто интересовался протеинами, знает, что они бывают быстрыми и медленными, и если спросить о том, какой медленный протеин он знает, человек сразу ответит «казеиновый». Но как именно он действует и стоит ли заменять им обычную еду, разбираются не все.

Действительно, казеин усваивается медленнее других видов белка, иногда на переваривание мицеллярного казеина уходит до 7 часов.

Сыр сычужный

И все это время он дает телу нужные аминокислоты. Для тех, кто тренируется изнурительно и тяжело, быстрого протеина недостаточно – он слишком быстро проходит пищеварительный тракт и не дает нужного количества строительного материала для восстановления и поддержания анаболизма.

Принимая казеин на ночь , вы даете телу подпитку в ночное время и помогаете мышцам восстанавливаться от микротравм. Исследования подтверждают, что принятый на ночь казеин способствует поддержанию анаболизма всю ночь. А утром у вас не будет дикого чувства голода.

Однако это не значит, что перед тем, как лечь спать, вам обязательно нужно смешать коктейль из казеинового порошка. Медленно усваивающийся белок есть и в молочных продуктах, в частности – в твороге. Порция маложирного творога на ночь или стакан кефира – отличная альтернатива порошку. Набирающие массу могут насладиться творогом с углеводами – яблоками, бананом или вареньем.

Конечно, всем, кто не желает возиться с творогом, можно заменить его казеиновым протеином (купить банку про запас и держать дома на случай, когда в холодильнике не останется творога или у вас не будет желания его есть), но всегда помните, что в вопросе "протеин или творог?" предпочтение нужно отдавать цельному продукту. Если вы раздумываете – протеин или творог – лучше выбрать творог , ведь в нем есть и витамины, и минералы, и помогающий им усвоиться молочный жир. Даже обогащенный витаминами/минералами протеин по биодоступности и усвояемости всегда будет проигрывать натуральным продуктам.

Теги: творог, казеин, протеин

Пост "Медленный протеин или творог?" был написан специально для сайта о бодибилдинге и фитнесе Body-Zone. Любое копирование разрешено только при условии указания прямой активной ссылки на эту страницу.

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)

Содержание

Среди большого ассортимента других сырных сортов сычужный заслуживает отдельного внимания. Технология его производства предполагает использование особого метода переработки молока, при этом в продукт добавляют молокосвертывающий фермент, вырабатываемый в желудке новорожденного теленка. Сычужный сыр применяют для приготовления разных блюд и в качестве самостоятельной закуски. Его добавляют к гарнирам, салатам, закускам, соусам и десертам.

Сычужный сыр – что это такое

В пищевой промышленности под сычужными сырами подразумевают продукты, во время приготовления которых молоко перерабатывают особым методом с помощью сычужного фермента – органического соединения (фермента), который вырабатывается желудком теленка. Сычужный сыр очень важен для сыроварения, поэтому каждый его грамм очень ценится. Тем не менее, невзирая на то, что сычужный фермент для сыра очень дорогой, необходимо очень маленькое количество вещества, чтобы изготовить большой объем сычужного сыра.

Состав

Разобравшись с тем, что такое сычужный сыр, следует узнать о составе продукта и его энергетической ценности. 100 грамм готового изделия содержат 305 кКал, 22 г белков и 23,4 г жиров (углеводы отсутствуют). Поскольку сычуг для сыра добавляется лишь в начале приготовления кисломолочного изделия для ее быстрого створаживания, в конечный состав это вещество не входит. При этом сычужный сыр обязательно содержит всего 2 компонента:

  • теплую воду;
  • молоко.

Дополнительно в состав продукта могут добавляться многие другие компоненты, благодаря которым сыр будет вкуснее. Так, производители иногда дополняют рецепты такими ингредиентами:

  • зелень;
  • специи;
  • травы;
  • орехи;
  • сухофрукты, пр.

Виды

Все перечисленные ниже типы сыров объединяет единая технология изготовления – быстрое створаживание молока с помощью сычужного фермента. К основным видам таких продуктов относятся:

  1. Твердые. Созревание происходит от 6 месяцев до нескольких лет, причем для достижения твердости нужно, чтобы масса давления была очень высокой. К данному типу относятся Пармезан, Эдам, Чеддер, голландский, российский, костромской, швейцарский.
  2. Полутвердые. Зреют несколько месяцев и имеют дырочки разного размера и формы. К полумягким сырам относятся Маасдам, Эмменталь, латвийский.
  3. Мягкие. Их можно приготовить сразу либо с периодом созревания. Вкусы сыра, при этом, будут отличаться. К этой группе относят Адыгейский, Рокфор.
  4. Рассольные. Посолка, созревание и хранение осуществляется в специальной соленой жидкости. Такие сычужные сорта имеют слоистую и ломкую структуру. Примеры – брынза, фета, сулугуни, чанах.
  5. Плавленые. При производстве используются разные комбинации сыров, пахты, молока и сливочного масла. Готовят сычужный продукт при помощи солей-плавителей и термообработки.
  6. С плесенью. Во время производства используют специальную пищевую плесень, цвет которой отличается. Вкус у готовых сыров необычный, оригинальный, запах иногда резковатый.

Чем отличаются мягкие сычужные сыры от твердых

Основное отличие продуктов заключается в активном протекании кисломолочного процесса и накоплении значительного количества молочной кислоты в мягких сортах сычужных сыров. Благодаря этому продукт имеет мягкую, нежную консистенцию, обусловленную высоким содержанием влаги. Характер созревания изделия тоже отличается: в мягком сыре оно осуществляется послойно – от края внутрь. В отличие от других сортов, мягкие содержат большой процент растворимого белка (до 85%) и витаминов, поэтому у них более высокая пищевая ценность.

Особенность технологии производства мягкого сыра – длительное свертывание молока, в то время, как при изготовлении твердого продукта этот процесс происходит быстрее. Кроме того, готовя мягкие сычужные сорта, используют крупное сырное зерно (сгусток не обязательно подвергают дроблению), нет строгого нагревания и принудительного прессования продукта. Мягкие сырные продукты не имеют корочки, их головки не маркируются. В отличие от твердых, мягкие сорта содержат повышенное количество влаги (около 50-65%) или соли – около 2,5-5%.

Польза

Сычужные сыры быстро утоляют голод, но это не единственное их достоинство. Польза продукта заключается в таких свойствах, оказываемых на организм:

  • нормализует давление у людей, склонных к гипертонии;
  • благодаря витамину В полезен для нервной системы, кишечника;
  • улучшает состояние волос, зубов, ногтей;
  • приводит к норме кишечную микрофлору;
  • улучшает зрение, обменные процессы.

Вред

Негативное воздействие на организм может оказать лишь потребление промышленного, технологически неправильно приготовленного продукта. Весь вред обеспечивает высокое содержание солей фосфатов, которые добавляются производителями в любые пищевые изделия для увеличения их срока годности. Сами по себе фосфаты (Е341, Е339, Е340) не имеют ярко выраженной токсичности, то есть при однократном употреблении ничего страшного с человеком не случится. Тем не менее, кушая продукты с фосфатами регулярно, в организме будут происходить негативные процессы.

Фосфаты – универсальные соли, повсеместно используемые пищевой и химической промышленностью. Их соли добавляются в колбасные изделия, в них вымачивают рыбу перед заморозкой, пр. Все это направлено на увеличения срока годности продуктов и увеличения их массы. Поскольку для человеческого организма крайне важен баланс между фосфором и кальцием, чтобы поддерживать здоровье костей и зубов, избегайте частого употребления солей фосфора, которые становятся причиной удаления из кальция. Вследствие этого растет риск развития остеопороза, ломкости костей.

Сычужный сыр в домашних условиях

  • Время: 6 часов.
  • Количество порций: на 12 персон.
  • Калорийность блюда: 305 кКал/100 г.
  • Предназначение: на завтрак, как дополнение к закускам, запеканкам, другим блюдам.
  • Кухня: украинская.
  • Сложность: простая.

Данный продукт просто готовится, имеет прекрасный сливочный вкус и универсален в использовании. Он подается как отдельное блюдо и служит компонентом салатов, закусок, запеканок, супов, десертов. Преимущество домашнего изготовления – отсутствие консервантов и других вредных добавок. Чтобы сделать сычужный сырок дома, необходимо приобрести фермент, который продается в аптеке или больших супермаркетах. Для вегетарианцев данный рецепт не подходит, поскольку в состав входит молокосвертывающий фермент животного происхождения.

Ингредиенты:

  • пепсин – 0,04 г;
  • молоко (лучше домашнее) – 4 л;
  • вода – 30 г;
  • соль – 1 ст. л.